L’aubergine est un membre de la famille des morelles ou des pommes de terre, qui comprend également les tomates et les piments. De nombreux médicaments utiles sont issus de cette famille. Les aubergines peuvent être violettes, vertes, blanches ou rayées, en forme de poire ou cylindrique et de la taille d’une balle de golf à un ballon de football. Elles sont souvent utilisées comme substitut de viande. L’aubergine est sans graisse, sans cholestérol, sans sodium, faible en calories et une bonne source de fibres alimentaires.
L’aubergine, ou aubergine comme on l’appelle en France, est un légume longtemps prisé pour sa beauté ainsi que pour son goût et sa texture uniques. Les aubergines appartiennent à la famille végétale des Solanacées, aussi communément appelées morelles, et sont apparentées à la tomate, au poivron et à la pomme de terre. Les aubergines poussent d’une manière très semblable aux tomates, suspendues aux vignes d’une plante qui atteint plusieurs pieds de hauteur.
L’une des variétés d’aubergines les plus populaires en Amérique du Nord ressemble à un œuf en forme de poire, une caractéristique dont son nom est dérivé. La peau est brillante et de couleur pourpre foncé, tandis que la chair est de couleur crème et de consistance spongieuse. Contenues dans la chair, les graines sont disposées en forme de cône.
En plus de cette variété, l’aubergine est également disponible dans une corne d’abondance d’autres couleurs, notamment lavande, vert jade, orange et jaune-blanc, ainsi que dans des tailles et des formes qui vont de celle d’une petite tomate à celle d’une grande courgette.
Bien que les différentes variétés varient légèrement en termes de goût et de texture, on peut généralement décrire l’aubergine comme ayant un goût amer agréable et une texture spongieuse. Dans de nombreuses recettes, l’aubergine remplit le rôle d’un ingrédient complémentaire qui équilibre les saveurs environnantes des autres ingrédients plus prononcés.
Source : http://www.whfoods.com/genpage.php?dbid=22&tname=foodspice
Stockage
Les aubergines ne se conservent pas bien pendant de longues périodes. Sans réfrigération, les aubergines peuvent être conservées dans un endroit frais et sec pendant 1 ou 2 jours. Si vous n’avez pas l’intention de manger l’aubergine dans les 2 jours, elle doit être réfrigérée. Pour les réfrigérer, les envelopper dans une serviette en papier et les placer dans un contenant réutilisable ou un sac de plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur pour les consommer dans les 5 à 7 jours. Les aubergines peuvent également être blanchies ou cuites à la vapeur puis congelées jusqu’à six mois.
Les aubergines sont sensibles au gaz éthylène dégagé par certains fruits et légumes, comme les pommes et les pommes de terre, alors ne les entreposez pas avec les autres. Faites attention en les manipulant car elles se meurtrissent facilement.
Choisissez des aubergines fermes et lourdes pour leur taille. Leur peau doit être lisse et brillante, et leur couleur, qu’elle soit violette, blanche ou verte, doit être vive. Elles doivent être exemptes de décoloration, de cicatrices et de meurtrissures, qui indiquent généralement que la chair en dessous est endommagée et peut-être pourrie.
La tige et le chapeau, à chaque extrémité de l’aubergine, doivent être de couleur vert vif. Comme vous le feriez avec d’autres fruits et légumes, évitez d’acheter des aubergines qui ont été cirées. Pour vérifier le degré de maturité d’une aubergine, appuyez doucement sur la peau avec la paume de votre pouce. Si elle revient en arrière, l’aubergine est mûre, tandis que si une indentation subsiste, elle ne l’est pas.
Bien qu’elles aient l’air rustiques, les aubergines sont en fait très périssables et il faut faire attention à leur conservation. Les aubergines sont sensibles à la fois à la chaleur et au froid et doivent idéalement être stockées à environ 50 degrés Fahrenheit (10 degrés Celsius). Ne coupez pas l’aubergine avant de la stocker car elle périt rapidement une fois que sa peau a été perforée ou que sa chair intérieure a été exposée.
Placez l’aubergine non coupée et non lavée dans un sac en plastique et rangez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur où elle se conservera quelques jours. Si elle est trop grosse pour le bac à légumes, n’essayez pas de la faire entrer de force ; cela endommagerait la peau et provoquerait la détérioration et la décomposition de l’aubergine. Placez-la plutôt sur une étagère à l’intérieur du réfrigérateur.
