Soy un gran fan de las setas, pero si está empezando a conocer sus propiedades medicinales, no puedo culparle por estar confundido sobre cuáles son, o no, buenas para usted. En general, desaconsejo comer muchas de las conocidas setas blancas cultivadas o «de botón» que se encuentran en las estanterías de los supermercados de todo Estados Unidos. (Los champiñones Portobello y los cremini son de la misma especie.) Se encuentran entre una serie de alimentos (incluidos el apio, los cacahuetes, los productos de cacahuete y los alimentos salados, encurtidos o ahumados) que contienen carcinógenos naturales. No sabemos lo peligrosas que son estas toxinas, pero sí sabemos que no se dan en otras setas que ofrecen grandes beneficios para la salud. Para obtener los máximos beneficios para la salud de las setas, desaconsejo encarecidamente comer estas o cualquier otro tipo de setas crudas, ya sean silvestres o cultivadas. Si va a comerlas, cocínelas bien, a altas temperaturas, salteándolas, asándolas o haciéndolas a la parrilla. El calor descompone muchos de los componentes tóxicos.
Afortunadamente, las variedades de setas antes exóticas están cada vez más disponibles en Estados Unidos. Algunas son deliciosas como adiciones a su dieta, pero otras son setas estrictamente medicinales disponibles en extracto seco, líquido o en forma de cápsula.
Aquí tiene una breve guía de mis setas favoritas:
- Shiitake: Estas carnosas y sabrosas setas contienen una sustancia llamada eritadenina, que favorece la absorción del colesterol por parte de los tejidos corporales y reduce la cantidad que circula por la sangre. Los shiitakes también tienen efectos antivirales y anticancerígenos. Los shiitakes secos, disponibles en las tiendas de alimentación asiáticas, también son eficaces. Los frescos son fáciles de conseguir gracias al cultivo doméstico. (Para prepararlos, hay que quitarles los tallos o cortarlos en rodajas finas; suelen ser duros.)
- Cordyceps: Un hongo chino utilizado como tónico y reconstituyente. También es conocido por mejorar el rendimiento deportivo. Se puede comprar el cordyceps entero y seco en las tiendas de alimentos saludables y añadirlo a sopas y guisos, o beber té hecho de cordyceps en polvo, pero es más conveniente conseguir extractos de cordyceps en forma líquida o de cápsulas. Para tratar la debilidad general, tomar el cordyceps una o dos veces al día, siguiendo los consejos de dosificación del producto. Para el mantenimiento de la salud, tómelo una o dos veces por semana.
- Enoki: Setas blancas y delgadas que sólo necesitan una breve cocción y tienen un sabor muy suave. Son buenas en sopas y ensaladas. Las setas Enoki tienen importantes efectos anticancerígenos y de mejora del sistema inmunitario.
- Maitake: Esta deliciosa seta japonesa también recibe el nombre de «gallina de los bosques» porque crece en grandes racimos que se asemejan a las plumas esponjosas de la cola de una gallina que anida. Puede encontrar estas setas secas o frescas en los mercados japoneses, las tiendas de productos gourmet o los supermercados de lujo. También hay extractos disponibles. El maitake tiene efectos anticancerígenos, antivirales y de mejora del sistema inmunológico y también puede ayudar a controlar la presión arterial alta y los niveles de azúcar en sangre.
- Reishi: Estrictamente un hongo medicinal, no culinario, el reishi es leñoso, duro y amargo. Al igual que el maitake y otras especies de setas relacionadas, el reishi puede mejorar la función inmunitaria e inhibir el crecimiento de algunos tumores malignos. También muestra importantes efectos antiinflamatorios, reduce la respuesta alérgica y protege el hígado. Puede comprar setas secas y molidas y utilizarlas para hacer un té si no le importa el amargor. De lo contrario, compre comprimidos, extractos líquidos o cápsulas de reishi, disponibles en Internet y en tiendas de alimentos naturales, y siga la dosis recomendada. Tome el reishi todos los días durante al menos dos meses para ver lo que puede hacer por usted.
- Melena de León: Los beneficios para la salud de los hongos también pueden provenir de este hongo medicinal y culinario no tóxico, que se cree que estimula el crecimiento de los nervios. También puede mejorar el deterioro cognitivo leve. Un estudio japonés publicado en 2009 descubrió que las puntuaciones de las pruebas de los participantes en el estudio que tomaron Melena de León en forma de pastillas mejoraron en el transcurso de las 16 semanas que tomaron las pastillas, pero disminuyeron después. Los investigadores concluyeron que los hongos Mane de León son eficaces para mejorar el deterioro cognitivo leve.
- Cola de Pavo: un hongo puramente medicinal con probados efectos anticancerígenos. Utilice los extractos en forma líquida o de cápsulas.
Andrew Weil, M.D.
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