A estas alturas, todos deberíamos no tener ningún miedo al glutamato monosódico, la molécula potenciadora del umami más conocida como «GMS». No te dará dolor de cabeza, no te entumecerá los brazos, pero te inspirará a comer una cabeza entera de brócoli asado de una sola vez.
Como Beth ha cubierto en el artículo enlazado justo encima de esta frase, los síntomas del «Síndrome del Restaurante Chino» nunca han sido reproducidos en un laboratorio. (Si ese síndrome suena bastante racista, es porque lo es.) Esto es una gran noticia, porque significa que somos libres de disfrutar de la combinación de sodio y glutamato con desenfreno, no sólo en Doritos, sino en nuestras propias recetas.
Comprar glutamato no es tan fácil como comprar sal -busque una botella de Accent en la tienda o una bolsa de Ajinomoto en línea- pero es igual de fácil de usar. Sin embargo, al igual que con el cloruro de sodio, puede ser fácil dejarse llevar por el glutamato, sobre todo cuando uno empieza a darse cuenta de todas las cosas maravillosas a las que puede aportar esta nueva fuente de umami. La clave es tomarlo con calma: 1/4-1/2 de cucharadita suele ser suficiente para cualquier receta que sirva a entre cuatro y seis personas. (Para una sola porción -o una bebida, de la que hablaremos en un momento- comience con una pizca, pruébela y añada más si es necesario. (Recomiendo probar un poco sin más, para tener una idea completa de su calidad un poco carnosa, muy ligeramente dulce y muy sabrosa.)
¿A qué, exactamente, debería añadirlo? Prácticamente a cualquier producto que no sea un postre y que necesite un poco de umami. Si se añade salsa de soja, se puede añadir GMS. Si le añades parmesano, puedes añadir GMS. Si piensas «a esto le vendría bien un poco de salsa de pescado/pasta de tomate/levadura nutricional», puedes (y debes) añadir GMS. Si necesitas ideas, yo tengo algunas:
Salsa de tomate
Confesión, nunca he dejado de meterme con la salsa de tres ingredientes de Marcella Hazan. Está bien sola, pero siempre le he añadido ajo, o vino, o salsa de pescado, o algo para darle un poco de empuje. Este viernes, añadí media cucharadita de glutamato monosódico y lo disfruté muchísimo. (También cabe destacar que a Ofclaire, a quien nunca le ha gustado la salsa Hazan, le gustó tanto que se comió las sobras frías de pie sobre el fregadero. O tal vez no sea «digno de mención», sino «ligeramente entretenido».
Pan
¿Quieres elevar tu pan de ajo a alturas de restaurante de nivel medio? Espolvorea un poco de glutamato, igual que harías con la sal. Si se trata de una barra de pan o una galleta, simplemente úntela con un poco de mantequilla primero para que los cristales tengan algo a lo que aferrarse.
Palomitas de maíz
Esta es obvia. Espolvoree unas pizcas; revuelva, pruebe, ajuste según sea necesario.
Aburridas verduras asadas
Es una broma; las verduras asadas ya están muy buenas, pero inhalé absolutamente la cabeza de brócoli que espolvoreé con GMS. Para cada par de raciones, eche las verduras con 1/8 de cucharadita de GMS, junto con un par de cucharadas de aceite de oliva y sal.
Sopas y guisos
Media cucharadita es suficiente para la mayoría de las recetas con carne. A mí me gusta especialmente en la sopa de tomate, el chili y cualquier cosa a base de frijoles.
Pavo molido
Sí, podría poner GMS en otras carnes molidas, pero ninguna carne necesita ayuda en el departamento de sabor tanto como el pavo molido. Utilice 1/2 cucharadita por kilo.
Un martini absolutamente asqueroso
Para aumentar el sabor de un martini con aceitunas, añada una pizca de glutamato a su vaso lleno de hielo, junto con 2 1/2 onzas de ginebra, 1/2 onza de vermut seco y 1/4 onza de salmuera de aceitunas. Remover, colar y disfrutar.
Salsas, aderezos y pastas para untar
Añadir una pizca a la salsa de cebolla casera, a los aderezos para ensaladas, al queso de pimiento, a la salsa de judías o al queso crema normal. (Hice lo del queso crema el domingo por la mañana, estaba fantástico.)
Tomates insípidos y fuera de temporada
Mira que no debería meterme con los tomates en esta época del año, pero a veces soy una gran tonta que no puede evitarlo y me encuentro con unos orbes redondos, rojos y sin sabor. Sin embargo, teniendo en cuenta que el glutamato es uno de los sabores que hacen que los tomates sean tan buenos, un poco de glutamato hace que los tomates fuera de temporada sean comestibles, si no totalmente deliciosos.
Lo único que no recomendaría poner glutamato es en los dulces. Una manzana podría estar bien-manzanas y parmesano son muy buenos-pero eso es lo más lejos que lo llevaría.
Actualización 14/01/18 1:06 PM EST: La gente puede tener alergias y sensibilidades a cualquier ingrediente. Tú sabes cómo reacciona tu cuerpo a las cosas, y no te estoy diciendo que comas cosas que te hagan sentir mal, pero el GMS no es un ingrediente «malo», y el «Síndrome del Restaurante Chino» no es algo que se haya reproducido consistentemente en un laboratorio. (Del mismo modo: No puedo comer mangos sin que se me rompan los labios en pequeñas protuberancias, pero esto no significa que los mangos sean malos para la población en general, y esto no hace que el «síndrome del labio de mango» sea una cosa.)