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Se sei un ristoratore alle prime armi, fare collegamenti con i fornitori può sembrare un compito arduo. Da dove cominci se non hai una rete di fornitori nella tua tasca posteriore? Sai che avrai bisogno di fornitori per il cibo e le bevande, ma vuoi essere sicuro di ottenere il miglior prezzo per i migliori ingredienti.

In questa sezione delineeremo i tipi di fornitori di cibo per ristoranti di cui avrai bisogno a seconda del tuo concetto, e ti spiegheremo i pro e i contro della catena di fornitura e consegna. Ti guideremo anche attraverso il processo di stabilire relazioni con i fornitori in modo da mantenere bassi i costi. Infine, vi forniremo una lista di fornitori a cui potete rivolgervi per ognuno dei tipi che abbiamo identificato.

Tipi di fornitori di cibo per ristoranti

Prima di leggere questa sezione, tieni presente che un modello di catena di approvvigionamento può sovrapporsi ad un altro.

Come la tecnologia della catena di rifornimento dei ristoranti e le operazioni continuano ad evolversi, i modelli prendono sempre in prestito pratiche l’uno dall’altro.

Così si può avere un’azienda agricola locale abbastanza grande da impiegare alcune delle infrastrutture di un grossista nazionale, un mercato locale può facilitare la consegna tra agricoltori e ristoranti, ecc.

Ecco cosa c’è da sapere su ogni modello di catena di approvvigionamento per ristoranti e come funzionano come sistemi individuali.

Fornitori di cibo all’ingrosso nazionali

Il tuo negozio unico per carne, prodotti, merci secche, latticini, dolci, e così via. I grossisti nazionali lavorano con una grande rete di agricoltori per procurarsi un’ampia varietà di ingredienti per i ristoranti. Consegnano le merci via camion, e di solito è possibile ordinare online, per telefono o a volte attraverso un’applicazione.

Fatto: i fornitori nazionali di cibo all’ingrosso spesso portano anche utensili da cucina e altre attrezzature.

Pro

• Grande selezione
• Fonte centralizzata per più beni
• Maggiori sconti e offerte all’ingrosso

Cons

• Impersonale: meno probabilità di costruire un rapporto
• più generico, meno specializzato
• Gli ingredienti non sono tipicamente così freschi

Agricoltori

I ristoranti Farm-to-table ordinano gli ingredienti da una fattoria o da una cooperativa agricola. Lavorare con gli agricoltori locali può avvenire sotto forma di un rapporto diretto o attraverso aziende agricole più grandi che hanno reti di distribuzione simili a quelle dei grossisti nazionali.

fatto: gli ingredienti di provenienza locale a volte hanno bisogno di viaggiare più lontano di quanto si pensi. se siete impegnati in una piccola impronta di carbonio, assicuratevi di individuare la fattoria su google maps per scoprire quanto lontano il vostro cibo deve viaggiare.

Pro

• Ingredienti più freschi
• Costruire relazioni – che possono portare a sconti
• Conducibile alla costruzione di menu stagionali

Cons

• Prezzi più alti (ma potresti essere in grado di far pagare il 12% in più)
• Limitato agli ingredienti locali
• Può essere necessario ordinare da più fonti

Mercati alimentari locali

Sebbene originariamente destinati a portare il cibo locale dalle fattorie alle comunità, sempre più chef fanno acquisti nei mercati alimentari locali per ingredienti di provenienza locale. Gli agricoltori che vendono ai mercati hanno cominciato a mettere da parte alcuni dei loro migliori raccolti per i ristoratori grazie alla loro crescente presenza nei mercati. Fare la spesa in un mercato locale permette ai ristoratori di scegliere gli ingredienti a mano e di parlare con i contadini che coltivano il loro cibo.

Pro

• Ingredienti più freschi
• Costruzione di relazioni – che possono portare a sconti
• Opportunità di imparare qualcosa sul cibo

Cons

• Prezzi più alti
• Limitato agli ingredienti locali
• Tempo aggiunto per la spesa e il ritiro

fatto: alcuni mercati locali facilitano la consegna tra ristoranti e agricoltori. Controlla il tuo mercato agricolo locale per scoprire se questa è un’opzione nella tua zona.

