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El Jaggery es un edulcorante natural que está ganando popularidad como alternativa más saludable al azúcar blanco refinado. Se prepara a partir de la savia o el jugo de plantas que contienen una cantidad considerable de sacarosa o azúcar. Se trata de plantas como la caña de azúcar y ciertas palmeras, como la palmera datilera y la palmyra. El jaggery tradicional no está refinado ni destilado, por lo que no se utilizan productos químicos en su elaboración y se conservan todos los nutrientes, como el magnesio, el hierro, el calcio y el fósforo.

De color marrón intenso o dorado, el jaggery tiene un sabor entre la rica melaza y el caramelo. Se elabora principalmente en el sur y el sudeste de Asia, el norte de África, América Latina y las islas del Caribe. A veces, también se le llama azúcar de campo, ya que se prepara en los hogares rurales de algunos países. Químicamente, se define como C12H22O12.

Tipos de Jaggery

Aunque el término «jaggery» se utiliza generalmente para la melaza obtenida del jugo de la caña de azúcar, también se refiere al jaggery elaborado a partir de la savia de palmeras, como la palmera datilera, la palmera palmyra, la palmera Toddy y algunas otras plantas. Veamos los distintos tipos y sus diferentes características:

Jaggery de caña de azúcar

Color: Marrón dorado a marrón oscuro.

Preparación: Se prepara hirviendo el jugo de la caña de azúcar.

Estado físico: Sólido amorfo a líquido granular viscoso.

Lugar de disponibilidad: India, Pakistán, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filipinas, Malasia, Cuba y México. La India es el mayor productor y el mayor consumidor.

Sabor: Muy dulce, con un toque de sal, dependiendo de la calidad del jugo que se utilice.

Jaggery de palma de dátil

Color: Marrón dorado a marrón oscuro.

Preparación: Se prepara hirviendo la savia de la palmera datilera.

Estado físico: Sólido amorfo y granular viscoso a líquido rojo claro.

Lugar de disponibilidad: India (Bengala Occidental) y Bangladesh.

Sabor: Muy dulce, con el aroma típico de la savia de la palmera datilera, algo parecido al chocolate negro.

Jaggery de Palmira

Color: de blanco hueso a blanco amarillento pálido.

Preparación: Se prepara hirviendo la savia de la palma Palmyra.

Estado físico: Sólido amorfo.

Lugar de disponibilidad: India (Bengala Occidental) y Bangladesh.

Sabor: Muy dulce, con el aroma típico de la savia de Palmyra, algo parecido al chocolate blanco.

Jaggery de palma de madera

Color: Marrón dorado.

Preparación: Se prepara hirviendo la savia de la palma de Toddy.

Estado físico: Sólido amorfo.

Lugar de disponibilidad: Myanmar.

Sabor: Muy dulce, con el aroma típico de la savia de la palma de Toddy.

Otro tipo de jaggery de palma

Hoy en día, incluso la savia de la palma de sagú y la palma de coco se utilizan para hacer jaggery. El proceso de preparación sigue siendo el mismo, es decir, la savia se hierve hasta que se concentra y adquiere una forma amorfa y sólida. El color oscila entre el amarillo dorado y el marrón dorado, dependiendo del grado de ebullición y del contenido de azúcar de la savia. El jaggery de estas palmeras se elabora en Malasia, Myanmar y Filipinas.

Usos del jaggery

Además de utilizarse en los hogares como edulcorante y agente aromatizante, también se emplea mucho en la industria alimentaria y de bebidas. Se utiliza en chocolates, caramelos, sorbetes, tónicos tradicionales indios para la salud, jarabes y para la elaboración de bebidas alcohólicas, especialmente el ron. También tiene otras aplicaciones industriales.

Beneficios del jengibre para la salud

El jengibre de cualquier tipo es mejor para la salud que el azúcar blanco refinado. Sus beneficios para la salud se explican con más detalle a continuación.

Alto contenido en fibra y minerales

Es rico en minerales, sales, vitaminas e incluso contiene algo de fibra, mientras que el azúcar, al estar muy refinado, carece de estos nutrientes. Cuanto más oscuro es el color, más rico es su contenido en minerales (sobre todo en hierro) y mejor es para la salud.

Sustituto del azúcar

Es mucho más complejo que el azúcar refinado y, por tanto, no aumenta el nivel de azúcar en la sangre muy rápidamente. Proporciona energía lentamente, durante un período más largo. Aunque los diabéticos deben evitar el jaggery, es mejor que utilizar el azúcar.

