Voici ce que j’ai appris :
- Les clients peuvent être sacrément grincheux.
- 90% des gens sont des « habitués »
- Vous travaillez debout 8 heures par jour. Et c’est épuisant.
- La préparation du café est une science.
- Vous devenez un peu prétentieux à propos de votre café.
- Les compliments peuvent faire basculer une journée complètement
- Vos collègues de travail se sentent vraiment comme une famille.
Les clients peuvent être sacrément grincheux.
Je suppose que je ne peux pas les blâmer. Lorsque les clients viennent dans notre café, ils sont privés de sommeil et cherchent désespérément l’élixir de vie qu’est le café. En tant que toxicomane moi-même, je comprends. Nous voyons ces gens dans leur état le plus vulnérable. Mais bon sang. Ce n’est pas agréable.
Pas plus tard que la semaine dernière, un homme m’a grogné dessus parce que nous étions à court de bagels aux graines de sésame. « Nous avons d’autres options ! » J’ai dit, d’une voix aussi gaie que possible. « Non. » Il a froncé les sourcils. « C’est ridicule. » Comme si c’était une parodie nationale qu’il ne puisse pas avoir de graines de sésame saupoudrées sur son œuf-fromage. Comme si j’étais directement responsable de lui avoir gâché sa journée.
Malheureusement, ce n’est pas un incident isolé. Vous seriez surpris du nombre de personnes qui s’offusquent personnellement de notre inventaire de pâtisseries. « Vous n’avez pas d’autres muffins au chocolat ??! J’ATTENDAIS ÇA AVEC IMPATIENCE TOUTE LA MATINÉE ! » Ces cris hantent mes rêves. Les gens se soucient aussi vraiment, VRAIMENT, du temps qu’il faut pour avoir leur café. Encore une fois, je comprends. Je sais que tu veux ton mochaccino triple dose. Mais si vous voyez que je dois gérer une file d’attente de dix boissons et une foule de clients, pensez-vous vraiment que je vous néglige délibérément ? Crois-tu honnêtement qu’il est utile de se pavaner et de dire « Je suis en retard à mon rendez-vous » ? Chérie, si tu es en retard, n’achète pas un mochaccino. Prends un café glacé Wawa. Je ne jugerai pas.
90% des gens sont des « habitués »
…Ok, ne vous méprenez pas. Les gens ne sont pas toujours nuls. En fait, beaucoup de gens – surtout nos habitués – sont des phares lumineux.
Il y a une charmante dame (nous l’appellerons Rosemary) qui vient tous les jours avec la même commande : « un grand latte maigre avec trois shots et beaucoup de glace, et une maison extra-large avec environ un pouce d’espace ». Quand on la voit arriver du parking, on prépare les boissons à l’avance. Elle est si prévisible. Mais malgré la banalité ennuyeuse de tout cela, Rosemary parvient à montrer un véritable enthousiasme, à chaque fois. Le premier jour où j’ai été formée à tirer des espressos, elle a tenu à se pencher sur le comptoir et à dire : « Merci, Lily. C’est délicieux. » Ce commentaire m’a remonté le cœur pour le reste de l’après-midi.
Mais Rosemary n’est pas la seule habituée. Au contraire, entre six heures et dix heures et demie du matin, presque tous les clients qui passent la porte sont des habitués.
Il y a Cameron, qui vit dans le quartier où j’ai grandi (grand cappuccino humide avec 2% de lait, grand latte maigre, extra mousseux, et un grand café décaféiné). Il y a Rod, un camionneur local qui vient au moins deux fois par jour pour acheter un brewski. Il y a le couple divorcé qui utilise le café comme leur offrande de paix post-maritale (celui qui entre en premier dans le café achète deux grands mélanges maison et un muffin aux myrtilles, le second café devant être remis à son ex lorsqu’il ou elle franchit la porte).
C’est très étrange, les détails intimes que j’ai appris sur la vie de chacun de mes clients. Je suppose qu’en ce sens, je suis effectivement devenue la version de la barista branchée, fouineuse et trop amicale de moi-même.
Dans la banalité de l’industrie du service, je prendrai tous les potins que je peux obtenir.
Vous travaillez debout 8 heures par jour. Et c’est épuisant.
