Pour répondre à une autre question fréquemment posée en magasin, « Que signifie votre nom ?, », nous allons aujourd’hui explorer ce que les degrés Plato signifient réellement, et comment ils diffèrent des autres mesures associées au processus de brassage.
Développée à l’origine en 1843 par les scientifiques bohémiens Karl Balling et Simon Ack sous le nom de degrés Balling, puis améliorée par Adolf Brix sous le nom de degrés Brix, et enfin affinée par la Normal-Eichungs Kommission et Fritz Plato sous le nom de degrés Plato (je n’ai toujours aucune idée de l’origine des noms de ces mesures…), l’échelle de Plato exprime la densité d’une solution en pourcentage de saccharose en poids. Cela semble compliqué, non ? FAUX, c’est très simple. Tout simplement, une bière à 12°Plato a la même densité qu’une solution eau-saccharose contenant 12% de saccharose en poids. Cela signifie que la solution est composée de 12% de saccharose et de 88% d’eau. 0°Plato = Eau pure. 100°Plato = Saccharose pur. Facile non ?
C’est donc ici que ça se complique un peu. Les degrés Plato ne peuvent être exprimés lorsqu’on parle de bière sans sa relation avec la gravité spécifique ou SG, le rapport entre la densité de toutes les substances en suspension (y compris, mais sans s’y limiter, le seul saccharose) et la densité d’une constante (l’eau). Les scientifiques susmentionnés ont d’abord déterminé la relation entre les degrés Plato et la densité spécifique en préparant des solutions de saccharose pur de force connue, puis en mesurant leur densité spécifique et en préparant des tableaux du pourcentage de saccharose en masse par rapport à la densité spécifique mesurée. Selon le très pratique wikipedia, « La relation entre les degrés Plato et la gravité spécifique (DG) n’est pas linéaire, mais une bonne approximation est que 1° Plato est égal à quatre « points de brasserie » (4 x 0,001) ; ainsi, 12°Plato correspond à une DG de 1,048… » Les seules raisons du raffinement des mesures au fil des ans étaient de trouver une DG ou des degrés Plato plus spécifiques. Le Balling mesure à 3 décimales près, le Brix à 5 et le Plato à 6. Équipé d’une table Plato/SG, un brasseur peut prendre sa SG et déterminer les degrés Plato.
Pourquoi quelqu’un voudrait-il faire cela ? ??? Eh bien…toutes les substances ne peuvent pas être fermentées et le moût (bière non fermentée) n’est pas seulement une concentration de saccharose pur dans de l’eau pure. Platon est important pour donner un compte et une mesure très spécifiques des matières fermentescibles dans le moût et est donc très important dans le monde du brassage.
À la fin de la journée, ces mesures peuvent être attribuées à l’alcool par volume d’une bière. Prenez la différence entre l’OG, le SG original pré-fermentation d’une bière, et le FG, le SG final de la bière post-fermentation, faites un petit calcul, et vous avez votre alcool par volume. Maintenant, alors que le SG est généralement utilisé à ce stade, le Plato original d’une bière peut aider à déterminer le besoin d’un brasseur pour un certain volume de levure et le calendrier de la fermentation.
Les fabricants de boissons de toutes sortes utilisent une variété de ces échelles pour déterminer leur ABV. Les vignerons ainsi que l’industrie du sucre et du jus utilisent généralement les degrés Brix. Les brasseurs britanniques et d’Europe continentale utilisent généralement les degrés Plato. Les brasseurs américains utilisent un mélange de degrés Brix, de degrés Plato et de gravité spécifique. Les brasseurs de vin, d’hydromel, de cidre et de bière à domicile utilisent généralement la gravité spécifique.
Donc voilà, boom.