¿Comprando un cerdo entero o medio cerdo de pastoreo, y tratando de averiguar cómo tenerlo cortado? ¿Quiere probar un nuevo corte de cerdo o se pregunta cómo cocinar un determinado corte? Aquí vamos a desglosar un cerdo en todos los cortes disponibles, para que pueda navegar de nariz a cola por nuestra carne de cerdo alimentado con pasto orgánico.
Los cortes primarios: En la carnicería de un cerdo, por lo general, primero se divide por la mitad a lo largo mediante el aserrado a través de la columna vertebral, dando dos mitades. Estas, a su vez, se dividen en cuatro cortes «primarios»: la paleta, el lomo, la panza y el jamón. Cada parte tiene diferentes composiciones (forma, tipos de huesos, cantidad de grasa, ternura, etc.) y, a su vez, diferentes formas de utilizarse. Algunas partes son comúnmente curadas y ahumadas, otras no, pero realmente cualquier cosa puede ser utilizada tanto fresca como curada.
La paleta es la parte delantera del cerdo, que contiene la paleta y el brazo (o pata delantera). La mitad superior (que contiene el omóplato) se denomina Boston Butt (no sé por qué), mientras que la mitad inferior (que contiene los huesos del brazo) es la Picnic o Paleta Picnic. Cualquiera de ellas puede conservarse entera y de gran tamaño para asarlas, que cuando se cocinan a fuego lento son el corte preferido para hacer pulled pork. Como alternativa, la paleta puede cortarse en filetes de cuchilla (algunos carniceros cortan aquí costillas al estilo rural, básicamente un filete de cuchilla grueso), y el picnic se deshuesa y se corta en filetes de picnic. Estos últimos se prestan bien a la cocción a fuego lento, pero también pueden hacerse a la parrilla, aunque (al ser un corte de paleta) pueden resultar un poco duros. También se pueden deshuesar y posiblemente enrollar para hacer un asado de paleta deshuesada.
En el Reino Unido, las «costillas de repuesto» deshuesadas (que no son realmente costillas) se cortan de la parte superior de la paleta, pero en los Estados Unidos tendemos a llamar a las costillas reales las costillas de repuesto (ver más abajo). Las paletas también se pueden ahumar antes de cortarlas para asados o filetes. Las paletas también funcionan bien como carne de guiso en cubos o, por supuesto, se pueden moler para hacer carne de cerdo molida o salchichas.
El lomo es de la parte trasera del cerdo, la parte central larga entre los hombros y la cadera. Incluye la columna vertebral o las vértebras, y unos pocos centímetros de las costillas. En el interior de la cavidad corporal, a lo largo de la parte inferior del lomo, se encuentran los solomillos, la parte más tierna del animal (porque no se ejercita mucho), y bastante magra. Se puede asar a la parrilla o al horno entero, o cortarlo primero en medallones. Si no se retira, el lomo puede dejarse unido a los asados de solomillo o a las chuletas (más abajo).
Para el resto del lomo, hay tres zonas que se clasifican entre sí: la parte más delantera es el extremo de la cuchilla, la parte central es, bueno, el centro o corte central, y el extremo posterior es el solomillo o extremo del solomillo. Cualquier parte del lomo puede cortarse en asados o en chuletas, y ambas pueden ser con o sin hueso. Así, las chuletas del centro del lomo se llamarían «chuletas de corte central», y un asado del extremo del lomo un «asado de cuchilla». Las costillas al estilo rural también se pueden cortar del extremo del lomo. Si se corta el lomo separándolo de la espina dorsal o de los huesos, también se obtienen costillas baby-back a partir de los trozos cortos de costilla que estaban unidos a la espina dorsal. Por lo tanto, hay que elegir si (desde el extremo de la cuchilla y/o el corte central del lomo) se quiere un asado con hueso o chuletas, o un corte deshuesado con costillitas separadas (una pequeña porción por sí misma). El lomo deshuesado también puede cortarse en chuletas finas, o cortarse en cubos o en tiras para hacer brochetas o carne salteada.
Los cortes del lomo son buenos para cocinar en seco, como asar, asar a la parrilla y asar a la brasa. Debido a su delgadez y buena ternura, el lomo no se suele moler, aunque el tocino canadiense se elabora con un lomo deshuesado curado y ahumado.
La panza es lo que parece, formada por capas de músculo y grasa, con la parte delantera unida al resto de las costillas. Normalmente, las costillas (o las costillas laterales o las costillas de repuesto) se separan de la carne; si se mantienen enteras, se trata de un «costillar» completo; el costillar puede cortarse longitudinalmente para hacer costillas al estilo San Luis junto con las puntas de las costillas. El resto de la barriga se puede cortar en forma cuadrada para curarla y ahumarla para hacer, sí, BACON. El extremo triangular de la panza es el cerdo lateral (que en el pasado se convertía en «cerdo salado»). La carne de cerdo lateral puede conservarse tal cual o triturarse para hacer embutidos. La panza de cerdo puede conservarse fresca y cocinarse de diversas maneras (como panza de cerdo braseada y estofada), y con toda esa grasa absorbe bien las especias y los sabores, pero es un corte muy rico, y basta con una pequeña cantidad.
