Le week-end dernier, deux de mes plus chers amis se sont mariés. Et comme je les aime beaucoup et que je ne réfléchis pas avant de parler, j’ai proposé de faire des glaces pour leur réception. Pour 110 personnes.
Faire de la crème glacée pour une grande foule n’est pas aussi difficile que de construire un gâteau de mariage, mais ce n’est pas non plus comme faire une quadruple fournée de brownies pour une vente de pâtisseries à l’école. Il faut du matériel, du temps et de grosses casseroles. Mais si vous décidez de partager votre amour de la glace faite maison avec 100 de vos amis les plus proches, ce n’est pas trop difficile une fois que vous avez planifié toutes les étapes. Pour vous aider, voici quelques conseils* pour préparer de la crème glacée pour une foule.
* Bon, TOUS les conseils…
Combien dois-je en faire ?
Une portion moyenne de crème glacée pour magasin à boule représente environ trois onces par volume, ou 3/16e de pinte, donc si vous voulez donner à 30 personnes chacune une portion de crème glacée, comptez faire quatre quarts (un gallon). Avant quelques annulations de dernière minute, mon décompte était de 120 personnes, ce qui signifiait quatre gallons de crème glacée.
Si vous servez la crème glacée vous-même, faites-vous une faveur et achetez des cuillères conçues pour être portionnées selon le volume dont vous avez besoin. Ma cuillère à crème glacée préférée a un balai à ressort et mesure 1 1/2 once de liquide lorsqu’elle est remplie à ras bord. Armez-vous de quelques unes d’entre elles et vous serez prêt à partir.
Autre chose à garder à l’esprit : la plupart des recettes de crème glacée font « environ un quart ». Ce « environ » est tout à fait bien – jusqu’à ce que vous multipliez une recette par 16. Une recette qui donne 4 1/2 tasses de crème glacée finie, lorsqu’elle est mise à l’échelle, pourrait vous laisser deux quarts de crème glacée supplémentaire.
Et quels parfums ?
S’il y a un conseil à garder à l’esprit avant tous les autres : restez simple. Ne rendez pas la crème glacée plus difficile qu’elle ne doit l’être, et gardez vos saveurs accessibles. Si vous préparez plus d’un parfum (je recommande d’en faire deux), assurez-vous qu’ils sont complémentaires. Pour le mariage, j’ai fait une crème glacée à la gousse de vanille et un sorbet à la fraise – deux saveurs faciles à aimer (bien que ma recette à la vanille nécessite un peu de scotch).
Une note sur le sorbet : si vous pouvez trouver de bons fruits bon marché, allez-y. J’ai trouvé des fraises pour 1 à 2 dollars le quart, ce qui a bien coûté pour les 20 livres dont j’avais besoin. Mais si le seul bon fruit que vous pouvez trouver est à trois ou quatre dollars la pinte, ce coût s’additionne rapidement.
Vous pourriez également envisager une crème glacée qui n’implique pas de jaunes d’œufs, comme cette base au beurre de cacahuète. Elle vous évitera de séparer des dizaines d’œufs et sera plus rapide à réaliser que n’importe quelle recette de crème pâtissière cuite.
Combien de temps à l’avance dois-je planifier ?
Votre capacité de fabrication de crème glacée déterminera combien de temps à l’avance vous devez commencer à travailler. Si vous faites de la crème glacée pour une foule à trois chiffres et que tout ce que vous avez est une sorbetière de 1 pinte avec un bol qui doit être congelé pendant 24 heures entre les lots… achetez un deuxième bol de congélation. Avec les conditions de congélation à la maison, la crème glacée faite maison a un goût sensiblement moins frais et génial après une semaine, et si vous devez commencer à faire de la crème glacée 16 jours avant votre événement, vous vous mettez dans une situation désavantageuse.
Si vous possédez une machine plus avancée avec un compresseur intégré, chronométrez le temps qu’il faut pour baratter un lot de crème glacée dans cette machine, puis multipliez ce temps par les lots de crème glacée que vous devez faire. C’est le temps que vous venez de consacrer à la surveillance de votre sorbetière. Peu importe le type de machine que vous utilisez, vous voudrez vous écrire un emploi du temps pour vous assurer que vous êtes tous barattés à temps.
Pour être honnête, j’ai eu de la chance et j’ai pu emprunter la machine professionnelle d’un ami restaurateur dans une boulangerie. Maintenant, si seulement j’avais dix mille dollars pour un de ces bébés…
De quel équipement ai-je besoin ?
