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El sistema de brigada de cocina moderna

La ascendencia de la brigada de cocina moderna (personal de cocina) se remonta al renombrado chef Georges Auguste Escoffier, que es el padre de la brigada de cocina original. En su época tenía más de 20 puestos de cocinero específicos y decenas de personal de cocina que ocupaban esos puestos. La brigada de cocina de hoy en día se ha racionalizado considerablemente con respecto a la original del chef Escoffier, pero la estructura y el concepto básicos siguen siendo la base de cualquier cocina profesional bien organizada.

Algunas de las razones para el recorte de la brigada de cocina moderna incluyen:

• Puestos como el de carnicero &pescadero han sido sustituidos en gran medida por la compra de cortes prefabricados de carne y pescado a los vendedores.
• Los restaurantes que no hacen la mayoría de sus propias recetas desde cero pueden comprar productos procesados o semiprocesados para sus menús.
• La mayoría de los restaurantes no hacen las elaboradas comidas de varias horas que Escoffier servía a la realeza, a los dignatarios y a los clientes adinerados.
• La tecnología moderna, como las batidoras Hobart, las licuadoras Vitamix, las cocinas de gas, el robot de cocina, la refrigeración y mucho más, han facilitado considerablemente la producción en la cocina.

Escoffier diseñó la jerarquía de los puestos del personal de cocina del restaurante en torno a un modelo militar de la cadena de mando. El objetivo de esta estructura es la organización, la eficiencia y los deberes claramente definidos. Aunque algunos de los puestos son «fluidos» en el sentido de que cambian según el tamaño de la operación, los deberes y las expectativas están definidos y se entienden en cada operación. E independientemente de lo cualificado que sea el personal, si no está organizado adecuadamente en una de las siguientes estructuras jerárquicas, la operación será menos eficiente, menos exitosa y más estresante.

Los hoteles resort que tienen 2 o más restaurantes tendrán alguna variación de las siguientes estructuras modernas de brigada de cocina:

1 chef ejecutivo y un grupo de cocineros de línea
Esta es una estructura común para los hoteles más pequeños con sólo 1 restaurante, o para los pequeños restaurantes independientes. Aunque es posible que una brigada de este tipo ofrezca una comida fantástica (es decir, si el chef está siempre presente en cada servicio), esta estructura de brigada suele servir una comida media porque los clientes a los que se dirige sólo buscan un buen precio y comida básica, por lo que la empresa se centra en el ahorro de costes y no en un alto nivel culinario que requiera un personal más amplio.

1 chef ejecutivo, 1 o más sous chefs y un grupo de cocineros de línea
Esta estructura es común en los hoteles de 3 o 4 diamantes que tienen varios restaurantes, y en los restaurantes independientes más grandes. La comida puede oscilar entre la media y la superior a la media, dependiendo del grupo demográfico al que se dirige y de la filosofía de la cocina («queremos ser un destino culinario» o «queremos servir buena comida básica»). La estructura típica de los Sous Chefs es tener 1 para el turno de día, 1 para el turno de noche y 1 para los banquetes; o 1 para cada restaurante. Y un grupo de cocineros de línea.

Un chef ejecutivo, un sous chef ejecutivo, un chef de cocina para cada restaurante, un chef de banquetes, quizás un sous chef para cada chef de cocina, un chef de pastelería
¡Y un grupo de cocineros de línea y panaderos! Los establecimientos con este tipo de sistema de brigada de cocina moderna suelen ser los mejores hoteles. Tienen los mejores restaurantes y la mejor comida porque la dirección (y el grupo demográfico al que se dirige) está dispuesta a pagar por talento y cocina de calidad. Sólo los hoteles de 4 y 5 diamantes o los restaurantes independientes de gama alta tienen este tipo de estructura de calidad para su brigada de cocina.

Puestos de la brigada de cocina moderna

Chef ejecutivo

El jefe de cocina que coordina el funcionamiento de la cocina de al menos uno (pero normalmente más) restaurantes
El título de «Chef ejecutivo» tiene varias interpretaciones dependiendo del tamaño de la operación y de quién lo utilice. Los términos «chef», «chef ejecutivo» y «chef de cocina» se utilizan indistintamente para referirse al jefe de cocina. Los establecimientos más grandes pueden tener los tres puestos (tal y como se definen a continuación), pero un establecimiento más pequeño puede tener una persona que desempeñe esencialmente las tres funciones.