El último corte primario es el jamón, que en realidad es sólo la pata trasera (o el muslo y la nalga, si lo prefiere 
). Lo que típicamente llamamos «jamón» es curado y ahumado, pero realmente los jamones pueden ser frescos, o sin curar, también. Conservado entero, se trata de una pieza enorme, por lo que el jamón suele cortarse en una mitad de caña y otra de culata, y también se pueden cortar lonchas o filetes de jamón del centro. También se pueden hacer asados sin hueso o asados enrollados, o cortar finas lonchas sin hueso para hacer chuletas. Como prefiero los cortes de lomo y paleta para comerlos frescos (sin curar), siempre me gusta curar y ahumar el jamón. Si es fresco, también puede ser todo molido, para cerdo molido o salchichas, o cortado en cubos o en rodajas finas como chuletas o tiras, como el lomo anterior.
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Este es el desglose de los cuatro cortes primarios del cerdo. Pero espera, aún no hemos terminado. También hay que tener en cuenta otras cosas. Están los corvejones, las partes inferiores de los brazos y las piernas, formados por una carne más o menos dura que rodea el hueso. Se puede deshuesar y moler, pero también se suele ahumar para dar sabor a los platos, como las alubias al horno o las verduras hervidas. Yumm.
También está la papada, que es un pequeño pero grueso corte de carne de la mejilla del cerdo. Es similar a la panza de cerdo, y se puede cocinar de manera similar, o curado en un producto de tipo de tocino también. O su carne de salchicha (por si aún no se ha dado cuenta, la salchicha es una especie de cajón de sastre para la carne). Cerca está el cuello, que se puede deshuesar para molerlo (aunque queda mucha carne en todos esos huesos de forma extraña), o utilizarlo como asado para guisar y deshuesarlo más completamente después de cocinarlo.
Los cerdos también tienen un buen trozo de grasa, o manteca. Hay principalmente dos tipos, uno de los cuales es la grasa dorsal, una gruesa capa de grasa a lo largo, eso sí, del lomo. La otra es la llamada manteca de cerdo de hoja, una grasa más delicada y de sabor más suave que se encuentra en el interior de la cavidad corporal, cerca de los riñones; es la manteca de cerdo más apreciada para la pastelería. La manteca de cerdo se extrae cortándola en pequeños cubos y cociéndola a fuego lento; la grasa se derrite y se convierte en líquido, que puede verterse y, cuando se enfría, adquiere la consistencia de la manteca. La manteca de cerdo hace unas buenas patatas fritas.
Luego está la carne de órganos, como el corazón, los riñones y el hígado; está la lengua y las patas de cerdo, la cabeza, el morro, el rabo, las orejas… Tendrá que pedirle a su carnicero que se las entregue si quiere utilizarlas, ya que han caído en desgracia entre los americanos. Aunque todavía no he probado todas estas partes, de las que tengo son realmente buenas para comer.
Unas palabras finales sobre el embutido, el curado y el ahumado. El embutido se hace moliendo carne y grasa y añadiendo sal y condimentos, y para los eslabones, embutidos en tripas (intestinos de oveja o cerdo bien limpios). Es un gran uso para toda la carne que se recorta al hacer otros cortes. Las salchichas frescas son eso, frescas, mientras que otras salchichas (piense en las de tipo europeo) se curan, se dejan envejecer en seco durante un tiempo. Aquí, esto es algo que tendría que hacer en casa.
El curado consiste en aplicar sal y condimentos a la carne, ya sea con un curado en húmedo (una salmuera) o en seco (sólo sal y especias frotadas en la carne). Esto da sabor a la carne y puede cambiar su textura. Normalmente se utilizan sales de nitrato para prevenir el botulismo, que también da el color rosa a las carnes curadas. El tocino y el jamón típicos de Estados Unidos adquieren su sabor y color gracias al curado; también suelen ahumarse, cocinándose a baja temperatura en presencia del humo y adquiriendo ese maravilloso sabor. (Un ejemplo de carne curada, pero no ahumada, sería el prosciutto italiano). Debido a la normativa, a no ser que uno mismo haga este tipo de procesado, un producto curado y ahumado de un carnicero local probablemente estará en salmuera (probablemente usando nitratos) durante un corto periodo de tiempo y luego ahumado.
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¡Vaya! Si quieres más información -¡y fotos! – sobre los cortes y el desglose de un cerdo, aquí hay otros sitios informativos:
CloveGarden.com – Cuadro básico con imágenes y descripciones
AmazingRibs.com – Glosario detallado, con muchas imágenes
Sugar Mountain Farm – El agricultor de Vermont Walter Jeffries da un amplio desglose de la carne de cerdo, junto con algunas consideraciones económicas y sociales y la alimentación de nariz a cola.