Limpiador del tracto respiratorio

Durante siglos en el subcontinente indio, el jaggery de caña de azúcar se ha utilizado como limpiador de los pulmones, la garganta y el tracto respiratorio, así como aditivo de los remedios locales para la tos y los resfriados. Su ingesta regular se recomienda especialmente a quienes trabajan en hornos, fábricas de cemento, trituradoras de piedra, lugares de trabajo polvorientos, hornos y a quienes tienen que conducir mucho, debido al efecto que estas profesiones pueden tener sobre el sistema respiratorio.

Efecto refrescante

El jaggery de Palmira, que se suele preparar como bebida disolviéndolo en agua, tiene un notable efecto refrescante en el cuerpo durante el verano. Tal vez esa sea la razón por la que la savia de Palmira se cosecha y el jaggery se hace sólo durante el verano.

Efecto Calentador

El jaggery de palmera datilera se fabrica y consume en invierno. Tiene un efecto calentador en el cuerpo y también es nutritivo.

Jaggery – Aspectos culturales

El jaggery, elaborado a partir del jugo de la caña de azúcar o de la savia de la palma, se reserva un lugar distintivo en la cultura india y se utiliza en muchas actividades religiosas, rituales y costumbres. El jaggery de caña de azúcar se considera sagrado y se consume antes de iniciar una nueva empresa, un viaje o un negocio. Se suele consumir después del parto, tras asistir a un funeral y para celebrar cualquier buena noticia.

Es una parte integral de casi todos los festivales de la cosecha que se celebran en la India. En el sur de la India, el arroz se cocina en jaggery de caña de azúcar para hacer un plato ofrecido a los dioses después de la cosecha. Del mismo modo, en el oeste y el norte de la India se elaboran platos dulces con jaggery de caña de azúcar y cultivos recién cosechados, como sésamo, cacahuetes, arroz y harina de trigo, para celebrar la cosecha. En el este de la India, se elaboran fabulosos y sabrosos platos dulces como pasteles de arroz, pudines de arroz, gachas, leche y dulces de coco con harina de arroz, leche, coco rallado y jaggery de palmera datilera. En esa región, el jaggery de palmera datilera también se considera una ofrenda sagrada a las deidades.

¿Cuánto jaggery se debe comer al día?

Cuando se consume con moderación, puede hacer grandes cosas por nuestra salud. Los nutricionistas recomiendan no tomar más de 10 gramos de jaggery al día.

¿Cómo se fabrica el jaggery?

El jaggery se fabrica mediante dos procesos diferentes. Uno es un proceso manual y el otro es a través de plantas automatizadas. La mayor parte de la fabricación se lleva a cabo mediante el proceso manual.

Fabricación manual

En la India y los países vecinos, se fabrica predominantemente en las zonas rurales por los agricultores. Aunque se han inventado molinos automatizados, la fabricación manual del jaggery sigue siendo el método más utilizado y el más favorecido.

• En primer lugar, se tritura la caña de azúcar y se extrae el jugo de la misma.
• El jugo de la caña de azúcar se vierte entonces en una gran vasija de hierro fundido poco profunda.
• Se remueve continuamente utilizando grandes cazos para evitar que se pegue al fondo de la vasija.
• Esta ebullición y agitación se prolongan durante horas hasta que la mayor parte del agua del jugo se ha evaporado y empieza a espesar. Poco a poco, adquiere la forma de una pasta espesa, de color dorado a marrón dorado.
• La pasta espesa se vierte entonces en varios moldes.
• Al condensarse más, el jaggery se solidifica y se saca de los moldes, se envuelve en papel y se envasa en bolsas de yute o de plástico.
• A partir de entonces, los agentes locales o los empresarios lo recogen de los agricultores y lo venden en los mercados locales. Por eso, rara vez se ve una etiqueta de empresa en cualquier jaggery que se venda en la India.

Algunos fabricantes añaden bicarbonato de sodio o el zumo de okra para mejorar el color, y una hierba local conocida como veranda para dar al jaggery una textura granulada. El proceso de fabricación de las variedades Date palm y Palmyra sigue siendo el mismo.

Se han introducido pocas mejoras en el proceso de fabricación tradicional para aumentar la productividad. Sin embargo, en la actualidad se están llevando a cabo algunos trabajos en el Centro de Investigación de la Caña de Azúcar y el Jaggery de Kolhapur, en el TIDE de Bangalore y en el IIT de Bombay.

Fabricación mediante plantas automatizadas

Este método de fabricación está todavía en sus inicios y se utiliza en muy pocos países. En este proceso, se vierte el jugo de la caña de azúcar por un extremo, se ajusta la planta a la temperatura y el tiempo necesarios, y se espera a que salgan los bloques de jaggery por el otro extremo. La mejor ventaja de utilizar una planta automatizada es que se obtiene un jaggery uniformemente procesado, del mismo color y sabor, en cantidades uniformes. Este método sólo se utiliza para el azúcar de caña.

