Probiootit 101 | BY: The Wild Bunch
On parempi kysymys kuin ”Voiko hapankaalia pakastaa?”. (Voit pakastaa melkein mitä tahansa.) Parempi kysymys on: ”Miksi pakastaisit hapankaalia?”
Sen miettiminen saattaa tuoda mieleen muistoja monista ikävistä yllätyksistä, joita olemme löytäneet jääkaapistamme, kohtaloa, jota emme haluaisi hapankaalillemme: Tuoppipullo kermavaahtoa, joka on muuttunut joksikin epäilyttäväksi juustoksi, maustepurkkeja, jotka ovat olleet jääkaapissa niin kauan, että ihmettelee, mitä valmistajat tekevät niille saadakseen ne säilymään vuosia.
Vastaus kysymykseen ”Voiko hapankaalia pakastaa?” voisi siis olla: ”Totta kai. Voit taata, että se säilyy tuoreena siten.” Mutta hetkinen. Pakastaminen pysäyttää probioottisen hapankaalin monipuolista terveyttä edistävien bakteerien sekoitusta kylmästi. Se lukitsee ne tiukasti. Jopa tappaa osan niistä. Ja hapankaalin raikas, rapean pureskeltava rakenne voi muuttua veltoksi, kun se sulatetaan, sillä pakastaminen laajentaa käyneen kaalin soluissa olevaa nestettä ja rikkoo ne. Tuloksena on kumimainen ja epämiellyttävä rakenne.
Miksi sinun ei pitäisi pakastaa hapankaalia
Pakastaminen estää pilaantumisorganismeja tunkeutumasta hapankaaliisi, mutta hapankaalissa on jo valmiiksi sisäänrakennettu luonnollisia ja erittäin tehokkaita järjestelmiä, jotka estävät pilaantumista ilman, että sitä tarvitsee pakastaa.
Hapankaali, jossa on eläviä hyödyllisiä bakteereja, ei ole tuote, joka antautuu pilaantumisorganismien armoille. Sen runsas sekoitus eläviä mikro-organismeja tuottaa maitohappotulvaa, joka mahdollistaa terveiden mikro-organismien kasvun ja tukahduttaa pilaantumisorganismien kasvun. Juuri tämä suojaava happo – noin 2 prosenttia valmiiksi käyneessä hapankaalissa – antaa tuotteelle sen maun, josta ihmiset niin pitävät. Se parantaa krautin sulavuutta. Se tekee sen vitamiineista ja kivennäisaineista biologisesti paremmin saatavilla olevia. Ja kun hapankaali vanhenee, probioottisten bakteerien populaatiot, jotka stimuloivat mikrobiomiasi ja parantavat immuunijärjestelmääsi (ja emmekö me kaikki tarvitsekin sitä juuri nyt pandemian aikana?), käyvät läpi useita vaiheita, jotka vain parantavat makua ja bioaktiivisuutta.
Kun maitohappo kerääntyy käymisen aikana, pilaantumisorganismit yksinkertaisesti kuolevat. Hapan ympäristö tuhoaa ne, vaikka se parantaa ihmisen terveyttä. Siksi ihmiset ovat käyneet kaalia aikakausia, nauttineet sen mausta ja hyötyneet sen terveyttä edistävistä ominaisuuksista.
Maitohappobakteereja esiintyy luonnostaan yleismaailmallisesti runsaasti kaikkialla maailmassa. Arkeologit ovat löytäneet todisteita kaalin käymisestä jo 4. vuosisadalla eaa. Kiinassa. Koreassa maanviljelijät ovat fermentoineet kaalia ja muita vihanneksia kylmään maahan upotetuissa purkeissa ja valmistaneet kimchiä noin 1. vuosisadalta eaa. lähtien.
Dr. Bibek Ray, Wyomingin yliopiston mikrobiologian ja elintarviketurvallisuuden professori ja teoksen Fundamental Food Microbiology, 5. painos (Taylor & Francis Publishers) kirjoittaja, kirjoittaa: ”Luonnollisen käymisen aikana Lactococcus- ja Leuconostoc-bakteerien alkupopulaatiot ovat hyvin korkeita; käymisen edetessä ja happamuuden noustessa yli yhden prosentin tasolle nämä kaksi lajia alkavat kuolla pois ja Lactobacillus brevis ottaa vallan; happamuuden noustessa yli yhden prosentin tasolle, nämä kaksi lajia alkavat kuolla ja Lactobacillus brevis ottaa vallan.5 prosenttiin, tämäkin alkaa kuolla, ja Pediococcus plantarum siirtyy tilalle, jolloin happamuus nousee loppuvaiheessa 2 prosenttiin. Niinpä oikein käynyt (luonnollisesti) hyvälaatuinen hapankaali, jolla on toivottavan puhdashappoinen maku, sisältää enimmäkseen Lactobacillus brevisiä ja Pediococcus plantarumia… Pakastaminen tehostaa näiden kahden tärkeän terveiden mikrobien probioottisen lajin tappamisprosessia”.
Voi siis pakastaa hapankaalia? Kyllä, mutta se vahingoittaa monia elintarvikkeessa olevien elävien probioottien tarjoamia terveyshyötyjä. Jotkut ihmiset säilövät hapankaalia, mutta se tappaa kaikki probiootit ja hyödylliset entsyymit, jolloin ruoka muuttuu elottomaksi.
Ylivoimaisesti paras tapa säilyttää hapankaalia on säilyttää se jääkaapissa. Tyypillinen jääkaappi toimii 35-40 celsiusasteen lämpötilassa, kylmässä lämpötilassa, joka hidastaa elävät probioottiset organismit lähes pysähtymään. Hapankaalin hapan ympäristö estää pilaantumisen. Lähteiden mukaan hapankaali säilyy jääkaapissa erinomaisesti vuoden tai kaksi. Eräs lähde kertoi pitäneensä purkkia jääkaapissa kuusi vuotta nähdäkseen, mitä tapahtuisi. Hänen tuloksensa? Ei paljoa, paitsi että hapankaali menetti raikkaan, raa’an rapeutensa.
Me wildbrine-yhtiössä kehotamme sinua nauttimaan runsaasti probiootteja sisältävästä hapankaalistasi jo kauan ennen vuotta tai kahta. Meillä on lisää odottamassa sinua torilla, ei hätää.
About the Author:
on kirjoittanut 24 kirjaa, muun muassa The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)
.