Fornitori biologici

I fornitori biologici possono essere di molte varietà, dai grandi grossisti nazionali alle fattorie locali. L’agricoltura biologica usa meno prodotti chimici nei fertilizzanti, che sono noti per inquinare i corsi d’acqua locali. Il bestiame biologico è privo di antibiotici e gli animali sono di solito tenuti in ambienti che imitano meglio un habitat naturale.

Fatto: secondo i regolamenti del National Organic Program (NOP) dell’USDA, gli agricoltori biologici possono anche usare pesticidi che contengono sostanze sintetiche se altri modi per controllare parassiti e malattie hanno fallito. Scopri qui quali sostanze sintetiche sono permesse per l’uso nella produzione di colture biologiche.

Pros

• Ambiente
• Ingredienti freschi (se di provenienza locale)
• Vendibilità per i clienti

Cons

• Prezzi più alti Prezzi
• Limitazioni stagionali
• I prodotti possono avere una durata di conservazione più breve

Macellai

Simile a lavorare con gli agricoltori e comprare ai mercati locali, puoi fare affidamento sul tuo macellaio locale per procurarti tagli di carne fresca e informarti sulla provenienza della carne. I macellai lavorano con gli allevatori con cui hanno costruito relazioni, e sono una fonte affidabile di informazioni su quali tagli avete bisogno per il vostro menu o per eventi speciali. I macellai possono lavorare con te per creare il tuo menu con tagli di carne di alta qualità.

Pro

• Tagli di carne fresca
• Costruzione di rapporti – che possono portare a sconti
• Opportunità di imparare qualcosa sul cibo

Cons

• Prezzi più alti
• Limitato allo stock giornaliero
• Tempo aggiunto per la spesa e il ritiro

Fornitori di birra

I fornitori di birra sono di molte dimensioni, dalle marche nazionali ai birrifici artigianali locali. La birra che acquisti dipenderà in gran parte dal tuo concetto di ristorante. Se sei un posto che sarà conosciuto per la sua selezione di birra artigianale, avrai bisogno di lavorare con più birrerie per offrire varietà ai tuoi clienti. Se sei un locale a conduzione familiare che ha bisogno solo di due o tre opzioni sul menu, probabilmente vorrai lavorare con marchi nazionali più grandi che offrono prezzi più economici.

Siiate consapevoli

• I fornitori di birra offrono cose gratis! Tende da tavolo, bicchieri da pinta, ombrelli, sottobicchieri e pannelli per menu – saranno marchiati con il logo di qualsiasi grande fornitore di birra, ma non dovrai pagare un centesimo per loro.
• Siiiiate consapevoli della tassa sul gallone del vostro stato, che è imposta ai grossisti di bevande alcoliche.

Fornitori di vino

Se il vostro ristorante sta andando grande sul vino, assumere un sommelier che ha già collegamenti con i fornitori di vino. Vorrai anche un sommelier che ti aiuti con gli abbinamenti dei vini, dato che il tipo di vino che ordineranno dipenderà in gran parte dal tuo menu. I fornitori di vino hanno un portafoglio che puoi sfogliare, indipendentemente dal numero di vini di cui hai bisogno; c’è molto da sapere sul vino, quindi il tuo fornitore dovrebbe essere disposto a parlarti dei profili di sapore e delle regioni.

Sii consapevole: Il fornitore con cui lavorerai dipenderà dal fatto che tu voglia presentare vini locali o vini provenienti da una regione diversa dalla tua.

Lo sapevi? Il vino alla spina sta diventando sempre più popolare. Le nuove tecnologie stanno permettendo ai ristoranti di servire vino alla spina per aiutare a ridurre i costi e migliorare la qualità.

Per ottenere fornitori di cibo per ristoranti

Prima di descrivere il modo migliore per chiedere preventivi e trovare fornitori per il tuo ristorante, devi capire come funziona la catena di approvvigionamento alimentare. Ecco come gli ingredienti vengono consegnati dalla fonte al tuo ristorante.

Agricoltori

Agricoltori, pescatori e allevatori coltivano i raccolti e allevano il bestiame.

Gestori di prima linea

Preparano gli ingredienti grezzi per la lavorazione e la produzione. I sottoprodotti di questa sezione della catena vengono dati in pasto al bestiame.