En primer lugar, se aplica de forma bastante imprecisa a quien es el jefe de cocina de un establecimiento que crea sus propias recetas. Algunos chefs de restaurantes de propiedad independiente pueden llamarse a sí mismos chefs ejecutivos porque son «el mandamás» del establecimiento, incluso si el restaurante sólo tiene una plantilla de 3 o 4 cocineros, incluido el chef.

Operaciones como Denny’s o Olive Garden pueden tener un Gerente de Cocina, un Cocinero Principal o un Cocinero Jefe pero no un Chef Ejecutivo en la propiedad porque todas las recetas son creadas por los Chefs Corporativos y los cocineros simplemente preparan esas recetas y siguen la orientación del Gerente de la unidad.

En segundo lugar, en el caso de las grandes operaciones corporativas como las dirigidas por Compass Group y Aramark, el Chef Ejecutivo es el chef a cargo de implementar y gestionar los menús corporativos. Dirigen al personal que alimenta a cientos o miles de personas en lugares como Microsoft o Boeing.

En tercer lugar, en el sector de la hostelería en su conjunto, el título de chef ejecutivo suele referirse a alguien que supervisa varios locales, como el jefe de cocina de un hotel que tiene varios restaurantes, o el chef que supervisa varios restaurantes en un conglomerado o un pequeño grupo de restaurantes independientes (es decir, no una cadena de restaurantes como Denny’s o PF Chang’s). En este entorno puede haber un Chef Ejecutivo, quizás un Sous Chef Ejecutivo (su mano derecha), y luego o bien Chef de Cuisines si hay un Chef que escribe los menús para cada restaurante, o Sous Chefs si el Chef Ejecutivo escribe los menús y los Sous Chefs mantienen los estándares de comida/receta.

Esta jerarquía de la brigada de cocina puede tener el siguiente aspecto:

• Chef Ejecutivo
  • Sous Chef Ejecutivo
    • Chef de Cocina

Chef de Cocina

Chef de Restaurante, Chef de Cocina – la traducción literal es Jefe de Cocina

Un Chef de Cocina es responsable de la creación del menú y de todo lo relacionado con el HOH (Heart of the House) y normalmente supervisa un solo restaurante. Esta persona crea, entrena e implementa nuevas recetas. Es responsable de todo el personal de cocina, los pedidos, el inventario, las reuniones de P&L, el inventario, etc. en su restaurante… es el Chef del restaurante. Pueden (o no) reportar a un Chef Ejecutivo o a un Chef Corporativo, pero son responsables de todo en la cocina de su local. Este título suele denominarse indistintamente Chef y/o Chef de Cuisine. A veces se les llama (o se llaman a sí mismos) Chef Ejecutivo… pero si sólo supervisan un local o sólo 4 – 5 cocineros y hacen sólo unos pocos cientos de cubiertos por turno, entonces tal vez su título es más preciso llamado Chef de Cuisine… no Chef Ejecutivo (sólo mi opinión).

Algunas operaciones más grandes, como los hoteles resort, pueden llamar a alguien un Sous Chef, pero en realidad están cumpliendo el papel de un Chef de Cuisine. La diferencia es que aunque un Sous Chef puede ayudar en la creación de recetas, su función principal es mantener la calidad y consistencia de las recetas que crea el Chef Ejecutivo. Pero un Chef de Cuisine es responsable de crear sus propias recetas para su restaurante, y de mantener la calidad y consistencia de las mismas.

Chef de Banquetes (o Chef de Catering)

Como su nombre indica, es el chef que se encarga de los banquetes. Es un puesto que se utiliza bien en empresas de catering independientes, o bien es uno de los chefs contratados bajo el mando del chef ejecutivo en grandes operaciones como hoteles resort que tienen restaurantes y muchos eventos de banquetes/catering. Estas operaciones suelen tener grandes salas de banquetes y salas de reuniones más pequeñas que están disponibles para que los clientes alquilen y celebren funciones, reuniones, bodas, etc.

