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Cuando se trata de la cocina de Florida, la conversación comienza con Norman Van Aken. El chef y autor fue uno de los primeros en darse cuenta de la mina de oro de la comida tropical de la región, y sus restaurantes y libros de cocina han tenido una enorme influencia. En la actualidad, Van Aken, chef y propietario de Norman’s en el Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando, y director de restaurantes en el Instituto Culinario de Miami, trabaja intensamente en su próximo libro, My Key West Kitchen, que se publicará en otoño de 2012. Cada semana, contribuye a Food Republic con su «Word On Food». Está en Twitter: @normanvanaken.

La primera vez que probé el plato parecido al ceviche llamado ensalada de caracol fue en Cayo Hueso a mediados de los años 70, cuando estaba inmerso en la agitada y a veces demencial actividad de abrir un nuevo restaurante. Era mi primera oportunidad como jefe de cocina, y mis días estaban llenos de una mezcla de terror y alegría.

En aquel fatídico día de verano, sentí que una gran sombra oscurecía lentamente la ardiente luz tropical que se derramaba a través de la puerta de la cocina. Fue como cuando estás en el océano buceando y un pez muy grande nada detrás de ti. Hola? Entonces llegó una voz. Era una voz de bajo retumbante, pero incluso cantarina, con inflexiones bahameñas.

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«Hola. Hola. Soy Frank, el hombre de la ensalada de caracol. Te venderé la mejor ensalada de concha del mundo».

Sin llamar a la puerta, empujó la puerta mosquitera y entró sosteniendo un gran cubo blanco de pepinillos rebosante de su ensalada de concha. Con un vaso de papel, cogió un poco para que lo probara. Me sirvió una mezcla de caracolas finamente cortadas, tomates, cebollas rojas, pimientos, apio, zumos de cítricos y hierbas. Los sabores del mar también estaban allí. Ahora sí que empecé a mirarlo.

Sus gafas negras de montura pesada, tipo «Buddy Holly», manchadas de agua salada, se sujetaban con un lazo de hilo de pescar. Sus manos eran gruesas, carnosas y estaban marcadas por el trabajo pesado. Llevaba zapatos de lona, pantalones militares y una camiseta blanca con cuello de pico. Una larga y pesada cadena de oro alrededor del cuello era su único adorno. Llamaba la atención sobre la desagradable cicatriz que rodeaba sus clavículas.

Cuando sacó más para cada uno de mis cocineros y camareros que trabajaban en la cocina ese día, me di cuenta de que no sabía que yo era el Chef. Pensé, «¡Puedo hacer mi propia maldita ensalada de concha!» (Y lo hice.) Sin embargo, a medida que fui conociendo a Frank durante los siguientes meses en la pequeña ciudad -vendía su ensalada de caracolas en el famoso Key West Sunset todas las noches- comprendí que esa posibilidad nunca se le habría ocurrido. Tenía una confianza del 1.000% en que, una vez que una persona probara su ensalada de caracolas, no aceptaría ninguna otra.

Las controversias sobre el orgullo y la procedencia de ciertos platos forman parte del condimento de la vida de cualquier cocina. Por ejemplo, una animada discusión gira en torno al origen del primo de la ensalada de caracolas, el ceviche (también escrito cebiche). Esta ensalada de marisco, elaborada con pescado o marisco crudo marinado en jugos de frutas ácidas y aderezado con aros de cebolla crudos y pimientos picantes, es uno de los muchos regalos que el antiguo Perú hizo a la cocina del Nuevo Mundo. He oído decir que el ceviche se inventó para que un emperador incaico pudiera disfrutar de su pescado fresco marinándolo primero en fruta de tombo y llevándolo después en relevos de chasquis (corredores) hasta su ciudadela en lo alto de la ciudad andina de Cusco.

Pero tal vez el ceviche se originó con los viajeros polinesios, que cruzaron en balsas de caña impulsadas por el viento el Pacífico hasta el Perú precolombino, quienes podrían haber introducido la noción de comer pescado crudo marinado; la costumbre era, después de todo, común en sus hogares isleños. El estudioso de la gastronomía peruana actual, Juan José Vega, que estudia la influencia en la cocina peruana de los cocineros esclavos moros que llegaron con la nobleza española en el siglo XVI, afirma que hay otra historia que considerar. Los cocineros de influencia árabe introdujeron un plato llamado Sei-vech, a base de pescado o carne marinada en el zumo de los limones de Ceuta, que trajeron del norte de África y plantaron en el Nuevo Mundo.

Independientemente de todas las teorías; un plato de ceviche peruano, ya sea de lubina del Pacífico, de gambas, de almeja negra o una mezcla de todos, es un manjar fresco y a la vez sabroso en un día caluroso de playa. Y regado con una cerveza helada, es el remedio número uno en Sudamérica para tratar la resaca o estimular los momentos más lúdicos…

Trabajar con peruanos y visitar sus mercados y restaurantes me ha hecho comprender de forma muy diferente la delicadeza y las características evanescentes de un ceviche bien hecho. Antes pensaba que debía hacerse la noche anterior a su consumo. Pero desde hace unos años lo veo más como un sashimi. Así que quizá también haya que dar las gracias a los japoneses.

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