Crisis para los fabricantes de jaggery

La producción de jaggery de palma y Palmyra en la India se ha reducido drásticamente en la última década. Las razones son que estas palmeras están envejeciendo, se están talando para la construcción y hay una falta de plantación de nuevas palmeras. Otra razón es que este negocio nunca fue una industria organizada. Mientras que un puñado de familias de agricultores todavía lo hacen, la nueva generación no está interesada en seguir con este negocio ya que no ven ningún futuro en él.

Adulteraciones en el Jaggery

No todo el jaggery está adulterado, pero hay ciertos fabricantes que dejan que la codicia prevalezca sobre la calidad de sus productos. Hay diferentes tipos de adulteraciones para diferentes tipos de jaggery, y algunas de ellas se explican a continuación.

Adulteraciones en el Jaggery de Caña de Azúcar

Se han detectado las siguientes adulteraciones en muestras de jaggery de caña de azúcar.

Bicarbonato de Sodio (Bicarbonato de Sodio): Algunas personas podrían no considerar esto como una adulteración, incluso se podría decir que es un requisito del proceso en algunos casos. Sin embargo, el bicarbonato de sodio se utiliza más comúnmente en la preparación del jaggery de caña de azúcar para mejorar su color. No tiene ningún efecto adverso para la salud. Esto se puede juzgar por el color. Las variedades más oscuras tienen menos probabilidades de tenerlo, mientras que las de color claro son las más propensas.

ZFS (sulfóxido de zinc): Comúnmente utilizado en la industria textil, este producto químico nocivo se utiliza para mejorar su color. Cuanto más oscuro sea el jaguar, mejor será su calidad. Sin embargo, la creencia común es que el jaggery más claro es bueno y, por tanto, algunos fabricantes añaden estas sustancias químicas nocivas para aclararlo.

Hidrofosfuro de sodio: Es otro producto químico nocivo que se utiliza en el jaggery para darle un color más brillante.

Carbonato de calcio (CaCO3) o cal: Se añade para mejorar el color, así como para añadir peso ya que la cal es mucho más barata que el jaggery. También se puede juzgar por el color (debe ser claro), la dureza (debe ser muy dura) y por el sabor (si se ha comido la forma no adulterada, se puede detectar).

Aunque a veces la adición de cal a la caña de azúcar no es para la adulteración, ya que la cal que se utiliza en el jaggery se deriva de las conchas de moluscos orgánicos de la almeja. Se utiliza como endurecedor durante la producción de gur.

Adulteración en el Jaggery de Palmera Datil

Esta variedad es comúnmente adulterada con lo siguiente.

Jaggery de Caña de Azúcar: Es mucho más barato que el Jaggery de palma de dátiles. La razón es obvia. Se puede detectar por la dureza (el jaggery de palma de dátiles original no adulterado es muy blando y se derrite incluso a temperatura ambiente, mientras que el adulterado debe ser mucho más duro) y por el sabor (carece del aroma y el sabor típicos del jaggery de palma de dátiles no adulterado). A veces, los bloques de jaggery de caña de azúcar simple se recubren con jaggery de palmera datilera para engañar a los clientes. Por lo tanto, vea lo que hay dentro antes de comprar.

Azúcar en polvo: De nuevo, la razón de este uso es la misma que la anterior; el azúcar es más barato. Hace que el jaggery sea más duro.

Adulteración en el jaggery de Palmyra

Esta variedad está adulterada con lo siguiente.

Azúcar: El jaggery Palmyra, al ser el más caro de todos los tipos disponibles en la India, es el más comúnmente adulterado con azúcar común. Esto puede detectarse fácilmente por la dureza (la misma prueba que la del azúcar de palma adulterado con azúcar de caña). A veces, también se pueden ver cristales de azúcar incrustados en los bloques cuando se examinan cuidadosamente. De nuevo, cuando está adulterado con azúcar será mucho más blanco que el no adulterado, que es de color amarillo pálido. Por lo tanto, asegúrese de comprobarlo bien.

Bicarbonato de sodio (Bicarbonato de sodio): Se añade para dar al jaggery un aspecto más blanco.

Color amarillo: Este color se suele añadir cuando el jaggery contiene un exceso de azúcar y parece muy blanco. Esto puede ser perjudicial para la salud, ya que en estos casos no se utilizan colores comestibles.

Así que adelante, disfrute del jaggery tradicional como sustituto del azúcar en su té o en sus postres, pero asegúrese de utilizar variedades no adulteradas.