Sous Chef Ejecutivo

(Segundo Chef Ejecutivo; literalmente significa Subjefe Ejecutivo)
Esta persona es la segunda al mando, la mano derecha del Chef Ejecutivo. La función del Sous Chef Ejecutivo es asistir al Chef Ejecutivo en la dirección de la operación y sustituirlo cuando no esté disponible.

Muchas operaciones grandes pueden tener un Chef Ejecutivo y un Sous Chef Ejecutivo. Este puesto suele utilizarse sólo en hoteles que tienen varios restaurantes, grupos de restaurantes que tienen varios restaurantes o restaurantes que hacen miles de tapas al día.

Sous Chef

(Under Chef; Second Chef, literalmente significa Sub Chief)
El Sous Chef es básicamente el «segundo al mando» y asiste al Chef, al Chef de Cuisine o al Chef Ejecutivo en la gestión de un restaurante, o de un turno, especialmente cuando el Chef a cargo no está. Pero las responsabilidades de este título varían en función del establecimiento. El Sous Chef puede ser el segundo al mando de un restaurante específico, o en algunos hoteles puede estar a cargo de varios restaurantes para un turno específico (días, swing, o cementerio).

Garde Manger

En las cocinas de hoy en día, la posición de Garde Manger es un poco enrevesada. Normalmente se refiere a la estación de ensalada o despensa en un restaurante o en banquetes y será el puesto de un Cocinero Garde Manger. Este puesto se encarga de las ensaladas, los aperitivos fríos y, a veces, del emplatado de los postres.

Pero en una cocina de Banquetes/Catering o en grandes hoteles puede haber realmente un Cocinero Garde Manger que sea experto en una gran variedad de preparaciones frías, incluyendo ensaladas especiales, aperitivos fríos, patés, terrinas, charcutería, sopas frías, entremeses, tallas de hielo, etc.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook y Station Cook son nombres sinónimos para varios puestos en la brigada de cocina actual. Los 3 términos se refieren a un cocinero que dirige una estación particular en la línea de un restaurante. Su trabajo consiste en ser capaz de preparar, elaborar y presentar adecuadamente todos los alimentos que salen de su puesto. Dependiendo del tipo de operación, un cocinero puede ser asignado a cualquiera de las siguientes estaciones, y la mayoría de los cocineros están capacitados para trabajar en múltiples estaciones.

Expedidor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; la persona que llama a los tickets para la cocina)
Un restaurante a la carta tendrá a alguien que cumpla esta función. El puesto se conoce como «llamar a la rueda» o «llamar a la tabla» y normalmente el Chef, el Sous Chef o el cocinero principal de la línea ocuparán este puesto. Aunque los deberes varían según la operación, las responsabilidades típicas incluyen: llamar a los tickets, organizar el flujo de alimentos a la ventana, emplatar los platos, la inspección final de los alimentos y las guarniciones finales.

Si el Chef no está desempeñando este papel, el puesto recibe una variedad de nombres, incluyendo los siguientes: el hombre de la rueda, el hombre de los tickets, el expo, y/o el expedidor. Algunas operaciones están lo suficientemente ocupadas como para tener un Wheelman que llame a los tickets y organice los platos en la cocina, y tendrán un Expedidor separado que haga las guarniciones de acabado y organice los platos para el personal de servicio. En este tipo de operaciones los camareros se comunican sólo con el Expo, y el Expo es el único que habla con el Wheelman.
Más información: Función del Expedidor

Saucier

Responsable de hacer las salsas y quizás guarniciones especiales. Esta persona debe ser experta en la elaboración de salsas demi-glace, beurre blancs, salsas de crema, pesto, purés, holandesa, jus y otras creaciones de salsas.

Cocinero de salsas
El cocinero de salsas, a menudo considerado como el puesto más duro y más glamuroso de la cocina, trabaja a menudo en 6 – 8 sartenes a la vez, además de terminar los artículos en el horno y/o la salamandra. Esta persona debe ser capaz de realizar varias tareas a la vez, tener un fantástico sentido del tiempo y la capacidad de mantener la calma bajo una gran presión.