Trasformatori e produttori

Impacchettatori di carne, panetterie e aziende di prodotti di consumo trasformano le materie prime lavorate in merci confezionate.

Fornitori di cibo all’ingrosso

Queste sono le aziende da cui i ristoranti comprano. Conservano gli ingredienti in magazzini e poi li vendono e li distribuiscono con una vasta infrastruttura di trasporto.

Ristoranti

Tecnologia della catena di fornitura

La catena di fornitura dei ristoranti è complessa. Il software della catena di rifornimento aumenta la visibilità della tracciabilità delle spedizioni, migliora la comunicazione tra le imprese e permette di prevedere le fluttuazioni nella catena di rifornimento. Potreste trovare un software per la catena di approvvigionamento utile se lavorate con più venditori, venditori speciali, o se vi approvvigionate di ingredienti che sono rari e di alto prezzo. Leggi le recensioni dei software per la catena di approvvigionamento qui.

Cosa devi sapere prima di connetterti con i fornitori di cibo per ristoranti

Le decisioni che prendi sui tuoi fornitori sono legate a due cose: il tuo business plan e il tuo costo del lavoro.

Quando stai pensando di ottenere preventivi dai fornitori, torna al tuo business plan. Cosa richiede il tuo concetto di ristorante ai fornitori? Ecco alcuni scenari di esempio:

Scenario #1

Il tuo ristorante è una steakhouse e vuoi essere conosciuto per le tue bistecche di alta qualità. Vorrai dedicare più tempo a procurarti i preventivi dai macellai di quanto non faresti per i prodotti biologici.

Vorrai anche affrontare la cosa da un punto di vista olistico. Per esempio, mentre voi potreste concentrarvi sulla vostra bistecca perché è il cuore del vostro concetto, i clienti che vanno in una steakhouse si aspettano anche un vino di qualità superiore o una maggiore selezione di vini. Quindi dovrai considerare anche questo quando cerchi dei fornitori.

Scenario #2

Hai aperto il tuo ristorante farm-to-table con l’obiettivo di educare i tuoi clienti sulla provenienza del loro cibo. Sarà più importante per te costruire relazioni con gli agricoltori locali che spendere molto tempo nella scelta di liquori speciali per il tuo bar.

Scenario #3

Il tuo ristorante fast casual sta cercando di riempire un vuoto nel tuo quartiere: un ristorante quick service veramente vegano specializzato in insalate da asporto ad alto contenuto proteico. I vostri prodotti dovranno essere di prima qualità ma abbastanza economici per il mercato dei servizi rapidi.

Tutti questi scenari servono a illustrare una cosa: rimanete concentrati sul vostro obiettivo primario per il vostro business. I vostri fornitori sono i vostri partner negli affari, e sono lì per aiutarvi ad eseguire il vostro piano aziendale. Anche se si può essere tentati di passare il tempo ad ottenere preventivi e costruire relazioni con tutti i tipi di fornitori, è più efficiente dare la priorità in base a ciò per cui il tuo ristorante sarà conosciuto.

I preventivi dei fornitori di alcolici sono anche legati al tuo piano aziendale. Se vuoi essere conosciuto per la tua birra artigianale, per esempio, dovrai cercare più preventivi e sviluppare relazioni di lunga data con diversi birrifici. Lo stesso vale per i cocktail. Se non sei super concentrato sull’alcool di alta qualità, allora un distributore di liquori può essere una buona scelta per coprire una vasta gamma di bevande.

Ricordati di sfruttare il tuo bar manager o barista principale. Avranno le relazioni stabilite necessarie per rendere il processo molto più agevole. Se sei un locale che si vanta delle sue bevande, la ricerca di preventivi per gli alcolici può essere un’impresa a sé stante – avrai bisogno di ottenere da tre a cinque preventivi per ogni articolo premium che richiede un fornitore separato. Quindi non farlo da solo se puoi evitarlo.

