Los comedores aprensivos, desvíen la mirada y déjenme dirigirles aquí, aquí o quizás aquí.
Para los demás, los que no palidecen ante la mera mención de las palabras «callos» o «lengua de vaca», los que tienen un ejemplar de la biblia de la nariz a la cola* o lo tienen en su lista de deseos, aquí está el plato que preparé el fin de semana pasado con los riñones de vaca que había comprado a mi carnicero ecológico – una visita totalmente sin incidentes esta vez, 100% libre de cualquier impulso de golpear a alguien.
Yo mismo soy un entusiasta de los despojos, siendo las mollejas mis favoritas, pero esta era la primera vez que cocinaba algo más complicado que el hígado, así que había que investigar un poco en internet.
Las hadas de los despojos debían estar vigilando desde sus ubres voladoras, porque al final las cosas salieron muy bien – un éxito rotundo según Maxence, la salsa oscura y sedosa, las lonchas de riñón elásticas pero rendidoras.
Esto reveló que los riñones de cordero y ternera eran más suaves, más fáciles de tratar y, por lo tanto, preferibles a los de ternera (lo que me hizo mucho bien), pero que estos últimos se podían domar eficazmente con un buen chorro de agua hirviendo avinagrada (quién no lo haría). También leí que los riñones de ternera iban mejor en plats en salsa, es decir, platos con un componente de salsa, pero el puñado de recetas que encontré no parecían llegar a un consenso sobre si los riñones debían ser hervidos hasta la muerte, o brevemente dorados.
No tenía todo el día, así que decidí que un breve dorado sería suficiente.
Estaba un poco nervioso, pues calificaba mi potencial fiasco como un sólido 8 en una escala del 1 al 10: no había visto a nadie cocinar un riñón antes en mi vida, estaba a punto de lanzarme a una relativa improvisación y, sin ponerme demasiado gráfico, el olor de los riñones crudos, antes del escaldado, era francamente desagradable (sólo hay que pensar en lo que hacen los riñones para vivir).
Pero las hadas de los despojos debían estar vigilando desde sus ubres voladoras, porque al final las cosas salieron muy bien -un éxito rotundo según Maxence, la salsa oscura y sedosa, las rodajas de riñón elásticas pero rendidoras, su audacia apoyada por la de los champiñones, pero mitigada por las cebollas y el perejil- excepto por ese detalle: rara vez mi cocina ha visto una preparación menos fotogénica, así que tendrán que conformarse con las fotos del trabajo en curso de arriba.
* Una obra maestra de la escritura de libros de cocina, tanto si ambicionas enrollar tu propio bazo de cerdo algún día como si no. He oído que el segundo libro de Henderson tampoco está mal.
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Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 55 minutos
Sirve para 4 personas.
Ingredientes
- 750 gramos (1 2/3 libras) de riñones de ternera ecológicos
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- un puñado grande de ceps secos (a.k.a. boletus; sustituir por otras setas secas)
- aceite de oliva
- 4 cebollas amarillas pequeñas, peladas y cortadas en rodajas finas
- sal marina fina
- 80 ml (1/4 de taza) de vino tinto
- 2 dientes de ajo pelados y picados
- 3 cucharadas de mostaza de Dijon fuerte
- 1 cucharada de crème fraîche o crema agria
- pimienta recién molida
- las hojas de un pequeño manojo de perejil de hoja plana, picadas en trozos
Instrucciones
- Recorte los riñones de cualquier parte blanca de grasa, córtelos en rodajas finas y páselos a un colador colocado sobre el fregadero. Poner a hervir 3 tazas de agua en una cacerola mediana, añadir el vinagre, remover para combinar y verter sobre los riñones en tres pases sucesivos, agitando bien el colador entre cada pase. (Este paso de escaldado ayuda a suavizar el sabor y el olor de los riñones de ternera.) Aclarar bajo agua fría y reservar para escurrir.
- Colocar los champiñones en un bol pequeño resistente al calor y verter un poco de agua hirviendo hasta cubrirlos — no verter demasiada o la salsa quedará demasiado fina después. Dejar a un lado para que se hagan.
- Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio, añadir las cebollas, taparlas y cocinarlas hasta que estén blandas y translúcidas, removiendo regularmente para evitar que se coloreen. (Si ves que las cebollas empiezan a dorarse, o a pegarse a la sartén, añade un toque de agua). Cuando las cebollas estén cocidas, páselas a un bol y limpie la sartén con una toalla de papel.
- Vuelva a poner la sartén a fuego medio, añada un poco más de aceite de oliva y, cuando el aceite esté caliente, añada los riñones. Cocinar durante 5 minutos, removiendo con frecuencia. Sazonar con sal. Añadir las setas con su líquido de remojo, las cebollas cocidas, el vino tinto y el ajo. Llevar a fuego lento y cocer durante 10 minutos más, sin tapar.
- Incorporar la mostaza y la nata, y cocer durante un minuto más (si se utiliza nata agria, hay que tener mucho cuidado de no dejar que la mezcla vuelva a hervir, de lo contrario la nata se cuajará). Espolvorear generosamente con pimienta, probar y rectificar la sazón. Servir sobre pasta fresca o puré de patatas y decorar con perejil picado.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/