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Todos hemos pasado por eso. Llegan las visitas, estamos en la recta final y de repente nos damos cuenta de que nos falta un ingrediente crucial.

El otro día estaba preparando una tanda de brownies. Ya tenía los huevos y la harina en el bol antes de darme cuenta de que no había ni una gota de aceite en casa.

La tienda no está lejos, pero estaba lloviendo a cántaros, y ya sabes cómo es…

Y entonces me acordé de que mi vecina me contaba que estaba horneando cosas saludables para el corazón de su marido, y que usaba compota de manzana en lugar de mantequilla en sus magdalenas.

¿Por qué no probarlo en los brownies?

Siempre tengo un tarro grande de puré de manzana suave y sin azúcar en casa, así que lo añadí taza por taza en lugar de aceite.

Después de la cena miré y esperé, y ¿adivina qué?

Ninguna de las caras encantadas alrededor de mi mesa detectó nada extraño mientras comían brownies horneados con compota de manzana.

Aceite 101

¿Quieres saber por qué los productos horneados necesitan aceite vegetal?

En pocas palabras, es para mantenerlos húmedos y tiernos. El aceite es una grasa de origen vegetal. Al adherirse a los ingredientes secos, encapsula el gas liberado por la acción de la levadura en polvo y la sosa, ralentizando la formación de gluten y produciendo alimentos ligeros y esponjosos.

Una receta de productos horneados húmedos, como brownies, pasteles o magdalenas, que requiera aceite, se hace mejor con variedades ligeras y de sabor suave, como la canola (colza), el girasol, la soja y el maíz. El aceite de coco también es excelente para hornear, pero da un sabor dulce a los alimentos y es más caro. Éstas también crean una textura y consistencia deliciosas, pero a diferencia de los aceites vegetales, contienen colesterol.

Para los aderezos, mucha gente utiliza también los tipos de aceite mencionados anteriormente. Otros prefieren tipos más pesados y sabrosos como el de oliva, aguacate, cacahuete, nuez, linaza y sésamo.

Para freír, lo mejor son los aceites con un punto de humo alto. Esto significa que pueden soportar un calor elevado sin producir un humo potencialmente tóxico. Buenas opciones son la canola, el maíz, el cártamo, el cacahuete, la semilla de uva y la soja.

Otros productos con los que puede estar familiarizado son los aceites esenciales. Aunque en realidad no son aceites, sino líquidos hidrofóbicos, estas esencias aromáticas están causando sensación en la preparación de alimentos gourmet.

Un dato curioso: ¿sabía que el aceite y el vinagre no se mezclan realmente, por mucho que intente mezclarlos? Sin la adición de emulsionantes como la mostaza, la mayonesa o el ajo, estos dos polos opuestos en realidad se repelen.

Sustituciones prácticas

Oh, perdóname. Ahí tienes un bol lleno de todo menos de aceite, y yo aquí dando cera científica…

¡Pasemos a las sustituciones que ahorran en la receta, sin más!

Lo siguiente puede sustituirse taza por taza por aceite vegetal en los productos horneados:

• Lechuga de manzana, preferiblemente sin endulzar
• Plátano, maduro y triturado
• Mantequilla, derretida
• Coliflor – sin condimentar, cocida y hecha puré
• Ghee
• Margarina, derretida
• Mayonesa
• Calabaza, cocida y hecha puré
• Crema agria
• Manteca vegetal
• Yogur
• Calabacín – sin condimentar, cocido y hecho puré

Como extra, hay un ingrediente más que recomiendo mucho:

• La remolacha, cocida y en puré

Un gran sustituto en los productos horneados con chocolate, la remolacha puede alterar el color de los alimentos más ligeros.

Estos ingredientes pueden sustituir fácilmente al aceite en una receta. En general, esto se debe a que contienen al menos algo de grasa y/o pectina, un inhibidor del gluten y agente espesante.

Sea creativo

La idea a la hora de elegir un sustituto es seleccionar una alternativa de sabor suave al aceite que añada humedad a lo que esté horneando.

Si tiene una batata asada sobrante dando vueltas por la nevera, por supuesto, hágala puré y pruébela. No tiene nada que perder, y puede que no sólo salve una receta, sino que incluso descubra que le gusta más con su nuevo ingrediente secreto.

¿Y qué pasa con ese aguacate demasiado maduro que ha estado evitando?

¡Añádelo a tu lista!

Cuando utilizas superalimentos como el boniato y el aguacate, estás aportando nutrientes adicionales!

¡No desperdicies, no quieras!

Supongamos que te queda un poco de canola, pero no es la cantidad total que pide tu receta. Utiliza lo que tienes y combínalo con un ingrediente alternativo suficiente para compensar la diferencia.

También puedes empezar a tener una reserva de ingredientes de emergencia. A veces tengo un plátano más maduro de lo que me gusta, así que lo meto en un recipiente hermético en el congelador. Te sorprendería saber la cantidad de veces que me he alegrado de que estuviera allí, y he utilizado uno cuando me he quedado corta en una receta.

Otro buen artículo para tener a mano son las verduras cocidas. En nuestra casa comemos muchas al vapor, y siempre guardo algunas sobras en el congelador. No sólo son una gran solución para hornear, sino también un excelente espesante de salsas y un complemento para el arroz.

Nota los cambios en la receta

Ahora que sabes cómo rescatar una receta de productos horneados con un ingrediente alternativo, sólo hay un elemento más que quiero discutir: las alergias alimentarias.

Toma nota cuando cambies una receta porque te ha sorprendido la falta de un ingrediente. Puede que haya invitados con alergias alimentarias que necesiten saberlo.

Si añadiera puré de melocotones a mis magdalenas como sustitución de última hora y se las sirviera accidentalmente a mi sobrino, probablemente necesitaría su EpiPen y una visita de emergencia al hospital. De la misma manera, ajustar una receta para que se adapte a las necesidades dietéticas particulares es más fácil a medida que se aprende a realizar sustituciones saludables, incluso cuando se carece de un ingrediente esencial.

Un día, cuando no esté tan presionado por el tiempo, quizás experimente un poco. ¡Háganos saber en los comentarios las grandes sustituciones que ha descubierto en un apuro! Siempre nos gusta escuchar a nuestros lectores.

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