Cela semble presque être un oxymore – comment un café peut-il être épuisant ? N’est-ce pas censé être un havre de détente, de jazz doux et de nourriture réconfortante ? Tous les employés ne devraient-ils pas être gavés de caféine et de bonnes vibrations ?
Mais hélas – c’est ce que nous voulons que vous pensiez.
Derrière l’apparence de mon sourire plaqué en permanence, je suis toujours, toujours fatiguée.
Malgré le nombre de lattes glacés à l’avoine que je bois, ce n’est pas facile de se réveiller à 5 heures du matin et de forcer votre cerveau à être hyperactif. Il n’est pas facile de gérer une foule de clients qui affluent à la porte dès que nous ouvrons à 6 heures. Une journée de travail comprend des allers-retours incessants dans le café, pour vérifier que tout fonctionne correctement, pour s’assurer qu’aucun client ne part mécontent.
L’établissement où je travaille n’est pas seulement un café, mais aussi un bar et un restaurant à service complet, ce qui entraîne une série de défis supplémentaires. Comme : un personnel de cuisine avec lequel vous vous disputez régulièrement. Une pile de vaisselle qui ne disparaît jamais. Un tas de nourriture gaspillée, qui vous fait pleurer sur l’environnement dans votre oreiller tous les soirs (ou c’est juste moi ?)
Aussi, il y a le fait que nous avons peu ou pas de temps pour manger. Saviez-vous qu’il est légal de travailler jusqu’à 8 heures sans pause déjeuner ? Dans le secteur des services, c’est courant, mais je n’avais aucune idée de cette règle avant de commencer mon travail de barista. Je ne savais pas non plus que le salaire minimum national pour les serveurs, sans les pourboires, est de 2,13 $ par heure. Donc, quoi que vous fassiez dans la vie, SVP, donnez un pourboire à vos serveurs. Merci.
La préparation du café est une science.
Contrairement à Starbucks et aux autres chaînes de café, notre entreprise ne laisse pas les nouveaux employés sauter sur la machine à espresso. C’est un privilège qui se mérite.
Pour devenir barista, il faut passer par un processus en cinq étapes :
- Entrevue et embauche.
- Travailler comme caissier jusqu’à ce que mon patron vous juge assez compétent pour une promotion.
- Prendre un cours d’histoire du café &scientifique à notre torréfacteur local.
- Compléter 2 semaines de sessions de formation.
- Prendre un examen de certification.
Je ne sais pas combien d’autres cafés fonctionnent de cette manière intensive et orientée vers les détails, mais pour moi, c’était époustouflant. Depuis quand faut-il une éducation formelle pour faire un latte ? J’ai pensé. Ce n’est pas censé être facile ?
Ce n’est pas le cas.
Lors de ma première session de formation, je tâtonnais comme un idiot. Je n’arrivais pas à tasser à l’angle approprié. J’oubliais sans cesse le poids souhaité du marc (15,5 à 16 g) et le temps qu’il fallait pour tirer un coup (25 à 30 secondes). Et oh mon Dieu, ne me parlez pas de la cuisson du lait à la vapeur. Chaque fois que j’essayais de faire un cappuccino traditionnel, la mousse explosait sur mes mains et mes doigts s’engourdissaient lentement à force de serrer ce stupide pichet en métal.
Sure, je l’admets – être un barista n’est pas tout à fait la tâche la plus difficile que j’ai jamais accomplie. Mais ce n’est certainement pas une promenade de santé.
Il y a le processus de préparation des boissons ; il y a la mémorisation des recettes (notre café a 30 cafés spéciaux aromatisés, sans parler des boissons glacées, des milkshakes, des matchas, et des méthodes de versage fantaisistes) ; et il y a l’apprentissage de la discernement des notes de dégustation pour ne pas passer pour un idiot quand un client vous demande : « Quel est le goût du mélange éthiopien sur V60 ? »
Ce qui m’amène à…
Vous devenez un peu prétentieux à propos de votre café.
Avant d’être barista, je ne pouvais pas moins me soucier de la façon dont je recevais ma dose quotidienne de caféine. Bien sûr, j’aimais un latte à la lavande, mais avec mon budget d’étudiant, je descendais facilement un godet K de Starbucks Dark Magic sans y penser.
