Saumon royal blancLes dos verts, la préférence gustative et la génétique
La viande rouge et riche d’un saumon royal sauvage d’Alaska est un spectacle saisissant. Translucide et beurrée, la couleur rouge profond provient de pigments présents dans les crustacés du régime alimentaire des saumons. Certains saumons royaux – environ un sur vingt – ont une chair blanche en raison de leur incapacité à transformer ces pigments dans leur alimentation. Bien que ces saumons royaux blancs soient depuis longtemps convoités par de nombreux habitants de l’Alaska, leur chair pâle se vendait généralement moins cher aux acheteurs de poisson et était considérée comme commercialement moins désirable. Mais maintenant, les rois blancs font un tabac sur le marché commercial.
Dans les années passées, le roi blanc se vendait environ soixante cents de moins la livre que le roi à chair rouge plus familier, et certains acheteurs de poisson appréciaient ce saumon royal plus rare pour une bonne affaire. Aujourd’hui, beaucoup pensent que la saveur du saumon royal blanc est plus délectable que celle de son cousin plus commun. Le vent de marketing a tourné et maintenant le poisson plus clair, commercialisé sous le nom de « roi d’ivoire », rapporte un prix plus élevé.
David Moorehead, chef exécutif du Gold Room de l’hôtel Baranof de Juneau, déplore que le prix ait augmenté au cours des trois dernières années. « Avant, je pouvais obtenir du roi blanc pour moins que du roi ordinaire », dit-il. « Ça a dû prendre le dessus, parce que le coût a crevé le plafond ».
Sherry Tuttle, de Rose Fisheries à Sitka, a déclaré que ses clients de la côte Est convoitent le roi blanc, et qu’ils sont prêts à payer plus pour cela.
Le saumon royal (aussi appelé Chinook) à chair blanche ou rouge est de la même espèce, Onchorhynchus tshawytscha. D’un point de vue nutritionnel, les recherches ont montré que les rois blancs et les rois à chair rouge ont une composition identique en lipides, en humidité, en protéines et en acides gras oméga -3, les « bonnes » graisses qui peuvent protéger des maladies cardiaques. Mais les rois blancs sont préférés par de nombreux amateurs de saumon royal.
« Le roi blanc est le meilleur, un vrai délice qui fond dans la bouche », a déclaré Linda Belarde de Juneau.
« Il est beaucoup plus gras et donc, plus savoureux », a déclaré Donald Gregory, un autochtone d’Alaska du peuple Tlingit. « Lorsqu’il est mis en conserve à la maison, on peut vraiment voir la différence dans la quantité d’huile produite ».
Certains pêcheurs sportifs pensent que les rois blancs se battent différemment une fois accrochés. « Quand vous faites de la pêche sportive et que vous obtenez un roi sur, parfois vous pouvez dire si c’est un blanc parce qu’ils ont tendance à décoller en nageant droit vers le bas, un rouge nagerait loin du bateau », a déclaré Gregory.
Qu’importe la façon dont ce king se bat une fois sur l’hameçon, les saumons royaux rouges et blancs ont la même apparence lorsqu’ils sont sortis de l’eau. Ce n’est que lorsque le poisson est ouvert en tranches que le pêcheur chanceux apprend la couleur de la chair. Dans le passé, on pensait que le saumon royal blanc et le saumon royal rouge avaient un régime alimentaire très différent, ce qui expliquait la différence de couleur de leur chair. Les scientifiques pensent maintenant que la variation de la couleur de la chair est contrôlée par la génétique.
La chair d’un saumon royal typique peut aller du rouge-orange au rouge-rosé. Ces rois ont la capacité génétiquement déterminée de métaboliser les pigments de leur alimentation, qui sont stockés dans le tissu musculaire – la chair. Tous les saumons mangent de petits crustacés marins (crevettes, krill et crabes) riches en astaxanthine, un caroténoïde présent dans la plupart des organismes marins. Les caroténoïdes sont des pigments naturels, comme le bêta-carotène qui rend les carottes orange, le lycopène qui donne aux tomates leur couleur rouge, et l’astaxanthine qui donne aux homards leur carapace rouge. Le saumon royal blanc n’a pas la capacité de métaboliser ces pigments provenant de ses sources alimentaires, ce qui laisse sa chair blanche. La capacité du saumon à métaboliser et à stocker le pigment rouge-orange carotène dans ses cellules musculaires est déterminée par son patrimoine génétique.
De même que nous transmettons génétiquement des traits comme la couleur des yeux, la définition des lobes des oreilles et la capacité à rouler sa langue, les parents salmonidés transmettent des traits génétiques à leur progéniture. La capacité à traiter les caroténoïdes est tout simplement un trait héréditaire. Des recherches ont montré que lorsque deux rois blancs s’accouplent, ils produisent une progéniture de rois blancs, et que les rois rouges, lorsqu’ils s’accouplent, produisent des rois rouges ; tout comme lorsque deux parents aux yeux bruns ont un enfant, il y a une forte probabilité que leur enfant ait des yeux bruns. La situation est un peu plus compliquée lorsqu’un roi rouge et un roi blanc s’accouplent. La capacité à transformer les caroténoïdes est un trait dominant et l’incapacité est déterminée par un trait récessif. Les traits dominants se manifestent plus souvent, et les rois blancs sont donc en minorité.
Selon Randy Rice de l’Alaska Seafood Marketing Institute, « les rois blancs ne représentent qu’environ cinq pour cent de la population totale de saumons royaux, dont la majorité se trouve dans le sud-est de l’Alaska et en Colombie-Britannique, au Canada. »
Dans certaines rivières du sud-est, comme les rivières Chilkat, Taku, Unuk et Chickamin, le pool génétique du roi blanc est concentré, la population représentant 15 à 30 pour cent de la population totale de roi. Un pêcheur a plus de chances d’attraper un roi blanc ici que dans d’autres rivières de l’Alaska.
Comme le suggère la loi de l’offre et de la demande, lorsque l’offre est limitée et que la demande est élevée, le prix des biens augmente. Parce que les pêcheurs ne peuvent pas fournir un approvisionnement régulier de roi blanc, les Américains amateurs de saumon paieront plus cher le saumon roi blanc. Moorehead, de la Gold Room, a déclaré : « C’est une nouveauté et la règle générale avec les nouveautés est que vous pouvez obtenir un meilleur rendement lorsqu’il y a une forte demande. »
Moorehead prépare le roi blanc à peu près de la même façon que le roi rouge, en faisant cuire le poisson au four ou en le faisant griller. Il met en valeur sa saveur distincte en le mariant avec « du pesto de basilic, des tomates et des pignons de pin ou en le bronzant avec des épices réchauffantes comme la cardamome, la coriandre et les clous de girofle et en le saisissant rapidement pour un « style marocain ». » Il évite les sauces lourdes, car il veut mettre en valeur cette belle chair « ivoire » pour laquelle ses clients paient.
Tammy Davis est biologiste au département de la pêche et de la chasse de l’Alaska, division du poisson sportif.
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