Mirar una caja de quesos puede intimidar incluso al cocinero más seguro. La variedad de estilos, texturas, nombres difíciles de pronunciar (¡bonjour, chabichou!) e ingredientes es desconcertantemente laberíntica. ¿Es la leche de cabra más fuerte que la de oveja? ¿Qué es exactamente una corteza hinchada?
La quesera Liz Thorpe, que trabajó en el legendario Murray’s Cheese de Nueva York, ideó un sistema para desmitificar el queso y ayudar a los simples mortales a explorar la categoría.
En «El libro del queso», Thorpe identifica 10 quesos «de entrada». Agrupados por sabor y textura, cada uno sirve como punto de acceso a un árbol genealógico de quesos con propiedades similares.
Digamos que le gusta el Cheddar. (¿A quién no le gusta?) Si quiere rascarse esa misma picazón con un queso diferente, ¿debe ceñirse a los elaborados con leche de vaca? ¿O de Inglaterra? Siguiendo la hoja de ruta de Thorpe, aprenderá que los aficionados al cheddar tienden a disfrutar de los quesos con trozos y desmenuzables que se pueden comer en rodajas. Ahora está en camino de descubrir primos del cheddar menos conocidos como el Cheshire, el Red Leicester, el Hafed y el Laguiole.
«Las puertas de entrada son sus quesos de partida», escribe Thorpe. «Le presentarán un grupo más amplio, ordenado a lo largo de un espectro de intensidad de sabor creciente, puede confirmar lo que le gusta ramificarse a través de las pasarelas con confianza».
El concepto es revolucionario en el queso, sin embargo, será instantáneamente familiar para cualquiera que haya entrado en una tienda de vinos y haya dicho: «Me gustan los tintos secos». Es un enfoque anecdótico y personal.
«Los consumidores de hoy están mucho más interesados en la exploración y el descubrimiento», dice Pamela Danzinger, presidenta de Unity Marketing. «Hay un fuerte impulso por experimentar cosas nuevas y diferentes». Mientras que las generaciones anteriores se limitaban a probar el queso Brie porque les resultaba familiar, era francés o se lo servían sus padres, el sistema de puertas de enlace pone el amplio mundo del queso al alcance de los paladares más curiosos.
¿Listo para cambiar su vida, un queso cada vez? Abróchese el cinturón.
Todos los quesos se enumeran en orden ascendente de sabores y picor. Los nombres de las marcas, cuando son aplicables, están enlazados.
Si te gusta la mozzarella
Prueba: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Enumerados en orden de fácil y cremoso, a intensamente salado, estos quesos son todos sin madurar y sin corteza, y saben principalmente a leche, yogur, y/o sal. No hay sabores extraños de corral aquí.
Servir con: Pescado ahumado, miel de trigo sarraceno, panes planos con hierbas
Acompañar con: Café
Si te gusta el Brie
Prueba: Moses Sleeper, Saint Andre, Mt. Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Estos quesos blandos y untables tienen cortezas blancas y sabores que van desde la crema de maíz mantecosa hasta los intensamente vegetales, que recuerdan a las setas cocidas o a las verduras amargas. Se licúan a medida que se atemperan, lo que los convierte en excelentes quesos para untar.
Servir con: Galletas finas, cerezas secas, rúcula
Acompañar con: Chardonnay sin barnizar
Si te gusta el Havarti
Prueba: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Almohadillados y suaves, los tipos de Havarti tienen sabores lechosos y accesibles que pueden rezumar inocuamente en los sándwiches de queso a la parrilla, o proporcionar importantes aromas terrosos con todo tipo de notas, desde heno hasta complejas notas limosas. Todos son sólidos fundidores.
Servir con: Galletas saladas o panes planos sazonados, manzanas, mermelada de tomate
Acompañar con: Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha, Syrah
Si le gusta el Taleggio
Pruebe: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Las entradas de Taleggio son suaves, pegajosas y apestosas – aunque no se desanime por los olores fuertes. Los perfiles de sabor aquí van desde la mantequilla salada hasta el prosciutto y el caldo salado. Se trata de quesos deliciosos y persistentes con amplio umami, parecidos al Brie pero «más fuertes», dice Thorpe.