Il secondo fattore che devi considerare è il costo del lavoro. Tornando allo scenario #1, la steakhouse, dovreste chiedervi se vi procurerete tagli di proteine primarie da far lavorare al vostro chef o se avrete il fornitore che vi porziona i tagli al dettaglio. Cos’è più economico se si considerano i costi della manodopera per far preparare i tagli al vostro chef? E se scegliete l’opzione più costosa, dovrete recuperare il costo altrove con una voce di menu che non è il vostro piatto forte. Potresti voler accettare un preventivo più basso da un fornitore per fornire pollame porzionato e assicurarti che il tuo ricarico sia abbastanza alto da compensare la carne di manzo e il tempo di preparazione extra.

Infine, pensa a chi prenderà le consegne e gestirà i tuoi fornitori. Avrai così tanti fornitori da dover assumere qualcuno a tempo pieno per gestire le loro consegne e tenere d’occhio la catena di approvvigionamento? Assicurati di adattare la quantità di fornitori con cui lavori alla capacità di lavoro che il tuo ristorante può gestire.

Connessione con i fornitori di cibo per ristoranti

Quando stai iniziando il tuo ristorante, vuoi mantenere le cose semplici. Ecco il modo migliore per iniziare a stringere legami con i fornitori:

1. Inizia con un solo fornitore.

Il tuo obiettivo è avere un piccolo numero di fornitori. Evita di complicare le tue operazioni se il tuo concetto ti permette di lavorare con un solo fornitore per ognuno dei tuoi elementi essenziali.

1. Ottieni da tre a cinque preventivi per ogni servizio.

Da tre a cinque preventivi per ogni servizio ti permetteranno di confrontare i prezzi ma ti impediranno di affondare troppo tempo nella ricerca dei preventivi.

1. Inizia da piccolo a grande: ottieni preventivi da piccole imprese prima di quelle più grandi.

Le aziende più grandi sono in una posizione migliore per negoziare i prezzi, quindi vorrai usare i preventivi delle aziende più piccole come leva per ottenere offerte migliori.

1. Non impiegare più di un mese per scegliere un fornitore

La raccolta dei preventivi, la negoziazione e la firma del contratto devono avvenire rapidamente in modo che tu possa andare avanti con ogni aspetto del tuo business.

1. Inizia a coltivare le relazioni.

Soprattutto se hai deciso di lavorare con piccoli fornitori, vorrai iniziare a coltivare presto queste relazioni. Frequenta i mercati agricoli quando sai che i tuoi fornitori saranno lì, e chiacchiera con loro sui loro ingredienti. Quando vedranno che sei appassionato di quello che fai, potrebbero essere più disposti a darti sconti e promozioni all’ingrosso in futuro – e raccomandare il tuo ristorante ai loro clienti.

Contrattare con i fornitori

La regola numero 1 della contrattazione? Non firmare mai e poi mai con il primo fornitore che ti fa un preventivo prima di aver ricevuto un numero sufficiente di altri preventivi.

Non aver paura di contrattare con il tuo fornitore se vedi altri fornitori con prodotti più economici. Non vorrete inviare ai venditori i preventivi di altri fornitori, ma non abbiate paura di dare loro delle cifre approssimative quando gli fate sapere quanto siete stati quotati. Potrebbero voler sapere se i loro prezzi sono inferiori a quelli di un’altra azienda, quindi non sentirti intimidito nel notificarli.

Fornitori di cibo nazionali e locali per ristoranti

Grossisti nazionali

Canada

Colabor

Colabor è un distributore leader di cibo e prodotti correlati. Colabor distribuisce 50.000 prodotti a 25.000 istituzioni e aziende in Quebec, Ontario e Canada Atlantico.

Flanagan Foodservice

Flanagan Foodservice è il più grande distributore indipendente di alimenti di proprietà canadese del paese. Di proprietà della famiglia e dedicata al servizio clienti, l’azienda serve più di 6.000 ristoranti e operazioni di ristorazione in tutto l’Ontario.

Gordon Food Service

Gordon Food Service distribuisce agli operatori di ristorazione da Vancouver all’Atlantico ai territori.

J&D Food Services

J & D Food Services è un distributore leader di prodotti alimentari asiatici, frutti di mare congelati, carni fresche, prodotti e merci in scatola in Alberta. Per oltre 23 anni, i clienti dei ristoranti e del cibo si sono affidati a J&D per consegnare gli ingredienti più freschi e di alta qualità.

