El Pecorino Romano es un queso italiano de leche de oveja, duro y compacto, de sabor picante y salado, ideal para rallar y aromatizar platos. Su nombre deriva de la palabra italiana pecorino, que significa «oveja», y de la época romana en la que el queso era un alimento básico. Hoy en día, es uno de los quesos italianos más conocidos fuera de Italia, con un alto contenido en proteínas y grasas y una rica fuente de calcio.
Formación rápida
– Elaborado con: leche de oveja
– Origen: Regiones italianas del Lacio y Cerdeña
– Textura: Desmenuzable, escamosa, granulada
– Corteza: Natural
¿Qué es el pecorino romano?
El Pecorino Romano es un antiguo queso italiano elaborado al 100% con leche de oveja. La leche procede de ovejas criadas en libertad y alimentadas con pastos naturales en el Lacio, la provincia de Grosseto en la Toscana y la isla de Cerdeña. Es uno de los cuatro quesos italianos de leche de oveja que gozan del estatus de denominación de origen protegida (D.O.P.) y que se sigue elaborando únicamente con métodos tradicionales en sus zonas de origen.
El Pecorino Romano es un queso duro con una corteza natural suave y fina. Es de color blanco a pajizo pálido, y se distingue por su textura desmenuzable y un intenso sabor salado que aumenta con la edad. Las formas de Pecorino Romano son cilíndricas y pesan entre 44 libras (20 kg) y 77 libras (35 kg). Antes de su comercialización, el queso se marca con una cabeza de oveja dentro de un rombo, y la corteza se estampa con letras punteadas que indican la zona de designación. Dependiendo de la zona de producción -Lazio, Cerdeña o Grosseto- también puede aparecer el logotipo de la zona.
Pecorino Romano vs. Parmigiano-Reggiano
Aunque el Pecorino Romano y el Parmigiano-Reggiano tienen usos similares, son diferentes. El Parmigiano-Reggiano es un queso duro de leche de vaca. Es más dulce y con más nueces que el Pecorino Romano, que es decididamente más salado. Dependiendo de la receta, el Pecorino Romano y el Parmigiano-Reggiano pueden intercambiarse o combinarse, y ambos son quesos ideales para rallar.
Cómo se elabora el Pecorino Romano
La leche de oveja entera y fresca se filtra y se trata para eliminar cualquier microorganismo que pueda dificultar el proceso de elaboración del queso. A continuación, la leche se calienta y se coagula con cuajo de cordero. La cuajada se corta finamente, aproximadamente del tamaño de un arroz, y se prensa. El queso prensado se coloca en moldes con forma de tambor y se deja purgar el suero. Una vez enfriado, el queso se marca y se sala durante 80 a 100 días. Durante los primeros días, el queso se voltea y se frota con sal gruesa a diario, luego cada tres o cuatro días, y finalmente semanalmente. A continuación, el queso se envejece entre ocho y doce meses antes de salir al mercado. Después de cinco meses, un Pecorino Romano joven puede comercializarse como queso de mesa, y después de ocho meses, puede comercializarse como queso de rallar. El Pecorino Romano joven es suave y dulce. A medida que envejece, adquiere una textura seca, escamosa y granulosa, y un sabor agudo, salado y picante.
El Pecorino Romano es uno de los quesos más populares de Italia, y se exporta ampliamente a los EE.UU. La mayoría de las versiones del Pecorino Romano no contienen gluten y están sin pasteurizar (el queso preparado para la exportación a los EE.UU. es pasteurizado) pero no son vegetarianas, debido a la adición de cuajo animal.
Sustitutos
Si el Pecorino Romano no está disponible, utilice otro queso de rallar duro y curado con notas afiladas, como el Parmigiano-Reggiano, el Grana Padano o el Asiago.
Usos
El Pecorino Romano es un queso de rallar excepcional. Su sabor lácteo salado añade sabor umami cuando se espolvorea o se mezcla en una variedad de platos, incluyendo pizza, pasta, ensaladas, albóndigas y hamburguesas, sopas y guisos. Se puede espolvorear como condimento salado sobre el pan, las patatas y las verduras asadas, o mezclarlo con pan rallado, aderezos y salsas. El pecorino puede combinarse con quesos para fundir, como el gruyère o el fontina, en guisos y gratinados, y puede combinarse con quesos parmesanos rallados o sustituirlos. Es importante recordar que si añade Pecorino Romano a una receta que no lo requiere, debe ajustar el condimento de sal en la receta.
Almacenamiento
Almacene el Pecorino Romano en el cajón de la carne o de los productos lácteos de su frigorífico envuelto firmemente en papel pergamino, encerado o de carnicero durante un máximo de seis semanas. Si se forma algún moho, corte bien alrededor del molde, teniendo cuidado de no tocarlo con el cuchillo. También puede congelar porciones del tamaño de una mano envueltas en papel de aluminio, o rallar el queso y guardarlo en una bolsa con cierre de cremallera con el aire comprimido y congelarlo hasta seis meses.
Recetas de Pecorino Romano
El Pecorino Romano añade un toque de sabor salado como ingrediente clave y como guarnición final a una serie de platos horneados y frescos, ensaladas, salsas y condimentos.
– Pasta Cacio e Pepe superfácil
– Espárragos asados con pecorino y pimienta
– Pesto de guisantes y nueces
– Pasta con coles de Bruselas
¿Se puede comer la corteza?
El pecorino romano tiene una corteza natural, pero el resultado de su largo envejecimiento hará que sea difícil de comer. Puede guardar la corteza y añadirla a sopas y guisos como potenciador del sabor, como haría con una corteza de parmesano. Envuelva y congele la corteza en plástico o en una bolsa con cierre de cremallera con el aire comprimido durante un máximo de seis meses hasta su uso. Su fuerza de sabor disminuirá con el tiempo.