Cocinero de la parrilla (cocinero de la parrilla)
El cocinero de la parrilla tiene el puesto más exigente en lo que respecta a la perfección porque un invitado querrá que su filete de 50 dólares esté cocinado «poco hecho o medio hecho». Si no está perfecto, el comensal se queja, el filete se pierde y el cocinero tiene que preparar otro… esperemos que esta vez sea satisfactorio para el comensal. El cocinero de la parrilla también tiene que ser capaz de llevar la cuenta de una docena o más de bistecs, todos ellos cocinados a diferentes temperaturas y a diferentes tiempos. Además de asar adecuadamente mariscos y verduras tiernas.

Cocinero de frituras
El cocinero de frituras es responsable de los alimentos fritos como pescado &patatas fritas, verduras rebozadas y demás. Si se trata de un restaurante de pescado &patatas fritas, puede tratarse de un puesto específico. Pero a menudo forma parte de otra estación de cocineros como el cocinero de la despensa, el cocinero de la parrilla o el cocinero del salteado (normalmente la despensa).

Cocinero de Despensa
Este cocinero se encarga de la estación fría de la Línea incluyendo ensaladas, aperitivos fríos, componentes fríos de aperitivos calientes, sopas frías, y a veces también emplata los postres (si no hay Panadero/Platino o Pastelero)

Tournant o Roundsman
Uno de los cocineros más hábiles de la cocina, esta persona ha trabajado en todas las estaciones y es capaz de saltar al Salteado, a la Parrilla, a la Exposición o a donde sea y ayudar a cualquier estación que esté siendo atestada.

Cocinero de desayunos (cocinero de huevos)
Este cocinero hace huevos… ¡muchos! Huevos pasados, medianos, estrellados, tortillas, huevos benedictos, revueltos, hashbrowns… si te gusta la perfección a un ritmo rápido, esta es tu estación. El tiempo de cocción es de unos 10 minutos o menos y a menudo tendrá más huevos/tortillas que espacio/sartenes para cocinarlos. Creo que todos los cocineros deberían ser cocineros de desayuno durante 6 meses… especialmente los domingos. Enseña mucho sobre cómo dar la vuelta a los artículos en una sartén y la multitarea.

Cocinero de banquetes
Un cocinero de banquetes trabaja (obviamente) en la cocina de banquetes/catering y necesita ser un cocinero versátil ya que la comida se prepara para una gran variedad de invitados y ocasiones, así como para el número de personas que van desde unas pocas docenas a miles. La cocina semanal puede ser mediterránea, italiana, asiática, de brunch, mexicana, sudamericana, del noroeste del Pacífico, de las Indias Orientales, kosher, etc.

Demi Chef o Demi Chef de Partie
Este puesto no se utiliza mucho en los Estados Unidos, con la posible excepción de algunos cruceros. Es esencialmente el «Under Chef de Partie» o el Chef de Partie en formación. En una operación muy grande puede haber 1 Chef de Partie con 1 o más Demi Chefs necesarios en una estación debido al volumen de trabajo.

Pastelero

El Pastelero es el chef de los postres y está especializado en postres, pasteles, panes, croissants, petit fours, chocolates, helados gourmet & sorbetes, tartas, etc. Es una desafortunada realidad que pocos establecimientos contratan ya a un chef de pastelería debido a las estrictas restricciones laborales y a la disponibilidad de tantos postres de calidad preelaborados a través de proveedores como Sysco y Petersons. En la cocina moderna, un verdadero chef de pastelería sólo se encuentra en los restaurantes y hoteles de lujo. Un verdadero Chef de Pastelería tiene conocimientos en todas las habilidades de pastelería/postre mencionadas anteriormente.

Pastelero, Plato de Postre
Aunque muchos restaurantes pueden no tener un verdadero Chef de Pastelería, muchos pueden tener una posición para un Panadero o Plato de Postre. Esta persona puede tener conocimientos de pastelería en áreas especializadas de la elaboración de postres, como tartas de queso, pasteles, galletas, etc. O puede tener simplemente la función de emplatar y adornar los postres.

La brigada de cocina original de Escoffier

Aquí está la estructura original de la brigada de cocina diseñada por el chef Escoffier.

¿Qué opina de la brigada de cocina moderna? ¿Qué variaciones has visto? ¿Funciona?