Stewart Foodservice Inc.

Di proprietà e gestione canadese, Stewart Foodservice Inc. è una struttura di distribuzione molto rispettata che rifornisce ristoranti, mense industriali e istituzioni governative in tutto l’Ontario con alimenti secchi, congelati e refrigerati.

Sysco Canada

Sysco è il leader globale nella vendita, commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari a ristoranti, strutture sanitarie, educative e di altro tipo. La sua famiglia di prodotti comprende anche attrezzature e forniture per il settore della ristorazione e dell’ospitalità.

Tannis

Tannis Food Distributors è un fornitore di fiducia delle principali marche dell’industria alimentare nell’Ontario orientale e nel Quebec occidentale. Un’azienda canadese a conduzione familiare, Tannis offre un servizio personalizzato ad ogni singolo cliente, indipendentemente dalle dimensioni.

U.S.

Sysco

Sysco è la più grande rete di distribuzione alimentare del mondo.

Reinhart Foodservice

Serve ristoranti, sanità, istruzione e clienti di ospitalità in tutto il paese.

Performance Food Service

Consegna più di 125.000 prodotti alimentari e affini a 85.000 clienti dalle loro 24 sedi di distribuzione in linea e 10 sedi di distribuzione speciali.

Farmers

New York City

Satur Farms

Long Island, NY

Satur Farms, di proprietà dello chef Eberhard Müller e di sua moglie Paulette Satur, ha iniziato quando hanno acquistato la loro fattoria originale sulla North Fork di Long Island nel 1997.

Arcadian Pastures

Schoharie County, NY

Arcadian Pastures è una piccola fattoria a conduzione familiare, dove gli animali sono allevati in un ambiente aperto e naturale, senza stress.

Chicago

Slagel Family Farm

Fairbury, IL

Una piccola azienda diversificata che alleva maiali, bovini, pecore, capre, polli, anatre, conigli, mais, soia, fieno e zucche.

Patti Produce

Riverside, IL

Collaborazione con diversi altri agricoltori in Wisconsin, Illinois e Michigan per portare alle aziende una grande varietà di frutta e verdura.

Toronto

Fresco dalla fattoria

Toronto, ON

Fornisce Toronto con carni locali, fresche di fattoria, allevate senza ormoni o farmaci, da agricoltori Amish e Mennoniti dell’Ontario.

Dominion Farms

Bradford, ON

Dominion Farms coltiva, confeziona e spedisce carote, cipolle, barbabietole e pastinache dal Canada e dagli USA ed è fiera di essere il distributore più longevo dell’Ontario.

Mercati locali

New York City

Union Square Greenmarket

Qui ti troverai a fare shopping gomito a gomito con i migliori chef per tutti i tipi di piaceri culinari regionali.

Prospect Park Farmers Market

Ottimo assortimento di prodotti freschi in questo mercato verde nella Grand Army Plaza di Brooklyn ogni sabato.

Chicago

Maxwell Street Market

Il Maxwell Street Market funziona tutto l’anno dalle 7 alle 15 la domenica.

Lincoln Park Farmers Market

Il Lincoln Park Farmers Market va dalle 7 alle 13 il sabato dal 3 giugno al 28 ottobre.

Toronto

Stop Farmers’ Market at Wychwood Barns

Sulla Christie a sud di St. Clair West, questo mercato attira fino a 1.500 visitatori grazie all’assortimento di agricoltori e venditori sul posto.

The Junction Farmers Market

Fornisce alimenti freschi locali e prodotti in modo sostenibile a The Junction.

St. Lawrence Market

Con 120 venditori, St. Lawrence Market esiste da 208 anni. Il mercato è un luogo dove l’autenticità del cibo veramente grande e i negozianti che si preoccupano regnano sopra ogni cosa.

Salumiere

New York City

Los Paisanos

Aperto dal 1960 e nel cuore di Cobble Hill, Brooklyn, Los Paisanos è completamente fornito di carne di manzo, pollame, salsiccia, carni esotiche e una sezione completa di gastronomia.

Ottomanelli & Sons

Situato al 285 di Bleecker Street nel Greenwich Village, Ottomanelli & Sons ha una selezione internazionale di carne e selvaggina che va dall’alce, al bufalo, al cervo e al canguro.

