Uma das primeiras cervejas artesanais que me lembro de procurar era uma Weissbier (o que normalmente chamamos de Hefeweizen nos Estados Unidos). Eu não sabia muito sobre cerveja artesanal na época (e ainda não tinha começado a fazer homebrewing), e eu estava no almoço com um amigo num dia quente de verão. Tomando um panfleto, pedi algo que nunca tinha ouvido falar (era Circus Boy from Magic Hat) por recomendação do meu amigo. Foi provavelmente a cerveja de verão perfeita, e embora eu não a considere (agora) um exemplo de estilo que supera o mundo, certamente foi o suficiente para despertar o meu interesse. No dia seguinte eu peguei um caso para um churrasco que estava por vir. Weissbier é realmente um dos grandes estilos de cerveja de verão, do seu perfil de sabor ao seu corpo leve e fofo, até a maneira como a luz do sol o faz brilhar uma cor nebulosa e dourada. Todo homebrewer deve ter uma boa receita de Hefe na prateleira para agradar a multidão de uma cerveja em tempo quente!
Style
Um estilo clássico de cerveja mundial, Weissbier é uma cerveja de trigo pálida e bebível com um ABV modesto, praticamente sem amargor, e com uma aparência e um perfil de sabor distinto. Por tradição, o grist para Weissbiers é pelo menos metade de trigo maltado, o que contribui para um bom fundo cervejeiro. Grist não é onde o interesse está aqui, embora – o que faz de um Weissbier um Weissbier está na sua levedura. Primeiro, as linhagens tradicionais são incrivelmente persistentes e não floculadoras. Enquanto algumas cervejeiras selecionaram (deliberada ou acidentalmente) suas cepas para criar cervejas claras ou “cristalinas”, a maioria ainda deixa uma tonelada de levedura em suspensão, o que acrescenta uma sensação única na boca da Weissbier. Mais importantes, porém, são os característicos ésteres e fenóis produzidos, especificamente um sabor de banana e cravo que se tornou a sua marca mais notável. Quando falamos de estilos com um “gancho” particular, este é sempre o meu exemplo a seguir. Quer saber se você está segurando um Weissbier? Dá-lhe um cheirinho. Se você não sentir imediatamente o cheiro de banana e especiarias, você sabe que não é um grande exemplo do estilo. Você vai sentir o gosto do trigo, claro, mas é mais ou menos como você sente o gosto da abóbora na torta de abóbora: ela está lá, mas o que faz dela uma torta de abóbora é o tempero por trás da abóbora!
Ingredientes
Eu digo para dar a esta cerveja o máximo de trigo que você puder aguentar. Para ser fiel à sua história, pelo menos 50% do grist deve ser de trigo maltado, mas eu acabo por ser mais alto que isso. Quão alto? Tão alto quanto eu possa ir e de forma confiável lauter/sparge sem ficar preso. Comece com 5 lb (2,3 kg) de trigo maltado e depois adicione 4 lb (1,8 kg) de Pilsner maltado no chão. Estes dois devem dar-lhe um óptimo pão e biscoitos aromáticos com um toque de mel. Você pode parar aqui com o grist, ou se você quiser adicionar um pouco mais de sabor de malte leve (eu recomendo, especialmente se você não puder obter Pils de malte de chão) adicione 4 oz (113 g) libras do seu malte Lovibond favorito de 20-ish (Melanoidin é popular, mas eu prefiro Victory). Em uma receita tradicional, nós então faríamos um purê de decocção, mas honestamente, quem tem esse tipo de tempo? Você também vai precisar de alguns cascos de arroz (8 oz/227 g parece fazer o truque) para mais tarde.
Hops são simples aqui: 10 IBUs de qualquer coisa, mesmo no topo da fervura. Só no caso de algum sabor passar, pode ser sábio usar uma boa variedade de Hallertau alemão, mas eu (em uma pitada) usei um lúpulo genérico amargo sem efeitos óbvios de doença. Se você quiser mais floral em seu produto final, mantenha o nível de IBUs, mas faça uma única adição de 30 minutos em vez de 60 minutos, ajustando para o nível mais baixo de isomerização.
Como para levedura, só há uma resposta aqui no meu livro: A levedura Weihenstephan (Wyeast 3068) até ao fim.
Processo
Os cascos de arroz que você pegou estão prestes a entrar em jogo. Massaje esta cerveja a 67°C (152°F), mas massa nos cascos de arroz junto com os grãos. Eles vão evitar um lauter/sparge preso. Você pode escapar sem adicioná-los? Eu tenho, mas é um risco, e se você já teve a alegria de um purê preso, você saberá que vale mais do que um dólar para evitar isso.
Boil como de costume, relaxe, e não exagere no seu arremesso aqui. Eu não estou dizendo para você deliberadamente sob o arremesso, mas não tome as medidas que você normalmente faz para incentivar o crescimento do fermento. Não cresça um iniciante. Não oxigenem o mosto. Um pacote de heroína, sem oxigénio ou aeração. Porquê? Porque se você fornecer muita ajuda, o seu fermento pode não produzir os sabores que você quer! Os ésteres em particular são, em geral, um sinal de stress de levedura. A levedura sem estresse vai passar e produzir o mínimo de ésteres (e fenóis, eu encontrei). Menos é mais aqui. Aproveite o intervalo. Ou cultivar um fermento e depois dividi-lo entre dois lotes!
Ferment a um modesto (mas ainda assim, para mim, tipo quente) 66°F (19°C), e aguente até a conclusão da fermentação. Alguns recomendam mais alto, outros mais baixo, e na verdade você vai notar alguma mudança nos ésteres/fenóis se você mexer com a temperatura, mas eu acho que 66°F está certo no dinheiro para esta levedura. Resulta num bom equilíbrio entre o frutado e o picante sem vaguear muito de um lado para o outro (para o reino das pastilhas elásticas/pimenta). Você não deve precisar de um descanso diacetil, mas não faz mal dar à levedura alguns dias extra para limpar qualquer sabor fora. Por último, não se deixe cair pelo frio. Apenas embale e carbonate a um volume saudável de 2,5 de CO2. Este estilo deve ser altamente carbonatada, mas deixe de ter o tipo de carbonatação espessa que se obtém numa weisse berlinense (que gira em torno de 3 volumes).
Em Encerramento
Você pode beber esta imediatamente, mas não necessariamente ouça aqueles que lhe dizem que esta cerveja não pode ser envelhecida. Pode absolutamente ser. Leva muito tempo para que ela caia fora, e você pode, é claro, despertar o fermento se você tiver acondicionado a garrafa! Guarde-a fria, e não há razão para que não consiga obter um sabor estável e de sumo Hefeweizen claro até aos meses frios de Inverno.
Prost!
Fermentação é onde a cerveja é feita. Em Craft Beer &Curso online da Brewing Magazine® How to Manage Your Fermentation for Better Beer, Josh Weikert cobre a temperatura de fermentação, as taxas de inclinação da levedura e tudo o mais que você precisa saber sobre como gerir a fermentação. Inscreva-se hoje e ponha-se a caminho para fabricar uma cerveja melhor.