Kun pitää päättää, mitä lihaa kokeilla, saamme paljon kysymyksiä kahden tärkeimmän tarjontamme välisestä erosta: Hirven ja biisonin. Vaikka molempia pidetään riistalihoina ja ne ovat perinteisiä naudanlihapaloja vähärasvaisempia ja maultaan täyteläisempiä, ne ovat kaksi hyvin erilaista eläintä. Ensinnäkin niiden ruokailutottumukset ovat erilaiset, samoin niiden elinympäristöt. Biisonit elävät ja laiduntavat avoimilla tasangoilla ja laitumilla ja syövät pääasiassa luonnonvaraisia ruohoja, kun taas hirvet pysyttelevät metsäisemmillä alueilla ja syövät ruohoja, pensaita, oksia, luonnonvaraisia jyviä ja marjoja. Hirvet ovat pienempiä ja laihempia, kun taas biisonit ovat isompia ja lihaksikkaampia. Nämä seikat (ja monet muut) johtavat hyvin ainutlaatuisiin lihaprofiileihin.
Miten sitten tietää mikä on mitä? No, pyysimme The Grill Dadsia auttamaan meitä. Ja se oli haaste, jonka he ottivat enemmän kuin mielellään vastaan. Katso alta heidän erittäin perusteellinen vertailunsa Elk Skirt Steaks vs. Bison Skirt Steaks.
Skirt Steak: Hirvi ja biisoni. WTF is the difference?
Artikkeli & Photography by The Grill Dads.
The Honest Bisonin eeppinen lähetys ilmestyi hiljattain kotiovellemme. Kun olimme lopettaneet leikkimisen kuivajäällä, huomasimme, että meillä oli sekä hirvi- että biisonihärkäpihvejä. Tehtävämme oli selvä: makutesti!
Kypsensimme molemmat kaasugrillissä pelkällä suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä. Halusimme, että lihan maku loistaa (testasimme ennen kuin teimme tacoja). Tässä ovat tulokset:
Kahden palan ulkonäkö ei voisi olla erilaisempi. Hirvi oli upean syvänpunainen. Pitkät, ohuet ja laihat palat. Biisoni oli vaaleamman vaaleanpunaisen sävyinen, suunnilleen samanpituinen, mutta pidempi ja paksumpi, enemmänkin kuin litteä rautapihvi. Tämä on hyvä hetki huomioida silmämääräisesti lihan kuitujen suunta, jotta osaat leikata kohtisuoraan jyvää vastaan ennen tarjoilua. Yhdeksän kymmenestä kerrasta sitkeä skirt-pihvi on yksinomaan lihan leikkaajan vika.
Visuaalinen:
Teknisestä näkökulmasta katsottuna biisoni vaikuttaa ihanteellisemmalta grillattavaksi heti alkuunsa leikkeen paksuuden vuoksi. Näin saadaan helpommin aikaan loistava maillard-reaktio (tai haudutus) ilman lihan ylikypsymistä.
Viskeraalisesta näkökulmasta katsottuna hirvi oli houkuttelevampi. Syvänpunainen väri ja tuttu skirt steak-muoto saavat kenet tahansa haaveilemaan tacoista tai carne asadasta.
Maku:
Muista punaista lihaa maistellessa on vaikea olla tekemättä vertailuja naudanlihaan. Naudanliha on monelle palstallamme kultainen standardi ja tutuin proteiini. Tämä on kuitenkin ansa monesta syystä, lähinnä eläimen ruokavaliosta johtuen. Jos olet tottunut luonnonmukaiseen, ruoholla ruokittuun naudanlihaan, erot naudanlihan, hirven ja biisonin välillä ovat hienovaraisia vivahteita.
Jos vertaat viljalla ruokittua tai viimeisteltyä naudanlihaa, se on suurempi harppaus hirven ja biisonin makuprofiiliin. Ne jotka tekevät isomman harppauksen kuvaisivat hirveä ja biisonia ”riistamaisiksi”. Mutta olkaamme rehellisiä, riistamainen on vain ylikäytetty sana ”tuntemattomalle”.”
