Yksi ensimmäisistä käsityöläisoluista, joita muistan etsineeni, oli Weissbier (jota Yhdysvalloissa kutsutaan yleisesti Hefeweizeniksi). En tiennyt tuolloin paljonkaan käsityöläisoluista (enkä ollut vielä aloittanut kotipolttoa), ja olin eräänä lämpimänä kesäpäivänä lounaalla ystäväni kanssa. Otin varaslähdön ja tilasin kaverini suosituksesta jotain, josta en ollut koskaan kuullutkaan (se oli Magic Hatin Circus Boy). Se oli luultavasti täydellinen kesäolut, ja vaikka en pidä sitä (nyt) maailman parhaimpana esimerkkinä kyseisestä tyylistä, se riitti varmasti herättämään kiinnostukseni. Heti seuraavana päivänä hain laatikon tulevaa grillijuhlaa varten. Weissbier on todellakin yksi suurimmista kesäoluetyyleistä, sen makuprofiilista kevyeen, kuohkeaan vartaloon – ja jopa siihen, miten auringonvalo saa sen hehkumaan samean, kultaisen värisenä. Jokaisella kotipanimiehellä pitäisi olla hyvä Hefe-resepti hyllyssä, jotta olut miellyttäisi yleisöä kuumalla säällä!
Tyyli
Klassinen maailman oluttyyli, Weissbier on vaalea, juotava vehnäolut, jossa on vaatimaton tilavuusprosentti, ei juuri lainkaan katkeruutta ja jolla on omaleimainen ulkonäkö ja makuprofiili. Perinteisesti Weissbierin raaka-aineena on vähintään puolet maltaista vehnää, mikä antaa mukavan leipämäisen taustan. Kiinnostavuus ei kuitenkaan ole tärkeintä – Weissbierin tekee Weissbieristä Weissbierin sen hiiva. Perinteiset kantahiivat ovat ensinnäkin uskomattoman sinnikkäitä ei-flokkuloivia. Vaikka jotkin panimot ovat (tahallaan tai vahingossa) valinneet kantansa niin, että ne tuottavat kirkkaita tai ”kristallinkirkkaita” vehnäoluita, useimmat panimot jättävät silti paljon hiivaa suspendoituneena, mikä antaa Weissbierille ainutlaatuisen suutuntuman. Vielä tärkeämpiä ovat kuitenkin tyypilliset esterit ja fenolit, erityisesti banaanin ja neilikan maku, joka on tullut sen huomattavimmaksi tavaramerkiksi. Kun puhumme tyyleistä, joilla on erityinen ”koukku”, tämä on aina paras esimerkkini. Haluatko tietää, pidätkö kädessäsi Weissbieriä? Haista sitä. Jos et heti haista banaania ja mausteita, se ei ole hyvä esimerkki tyylistä. Maistat tietysti vehnän, mutta se on vähän niin kuin kurpitsapiirakassa maistuu kurpitsa: kurpitsaa on, mutta kurpitsapiirakan tekee kurpitsapiirakasta kurpitsan takana oleva mauste!”
Ainesosat
Sanoisin, että anna tälle oluelle niin paljon vehnää kuin pystyt käsittelemään. Jotta olut olisi uskollinen historialleen, vähintään 50 prosenttia rouheesta pitäisi olla mallastettua vehnää, mutta itse päädyn korkeampaan osuuteen. Kuinka paljon? Niin korkealle kuin pystyn menemään ja luotettavasti lauteroimaan/juoksuttamaan jäämättä jumiin. Aloitan 5 lb (2,3 kg) mallastetusta vehnästä ja lisään sitten 4 lb (1,8 kg) lattiamallastettua Pilsneriä. Näillä kahdella pitäisi saada aikaan hienoja leivän ja keksien aromeja, joissa on ripaus hunajaa. Voit pysähtyä tähän, tai jos haluat lisätä hieman kevyempää maltaiden makua (suosittelen sitä, varsinkin jos et löydä lattiamallastettua Pilssiä), lisää 4 unssia (113 g) paunaa suosikkiasi, noin 20 Lovibond-luokan maltaita (Melanoidin on suosittu, mutta pidän enemmän Victorysta). Perinteisessä reseptissä tekisimme sitten keittomuhennuksen, mutta rehellisesti sanottuna, kenellä on niin paljon aikaa? Tarvitset myös jonkin verran riisinkuorta (8 unssia/227 grammaa näyttää riittävän) myöhempää käyttöä varten.