Chicago

Butcher & Larder

Nello sforzo di sostenere gli agricoltori nel modo più sostenibile possibile, Butcher & Larder acquista gli animali interi. I tagli disponibili sono quelli dei singoli animali, ma non sono necessariamente disponibili tutti i giorni.

Publican Quality Meats

Evocando il fascino del vecchio mondo, Publican Quality Meats è una macelleria, caffè di quartiere, panetteria e mercato gourmet, giustamente situato nel quartiere della carne di Chicago.

Toronto

Sanagan’s Meat Locker

Offre prodotti artigianali di gastronomia e salumeria, alimentari di provenienza locale e prodotti caseari unici.

The Friendly Butcher

Ken e Donna MacDonald hanno aperto The Friendly Butcher nel 1996 con la missione di sostenere gli agricoltori locali e portare prodotti di grande gusto allevati localmente al Yonge Lawrence Village.

Fornitori organici

New York City

Ace Natural

Ace Natural è un’azienda di distribuzione di cibo organico situata a New York City. Ace ha una ricca storia di 20 anni che fornisce un servizio superbo ai più esigenti ristoranti, catering, rivenditori e distributori di NYC.

Vedi questo elenco per cercare nel database della Northeast Organic Farming Association di New York.

Chicago

Windy City Organics

Windy City Organics è un produttore e distributore di alimenti biologici a conduzione familiare fondato a Northbrook, IL, una piccola città appena fuori Chicago.

B&B Organics

B&B Organics, l’unico grande distributore del Midwest di frutta e verdura biologica certificata, serve i clienti da più di 15 anni dalla sede centrale in Indiana.

Toronto

Organics Family Farm

Situata a Markham, Organics Family Farm è una piccola azienda agricola biologica certificata a conduzione familiare in funzione dal 2007.

Our Father’s Farm

Offre cestini settimanali di verdura biologica approvati dalla CSA e manzo nutrito ad erba.

Fornitori all’ingrosso

New York City

Island Fresh LLC

Un distributore all’ingrosso di cibo &bevande che serve la zona di New York City. Forniscono servizi specializzati di distribuzione di cibo, così come servizi di private label di qualità, per negozi di cibo gourmet, supermercati e rivenditori nelle aree metropolitane di NY/NJ.

Palmer Food Service

Dal 1850 Palmer Foods serve clienti e clienti nell’upstate New York, distribuendo pesce fresco, carne, pollame e prodotti alimentari ai migliori ristoranti della zona.

Chicago

Badger Murphy Food Service

Distribuisce alle aziende della zona di Chicago come hotel, panetterie, country club, ristoranti, produttori e negozi al dettaglio.

Peer Foods Group

Distributore all’ingrosso di carne che serve Chicago dal 1925.

Toronto

Gordon Food Service

Al GFS Corporate Chef David Evans è disponibile per aiutare i ristoranti con sfide culinarie, come tecniche di preparazione e consigli di cottura, presentazioni di piatti e ricette. Può aiutare a promuovere la vendita di articoli ad alta domanda/alto margine e introdurre nuovi articoli che si adattano al tuo concetto.

MVR Wholesale

Fornisce ai ristoranti della Greater Toronto Area una vasta gamma di generi alimentari, bevande, prodotti caseari consegnati giornalmente e prodotti freschi.

Conclusione

I fornitori con cui lavori dipendono fortemente dal tuo concetto di ristorante e dal tuo menu. A volte i tuoi fornitori sono anche un riflesso dei tuoi valori fondamentali come imprenditore – se sei preoccupato di trovare ingredienti locali, farai uno sforzo per costruire relazioni con gli agricoltori locali rispetto ai fornitori nazionali. Se hai bisogno di procurarti grandi quantità di ingredienti all’ingrosso, allora i fornitori nazionali sono la strada da percorrere.

Non importa con quali fornitori lavorerai, sarà sempre importante ricordare che il sourcing dei fornitori riguarda principalmente la costruzione di relazioni. Quindi inizia in piccolo, costruisci delle relazioni, e probabilmente scoprirai che è più facile scalare dopo aver creato delle connessioni e conoscere il tuo concetto a fondo.