Era sábado y estaba bebiendo cerveza en un bar sin nombre del East Village de Nueva York. Aparecieron dos hermanos de fraternidad de 30 años (la hermandad dura toda la vida, amigo), que tomaron asiento en la barra junto a mí:
«Pero espera a probarla de barril», dijo Pastel Chino Bro, mientras señalaba la botella de su amigo.
«¿Es mejor de barril?», preguntó Aviators Around the Neck Bro.
«Sí, amigo. Claro que lo es.»
«¿Por qué?»
«Porque es de grifo», explicó Chinos.
«Cierto. Cierto.»
Lo has oído, o demonios, lo has dicho antes. La cerveza es mejor de barril, ¿verdad? Eso es lo que nos han dicho, pero ¿realmente un barril ofrece la cerveza en su forma más satisfactoria? Y si es así, ¿por qué? Parece que deberíamos preguntar a algunos expertos.
«Cuando entro en un bar artesanal, me inclino inmediatamente por la lista de cervezas de barril», dice Benjamin Pratt, copropietario y director de cerveza de As Is, en Manhattan. Es fácil ver que practica lo que predica en el bar de Hell’s Kitchen, que cuenta con una de las listas de barril más impresionantes de Nueva York, con unas 20 cervezas (y 6 cócteles de barril, además de unas fantásticas cortezas de cerdo caseras). «Puedes hacer una evaluación decente de un bar de cerveza basándote en lo que tienen de barril en un momento dado»
Porque un buen bar -ya sea un bar de cerveza artesanal o tu antro de barrio favorito con sólo tres opciones- dedicará tiempo a su programa de barril. «Si un bar pone una cerveza de barril, está haciendo un mayor compromiso con la presencia de esa cerveza en su establecimiento. La colocación de una botella o una lata es algo secundario», dice Gabriel Magliaro, copropietario de Half Acre Beer Company, de Chicago, que elabora cervezas perfectamente equilibradas como Daisy Cutter Pale y Vallejo IPA. Pratt y Magliaro son partidarios de la cerveza de barril, pero a diferencia de Pastel Chino Bro y Aviator Bro, hay algo más detrás de su razonamiento que «porque está de barril».
«Los mayores problemas de la cerveza son el tiempo, la temperatura, la luz y lo bien que el cervecero ha hecho su trabajo», dijo Magliaro. «La mayoría de los distribuidores y bares mantienen los barriles fríos todo el tiempo. Una temperatura constante dará a la cerveza una gran ventaja». A diferencia de las botellas, los barriles y las latas protegen la cerveza de la luz en todo momento, pero las latas no tienen por qué conservarse en el mostrador.
Lo más probable es que, si estás en un bar muy concurrido, pasen por un montón de cerveza, y que la cerveza que estás bebiendo de un barril sea bastante fresca. «En el mundo cervecero actual, lo que más te preocupa es que la cerveza sea vieja», dice Magliaro. «En un bar, la cerveza de barril debería moverse más rápido, así que mi mayor preocupación a la hora de pedir una cerveza es que esté más fresca». Esto es especialmente importante cuando se pide una cerveza con lúpulo, como una pale ale o una IPA, cuyo sabor se degrada con el tiempo. En As Is, Pratt pide la cerveza con lúpulo a medida que sale de la fábrica y sólo toma la cantidad que el bar puede vender en esa semana. «Esas cervezas se sirven mejor lo más cerca posible del momento en que se elaboraron, así que nunca las almacenamos», dice Pratt. Sus barriles pueden salir a los dos días de ser puestos en el grifo, así que las nuevas entregas llegan constantemente.
Todavía hay otra ventaja para la cerveza de barril, que aporta mayores beneficios que las botellas. La presión y la temperatura son fáciles de personalizar en la mayoría de los sistemas de barril modernos, lo que da lugar a una ligera diferencia de textura. «Cuando se sirve desde un sistema de barril, se obtiene un nivel de carbonatación y una sensación en boca diferentes a los de una botella o una lata. Al tener el barril conectado al sistema de barril, se aplica una presión constante al líquido», explica Pratt. «Suelo pensar que una cerveza fresca, servida por un sistema de barril limpio, tiene una cierta energía de la que puede carecer una cerveza servida en botella o lata».
Sin embargo, no todo es sol y arco iris. La negligencia puede arruinar una experiencia de barril. La responsabilidad última recae en ti y en el dueño del bar para resolverlo. «Las líneas de barril sucias pueden arruinar una buena cerveza, pero no lo sabrás hasta que la pidas», advierte Magliaro. «Si hay sabores extraños constantes, tal vez quieras considerar un bar diferente por completo». Es importante hablar con el camarero. Pregúntale qué está fresco. Pregúntale qué le entusiasma. Conseguir una vibración para el lugar y cómo tratan su cerveza conducirá a una mejor experiencia de la cerveza. No te la juegues.
No hay nada más bonito que una pinta recién servida para Pratt, «Tomaría un borrador fresco de Heady Topper a la lata cualquier día, si tuviera la opción». La cerveza de barril tiene más ventajas desde el punto de vista científico (siempre que se sirva correctamente) y, al mismo tiempo, tiene algo intrínsecamente especial. El bar se comprometió con ese barril, lo trató bien y sirvió esa pinta sólo para ti. Es un acto de amor y, como aconseja Magliaro, «hay un billón de factores para obtener la mejor experiencia de la cerveza, pero para mi dinero… Si hay barril, entonces diría que hay que ir al barril el 100% de las veces.»
Cuándo pedir una botella o una lata en lugar de una de barril:
– Cuando has probado un par de cervezas que saben un poco mal y sospechas que las líneas del grifo están sucias o necesitan mantenimiento
– Cuando ves algo que realmente quieres y que no está en la lista del grifo
– Cuando seis clientes es más de lo que el bar ha visto en toda la semana
– Cuando la cristalería se puede describir como «crujiente»
– Cuando estás sentado en tu apartamento y te das cuenta de que no deberías poner una línea de barril detrás de la pared de la cocina, porque eso probablemente cabrearía a tu casero
– Cuando el camarero de 70 años te guiña el ojo y te dice: «Esta va por cuenta de la casa, cariño», y te da una botella de cerveza barata