Servir con: Crudites, encurtidos, albaricoques secos
Acompañar con: Riesling, Gewurztraminer
Si le gusta el manchego
Pruebe: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano DOP, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano DOP
Los quesos curados de oveja y de cabra son menos frecuentes en los supermercados estadounidenses que, por ejemplo, las bolas de mozz fresco envueltas en plástico, pero merece la pena buscarlos. Los quesos de estilo manchego empiezan siendo tranquilamente herbáceos, progresan hacia el caramelo de nuez y acaban siendo carnosos y complejos. Robustos y sutiles, los quesos de esta familia son su propio recipiente, así que no dude en prescindir de la galleta.
Servir con: Membrillo u otra fruta ácida para untar, almendras crudas o nueces
Acompañar con: Cerveza negra, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Si le gusta el Cheddar
Pruebe: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole DOP
Estos cortes en trozos van desde los húmedos y mantecosos, hasta los ácidos y lácticos, pasando por los terrosos y gamificados. Las opciones de la familia del cheddar pueden ser quesos de leche de vaca o de oveja; lo que los une es esa textura elástica, masticable y a veces desmenuzable que se corta maravillosamente.
Servir con: Albaricoque o higo para untar, chutneys dulces, encurtidos de pan y mantequilla
Acompañar con: Sidra, porter o stout (sólo con quesos de gama media)
Si le gusta el suizo
Pruebe: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Los quesos de estilo alpino están cocidos y prensados, lo que significa que son firmes pero todavía flexibles, y generalmente dulces y con sabor a nuez. Esta familia es estupenda para fundir, ya sea el Gruyere burbujeando sobre un plato de sopa de cebolla, o el Emmentaler metido entre jamón y mantequilla en el croque-monsieur de tus sueños.
Servir con: Cebollas crudas o encurtidas, chocolate con alto contenido de cacao, brócoli rabe
Acompañar con: Cerveza belga, café expreso, Jura Vin Jaune, Jerez
Si te gusta el parmesano
Prueba: Pave du Nord, Parrano, Gouda de cabra u oveja curado, Asiago DOP, Grana Padano DOP, Piave DOP
Aunque muchos de nosotros tratamos estos quesos duros y desmenuzables como un condimento, las versiones de alta calidad son lo suficientemente complejas como para soportar embutidos grasos o mordiscos directos. Los sabores van desde el pan tostado con mantequilla hasta el bourbon con caramelo y el agua de mar súper salada.
Servir con: Vinagre balsámico, miel de castaño, nueces caramelizadas o almendras Marcona fritas
Acompañar con: Lambrusco, tintos grandes como Malbec del Nuevo Mundo o Zinfandel
Si te gusta el azul
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola DOP, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton DOP, Maytag Blue, Queso de Valdeón, Roquefort DOP
Se trata de una categoría notablemente diversa, que abarca desde quesos untables con sabor a yogur, hasta quesos finales desmenuzables y con microrrestos. Todos los quesos azules son salados, con sabores que recuerdan a la nata, el coco, el anís, el chocolate sin azúcar y la pimienta negra. Los quesos azules son notoriamente divisivos; si ha probado uno o dos que no le gustan, Thorpe sugiere que pruebe otros. Puede que le sorprendan.
Servir con: Chocolate, dátiles Medjool, escarola o apio
Acompañar con: Cerveza, Viognier, Riesling seco, Moscato
Y, por último, los inadaptados
Esta categoría incluye todo, desde los quesos de cabra franceses madurados y blandos, más crujientes que el típico Brie; a los quesos portugueses y españoles fuertemente agrios hechos con cuajo de cardo; a las variedades «WTF» como el geitost, un queso de cabra noruego dulce y azucarado que se asemeja extrañamente al caramelo.
Sírvelo (y acompáñelo) con la mente abierta.