Humala on tässä yksinkertaista: 10 IBU:ta mitä tahansa, heti kiehautuksen alkuun. Siltä varalta, että jotain makua tulee läpi, voisi olla viisasta käyttää hyvää saksalaista Hallertau-lajiketta, mutta olen (hätätapauksessa) käyttänyt jotain yleistä katkeraa humalaa ilman ilmeisiä haittavaikutuksia. Jos haluat lopputuotteeseen enemmän kukkaisuutta, pidä IBU-taso ennallaan, mutta tee yksi 30 minuutin lisäys 60 minuutin sijasta ja säädä alhaisempi isomerisaatioaste.
Hiivan osalta tässä on mielestäni vain yksi vastaus: Weihenstephanin hiiva (Wyeast 3068) all the way.
Prosessi
Näitä poimimiasi riisinkuoria on tulossa. Muussaa tämä olut tavallisella 67 °C:n (152 °F) lämpötilalla, mutta tainnuta riisinkuoret jyvien mukana. Ne estävät jumittavan lauterin/kaadon. Voitko olla lisäämättä niitä? Olen tehnyt niin, mutta se on riski, ja jos olet koskaan saanut iloa jumittuneesta mäskistä, tiedät, että sen estäminen on enemmän kuin dollarin arvoista.
Keitä tavalliseen tapaan, jäähdytä ja piki – mutta älä liioittele tässä pikiasiassa. En käske sinua tarkoituksella alimitoittamaan, mutta älä tee mitään toimenpiteitä, joita normaalisti teet hiivan kasvun edistämiseksi. Älä kasvata startteria. Älä hapeta vierrettä. Yksi smack-pack, ei happea tai ilmastusta. Miksi? Koska jos annat liikaa apua, hiiva ei välttämättä tuota haluamiasi makuja! Erityisesti esterit ovat yleisesti ottaen merkki hiivan stressistä. Stressittömät hiivat selviytyvät ja tuottavat mahdollisimman vähän estereitä (ja fenoleita, kuten huomasin). Vähemmän on enemmän. Nauti tauosta. Tai kasvata startteri ja jaa se sitten kahden erän kesken!
Käymme maltillisessa (mutta silti minulle jotenkin lämpimässä) 19 °C:ssa ja pidämme siellä käymisen loppuun asti. Jotkut suosittelevat korkeampaa, jotkut matalampaa lämpötilaa, ja totuus on, että huomaat jonkinlaista muutosta estereissä/fenoleissa, jos säädät lämpötilaa, mutta minusta 66°F on juuri sopiva tälle hiivalle. Tuloksena on hyvä tasapaino hedelmäisyyden ja mausteisuuden välillä vaeltamatta liikaa kummallekaan puolelle (purukumin ja pippurin alueelle). Sinun ei pitäisi tarvita diasetyylilepoa, mutta ei ole pahitteeksi antaa hiivalle muutama ylimääräinen päivä aikaa puhdistaa mahdolliset sivumaut. Lopuksi, älä jäähdytä. Pakkaa ja hiilihapota vain terveeseen 2,5 tilavuuteen CO2:ta. Tämän tyylin pitäisi olla hyvin hiilihappoinen, mutta se ei kuitenkaan saisi olla niin reipasta hiilihappoa kuin Berliner weissessä (jossa hiilihappopitoisuus on 3 tilavuusprosenttia).
Lopetuksena
Voit juoda tämän heti, mutta älä välttämättä kuuntele niitä, jotka sanovat, että tätä olutta ei voi kypsyttää. Sitä voi ehdottomasti kypsyttää. Kestää kauan ennen kuin se tippuu kirkkaaksi, ja voit tietysti herättää hiivan, jos olet pullokäsitellyt! Säilytä sitä kylmässä, eikä ole mitään syytä, miksi et saisi makuvakaata ja kesäisen makuista Hefeweizeniä kirkkaana läpi kylmien talvikuukausien.
Prost!
Käyminen on sitä, missä olut tehdään. Craft Beer & Brewing Magazine®:n verkkokurssilla How to Manage Your Fermentation for Better Beer (Kuinka hallita käymistä parempaan olueen) Josh Weikert käsittelee käymislämpötilaa, hiivan syöttömääriä ja kaikkea muuta, mitä sinun on tiedettävä käymisen hallinnasta. Ilmoittaudu jo tänään ja ryhdy valmistamaan parempaa olutta.