Rasvapitoisuudella on tässä toinen suuri merkitys. Monet lihakauppiaat kertovat, että rasva on makua. Heidän talon hampurilaisjauhelihansa maistuu joka viikko samalta, mutta sisältää eri paloista peräisin olevia tähteitä. Miten he tekevät tämän? Sama määrä rasvaa samasta eläimen palasta joka kerta. Biisonissa on huomattavasti vähemmän rasvaa kuin naudanlihassa, ja hirvessä on vielä vähemmän rasvaa kuin biisonissa. Tämä tarkoittaa, että suurin osa mausta tulee lihan kuidusta.
Meidän pointtimme on se, että jos verrataan näitä hirvi- ja biisonipihvejä maissilla ruokittuihin megamarmoroituihin wagyu-pihveihin, voi yhtä hyvin verrata omenoita mihinkään, mikä ei ole omena. Joten kun vertaamme naudanlihaan, tietäkää, että puhumme ruoholla ruokitusta naudanlihasta.
Kaikki tämä sanottuna… hirven maku oli todella lihaisa. Kummasti siinä oli naudanlihaisempi maku kuin naudan skirt steakissä. Lähimpänä sitä voi verrata naudanlihan chuck-alkueläimestä saatavaan lihaan, joka tunnetaan klassisesta naudanlihan mausta. Se oli myös hyvin mureaa. Ainoa asia, joka puuttui, oli grillin maku. Liha on niin ohutta, että se on saatava pois grillistä melkein yhtä nopeasti kuin se menee grilliin, jotta se ei kypsenny liikaa. Näin vähärasvainen proteiini ei kestä ylikypsennystä. Yhdeksänkymmentä sekuntia voi olla ero dekadentin ja kumin välillä.
Biisonin maku oli makeampi ja miedompi kuin hirven tai naudanlihan, ja se oli myös kiinteämpi. Maku hyötyi suuresti pidemmästä altistumisesta grillille, mikä antoi mukavan kontrastin makuun ja rakenteeseen savuisen, paahdetun ulkopinnan ja puolikypsän mehukkaan sisäpuolen välillä. Hirven tapaan ylikypsennys olisi nautinnollisen kokemuksen loppu, ja tämän pihvin muoto tekee sen kypsentämisestä täydelliseen lämpötilaan paljon helpompaa.
Vinkkejä ruoanlaittoon:
Puhumme aina siitä, että pihvin pitäisi antaa olla huoneenlämpöinen ennen kypsentämistä. Vaikka tämä on edelleen sääntö, hirven on oltava poikkeus. Hiero sitä oliiviöljyllä, suolalla ja muilla mausteilla, laita se sitten jääkaapin kylmimpään osaan tunniksi ja mene suoraan grilliin korkealla suoralla lämmöllä hyvin lyhyeksi ajaksi. Näin vältät lihan ylikypsymisen.
Biisonin hame on erittäin laihan eläimen voimakkaasti käytetty lihas. Tämä tarkoittaa, että lihassyyt ovat voimakkaita ja rasvan puute voi antaa sille miedon maun. Hapan marinadi auttaa sekä makuun että mureuteen. Teemme tämän uudelleen ja käytämme runsaasti sitrushedelmiä carne asada -marinadissa.
Grilli-isät:
Grill Dads ovat Mark Anderson ja Ryan Fey, jotka tunnetaan myös nimellä Mark ja Fey. Parhaat ystävät yli 20 vuotta, ja he työskentelivät päivisin mainosjohtajina, kun he alkoivat kokata yhdessä illanistujaisiin ja rentoihin grillijuhliin. Kun nälkäiset ihmisjoukot kasvoivat, Mark ja Fey pystyivät muuttamaan intohimonsa herkullisen viikonloppuruoan valmistamiseen esiintymiseksi vierailevina keittiömestareina, jotka suunnittelivat loppuunmyytyjä pop-up-menuja Los Angelesin ravintoloihin.
Sen jälkeen kaksikko on ollut esillä Food Networkin Guys Big Project -ohjelmassa, – Guy Fierin isännöimässä kilpailussa, jossa heidät nimettiin yhdeksi voittajista ja heille myönnettiin oma Food Network -sarja! Näin syntyi Grill Dads. Tänä kesänä voit nähdä Grill Dadsin heidän uusimmassa ohjelmassaan Comfort Food Tour (ensiesitys 21. heinäkuuta klo 8|7c).