Si vous achetez des aubergines emballées dans un film plastique, retirez-le dès que possible car il empêchera l’aubergine de respirer et dégradera sa fraîcheur.
Préparation &Conseils culinaires
L’aubergine entière peut être consommée. Cependant, la peau ayant parfois un goût amer, beaucoup de personnes préfèrent l’éplucher. Nettoyez l’aubergine en la passant sous l’eau froide courante et en l’essuyant avec une serviette en papier ou en l’essuyant avec une serviette en papier humide. Coupez la tige de l’aubergine.
Les aubergines absorbent très facilement les liquides. Pour réduire la quantité d’humidité qu’une aubergine absorbera pendant la cuisson, une méthode de préparation courante comprend le « salage » ou la « purge » de l’aubergine. Pour saler l’aubergine, coupez-la en morceaux, lavez-la sous l’eau froide, posez les morceaux sur une grille ou sur du papier absorbant, puis frottez le légume avec du sel. Laissez le sel prendre pendant ½ heure à une heure. Une fois que les tranches ont reposé pendant le temps approprié, essuyez le sel des tranches avec une serviette en papier (ne rincez pas avec de l’eau car cela ferait que l’aubergine absorbe à nouveau l’humidité). Après avoir essuyé le sel, pressez fermement les tranches entre les paumes de vos mains pour faire sortir l’excès d’humidité, puis séchez-les avec une serviette en papier. Les tranches sont prêtes à être cuisinées.
Les aubergines sont délicieuses chaudes ou froides et peuvent être dégustées marinées, farcies, rôties, grillées, frites, dans une cocotte, dans des ragoûts ou sur des brochettes.
Conseils pour préparer les aubergines
Lorsque vous coupez une aubergine, utilisez un couteau en acier inoxydable car l’acier au carbone réagit avec ses phytonutriments et la fait noircir. Lavez d’abord l’aubergine et coupez ensuite les extrémités.
La plupart des aubergines peuvent être consommées avec ou sans leur peau. Cependant, les plus grosses et celles qui sont de couleur blanche ont généralement une peau dure qui peut ne pas être appétissante. Pour enlever la peau, vous pouvez la peler avant de la couper ou, si vous la faites cuire, vous pouvez évider la chair une fois qu’elle est cuite.
Pour attendrir la texture de la chair et réduire une partie de son goût amer naturel, vous pouvez faire suer l’aubergine en la salant. Après avoir coupé l’aubergine à la taille et à la forme souhaitées, saupoudrez-la de sel et laissez-la reposer pendant environ 30 minutes. Ce processus va extraire une partie de sa teneur en eau et la rendre moins perméable à l’absorption de toute huile utilisée dans la cuisson.
Rincer l’aubergine après la « transpiration » éliminera la plupart du sel.
L’aubergine peut être cuite au four, rôtie au four ou cuite à la vapeur. Si vous la faites cuire entière, percez l’aubergine plusieurs fois avec une fourchette pour faire de petits trous pour que la vapeur s’échappe. Cuire au four à 350 degrés Fahrenheit (environ 177 degrés Celsius) pendant 15 à 25 minutes, selon la taille. Vous pouvez vérifier qu’il est prêt en insérant délicatement un couteau ou une fourchette pour voir s’il passe facilement.
Comment le déguster
Quelques idées de service rapide
Pour un babaganoush maison, réduisez en purée des aubergines rôties, de l’ail, du tahini, du jus de citron et de l’huile d’olive.
Utilisez-le comme trempette pour les légumes ou comme garniture de sandwich.
Mélanger des cubes d’aubergines cuites au four avec des poivrons grillés, des lentilles, des oignons et de l’ail et recouvrir de vinaigrette balsamique.
Fourrer des aubergines japonaises miniatures avec un mélange de feta, de pignons et de poivrons grillés.
Ajouter des aubergines à votre prochain sauté de curry indien.
Nutrition
Les informations nutritionnelles suivantes concernent 1/5 d’une aubergine (84 grammes).
Source d’information : Fruitsetveggiesmorematters.org