Una de las primeras cervezas artesanales con las que realmente me relacioné fue la Sam Adams Black Lager. Las había bebido, por supuesto, pero no puedo decir honestamente que haya prestado atención; esto era diferente. Había accedido a ayudar a mi cuñado, Stan, a preparar el examen BJCP (algo que me pareció increíblemente interesante y que me impulsó a adentrarme en el lejano mundo de los estilos de cerveza), y me preguntó si tenía alguna cerveza por ahí con la que pudiera practicar. Ésta era una de ellas: un resto de una caja mixta servida durante nuestra fiesta de Navidad. Entonces no tenía ni idea de lo que era una Schwarzbier, pero enseguida me di cuenta de que, a diferencia de muchas de las stouts y porters que había tomado, ésta era una cerveza oscura que no era agresivamente tostada, ni almibarada, ni alcohólica, ni «cremosa». Era más bien como un café carbonatado ligeramente tostado más un bajo nivel de alcohol, y funcionó para mí.
Estilo
Schwarzbier es una cerveza rubia oscura, tradicionalmente considerada como el primo oscuro de la Pilsner alemana. Sin embargo, difiere sustancialmente de la Munich Dunkel en que ésta se caracteriza por sus complejos y ricos sabores a malta (especialmente a la malta de Munich), mientras que la Schwarzbier es mucho más comedida. En lugar del rico sabor a pan y nuez de la Munich, aquí tenemos una lager oscura mucho más simple pero más tostada, que se queda muy lejos del tostado dominante incluso de las stouts más ligeras. También presenta un poco de sabor y aroma a lúpulo, que aporta un tono floral y añade un elemento de especias del Viejo Mundo al perfil de sabor general. El nombre del juego aquí, sin embargo, es la moderación. En algunas cervezas, se trata de despejar una barra de sabor para asegurarse de que se tienen los sabores «correctos» en evidencia (piense en los fenoles en muchos estilos belgas). En este caso, se puede oler casi por completo el carácter del tostado, pero mientras se tenga una lager negra limpia (y el color es fácil de añadir, incluso sin el tostado), se está en el terreno de juego. Demasiado tostado, por otro lado, y la gente se preguntará por qué su cerveza negra irlandesa seca es tan tostada y carece de ésteres.
Ingredientes
Todavía querrá un poco de lo que ofrece Munich, así que comience con una división 50/50 de malta Munich y Maris Otter, alrededor de 4 libras (1,8 kg) cada una. Además, añado 227 g de Fawcett 45L British Crystal y chocolate pálido, y 113 g de Carafa II para dar color (y como malta sin cáscara, añadirá un poco de sabor a chocolate agridulce, pero no el intenso tueste que daría una cebada tostada). Si encuentra que esta molienda produce una cerveza demasiado rica, reduzca la cantidad de Munich (sustituyéndola por Maris o Pilsner) hasta que se estabilice. Le ruego que resista la tentación de equilibrar esta cerveza aumentando el tostado; es demasiado fácil pasarse con él. En el peor de los casos, deja los granos especiales tal y como están y sustituye toda la adición de malta base por Viena, y si sigue siendo demasiado rica y rica para ti, ¡es que tienes un umbral increíblemente bajo para las melanoidinas! Deberías acabar con unos 1.045 OG, después de la ebullición.
En términos de lupulización, añade 30 IBUs de cualquier cosa que te guste al principio de la ebullición, y luego añade una onza (28 g) de Hallertau a cinco minutos del final (o en el whirlpool, si lo haces). Añadirás una cantidad nominal de amargor, pero el sabor y el aroma de los lúpulos nobles resultantes son un gran complemento para la molienda.
Y para la levadura, espero que hayas hecho un gran arranque de esa Wyeast 2124 (Bohemian Lager) que usamos para la Dortmunder Export y -si es así- ¡puedes usarla también para tu Schwarzbier! Es agradable y limpia, y no le quitará demasiado sabor a lúpulo.
Proceso
Si tienes agua ligeramente dura (como yo), podrías considerar añadir un ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio al macerado para ayudar a redondear los sabores de tus granos tostados; ciertamente no es un requisito, y esta cerveza puede tener un poco de ventaja, pero encuentro que hace más fácil apreciar los sabores más sutiles que obtendrás de la Carafa y el cristal ligero.
Mezcla y hierve como de costumbre, y airea bien tu mosto terminado/enfriado para promover el crecimiento saludable de la levadura y conseguir un buen y limpio comienzo de la fermentación. Su levadura le agradecerá que fermente a (o incluso justo por debajo de) 50°F (10°C) durante la primera semana más o menos, pero después deje que la temperatura aumente unos cuantos grados hasta que la fermentación se complete. Si no se empieza a una temperatura lo suficientemente baja, se pueden producir ésteres que resaltarán sobre el fondo ligeramente tostado; por otro lado, si se mantiene demasiado baja durante demasiado tiempo, puede que no se desgasifiquen eficazmente los compuestos de azufre, y aunque el azufre no es un factor decisivo (en esta o en cualquier lager alemana, en mi humilde opinión), no es realmente necesario.
En conclusión
Puede encontrar mucha variabilidad en las recetas de Schwarzbier, pero como siempre, trato de minimizar la variabilidad que es probable que experimente, lo que limita el riesgo a la baja. Gran parte de la elaboración de cerveza consiste en tener un área de «rescate» segura, como en el golf, y si «demasiado tostado» o «demasiado rico» son defectos, pero «limpio y oscuro» no lo es, entonces ese es el lado hacia el que me inclinaré. Creo que estarás muy, muy contento con el resultado, y si quieres más tostado, siempre puedes preparar una cerveza negra la próxima vez.
Prost.
Aprende a crear lagers crujientes y acondicionadas en frío con la clase online de Introducción al Lagering de Craft Beer & Brewing Magazine®. Inscríbase hoy mismo!