Maintenant, je suis devenu, eh bien… difficile.
J’ai appris dans mon cours de formation que, dans la culture du café haut de gamme, la « torréfaction foncée » est la variété inférieure.
Pourquoi ? Eh bien, une brève petite leçon : cela pourrait montrer qu’une entreprise essaie de cacher le vrai goût de ses grains. Dans une torréfaction foncée, ce que vous goûtez vraiment, c’est le caractère fumé du processus de torréfaction lui-même – les arômes naturels des grains ont été brûlés. Donc, pour ce que vous savez, le café brut lui-même pourrait avoir un goût de merde absolue.
Il existe deux types distincts de grains de café, l’arabica et le robusta. Environ 75% de la production mondiale de café est de l’arabica, tandis que 25% est du robusta – donc très probablement, ce que vous achetez est du café arabica. L’arabica est un peu plus cher à cultiver, mais beaucoup plus recherché par les consommateurs : sa concentration en sucre est presque deux fois supérieure à celle du robusta. Il est doux et onctueux. D’autre part, le robusta est décrit comme ayant le goût de pneus brûlés. Miam !
Bien sûr, personne n’achèterait du café au goût de pneu brûlé, mais si vous prenez du café noir, vous ne vous en rendrez peut-être même pas compte.
Je vais m’arrêter ici, car je sens la prétention s’insinuer -ahh, je suis désolé ! Je ne veux absolument pas faire honte à qui que ce soit d’apprécier une bonne tasse de café noir. Je l’apprécie même encore à l’occasion. Maintenant, j’apprécie simplement – plus que je ne l’aurais jamais cru – la folle variété de saveurs qui existe dans une variété plus légère. Des notes de melon, de caramel, de goyave, de cacahuète, de jasmin – qui savait que le café pouvait avoir un tel goût ?
Les compliments peuvent faire basculer une journée complètement
Bien que le fait d’être dans l’industrie du café m’ait fait voir le côté grincheux de la race humaine, j’ai aussi vu tellement, tellement le bon côté. Le beau côté. Le côté qui me fait me réveiller le matin avec de la joie dans le cœur, prêt pour les milliers de petites connexions que j’ai la chance d’établir avec de parfaits inconnus. Parce que c’est ce que je ressens, souvent – mon travail est un privilège.
Je me sens chanceux d’être là pour tant de gens dès le matin, donnant le ton à leur journée. Je me sens chanceux de recevoir tant de sourires et tant de « merci ». J’ai de la chance pour tous les petits compliments : une femme qui me dit « Vous avez le plus beau des sourires » ; un homme qui me dit « Vos boucles d’oreilles sont superbes » ; un adolescent qui me dit « J’adore votre style ». Les affirmations verbales, aussi insignifiantes soient-elles, allument l’étincelle d’amour de soi dans mon ventre.
Vos collègues de travail se sentent vraiment comme une famille.
Malgré tout ce qui précède, je vais être honnête avec vous… ce que je préfère dans ce travail, ce ne sont pas mes clients. Ce ne sont pas les habitués et les conversations profondes avec des inconnus. Ce ne sont pas les compliments. Ce n’est même pas le café. Non, ce que je préfère, quoi qu’il arrive, ce sont mes collègues. Ils ont vu un côté de Lily Kairis que personne d’autre n’a vu. Personne d’autre ne m’a vue au milieu du rush du dimanche-brunch, serrant les dents pour ne pas perdre patience. Personne d’autre n’a partagé avec moi des rires hystériques et incontrôlables à 7h45 du matin, quand la caféine fait effet et que tout semble ridicule. Personne d’autre ne m’a vue renverser des pichets entiers de cold brew, transmettre accidentellement une conjonctivite à ma collègue enceinte adorée, servir du thé à une actrice célèbre (je te le dirais, mais je devrais alors te tuer), perdre toutes mes affaires lors d’une sortie entre copains à Six Flags, partager à outrance ma santé mentale, m’extasier régulièrement sur ma mère, chanter pour moi-même lorsque la radio diffuse Rihanna et, globalement, passer de la Lily timide qui a franchi la porte le 3 mars à la Lily barista confiante d’aujourd’hui.