À moins que vous ne gardiez deux douzaines de conteneurs à emporter à la maison, vous aurez probablement besoin d’un équipement supplémentaire pour stocker et transporter votre crème glacée. Je suis un fan des récipients carrés en plastique dur de 1 gallon que vous trouvez dans les magasins de fournitures pour restaurants – ils s’empilent facilement, sont assez bon marché et sont assez durables pour supporter quelques coups.
Si vous n’avez pas déjà une grande glacière pour le transport de votre crème glacée, il est temps de pony up. Achetez quelque chose de légèrement plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin – vos récipients devraient s’adapter confortablement, mais vous aurez besoin d’un espace supplémentaire pour la glace sèche afin de garder la crème glacée froide. (Nous y reviendrons plus loin.)
Quelle est la taille de votre plus grand pot ? Assez grande pour contenir plusieurs gallons de base de crème glacée ? Lorsque vous calculez la quantité de crème glacée dont vous avez besoin, gardez à l’esprit vos grands pots. Idéalement, vous cuirez une seule saveur en une seule grande fournée pour qu’elle soit cohérente, mais si vos pots sont trop petits, soyez prêt à cuisiner par lots ou à faire un voyage au magasin de fournitures pour restaurants. Heureusement, les casseroles assez grandes pour faire cuire des petits enfants ont leur utilité.
Une autre pièce d’équipement essentielle : votre congélateur. Quelle est sa taille ? Combien de récipients de stockage peut-il contenir ? Mesurez-le au préalable avec des récipients vides et voyez l’espace dont vous disposez pour travailler. Si vous n’avez pas assez de place, il est temps de commencer à passer de la pommade à vos voisins. Et inutile de dire que vous devez vous assurer que votre congélateur est sur son réglage le plus froid.
Combien cela coûtera-t-il ?
Inspection des fraises dans le quartier chinois.
Juste question, et la réponse pourrait vous surprendre. J’estime que le coût de mes ingrédients – gousses de vanille en vrac, livres de sucre, quarts de crème et de lait, 20 livres de fraises et près de 50 œufs – était d’environ 100 $ pour quatre gallons de produit fini.
Mais ce n’est qu’une partie du coût total. Ajoutons également : 40 $ pour les conteneurs de stockage, 20 $ pour une glacière, deux courses en taxi à 35 $ (hé, vous essayez de déplacer dix livres de base de crème glacée gluante dans la ville de New York), et 10 $ pour un bloc de glace sèche. Total général estimé : 240 $.
Comment dois-je le transporter ?
Si vous servez la crème glacée à la maison, passez cette section. Mais si vous la transportez n’importe où, bienvenue à l’une des questions les plus difficiles auxquelles sont confrontés les fabricants de crème glacée commerciale, et la vraie raison pour laquelle la crème glacée grand public est pompée pleine de stabilisateurs gommeux. Rien ne détruit plus la texture fraîche et crémeuse de la crème glacée que la fonte et la recongélation progressives à des températures variables. Votre objectif est de garder votre charge utile à la même température glaciale aussi longtemps que possible.
Cela signifie que vous avez besoin de glace sèche, du dioxyde de carbone condensé qui se sublime à -109°F. Un bloc de cinq livres est suffisant pour garder quatre gallons froids pendant plus de cinq heures si la glacière est bien fermée. En fait, la glace sèche est si froide que vous devrez peut-être déplacer vos contenants de crème glacée dans la glacière pour que le froid soit uniformément réparti. Et assurez-vous de porter des gants de cuisine épais ou des mitaines d’hiver lorsque vous manipulez la glace sèche – elle brûlera la peau exposée.
La glace sèche peut rendre votre crème glacée si froide qu’elle sera trop ferme pour être servie à la cuillère, donc une fois que vous êtes arrivé à destination, vérifiez votre crème glacée une heure avant de la servir. Si elle est beaucoup trop ferme, commencez à la décongeler dans un réfrigérateur ou à l’air libre pendant 20 à 45 minutes avant de la servir, en la remettant dans la glace sèche si elle commence à devenir trop molle.
Est-ce que ça en vaut la peine ?
Alors maintenant vous vous demandez : Est-ce que ça vaut la peine de se donner tant de mal ? Est-ce que je dois m’embêter à faire toute cette crème glacée ? Eh bien… ce n’est pas la peine. Ce n’est pas la chose la plus facile à faire, et c’est cher pour un grand groupe (bien que deux dollars par tête pour ma fonction n’était pas trop minable). Mais pensez-y de cette façon : voulez-vous vous présenter avec un dessert totalement mémorable et universellement apprécié, une garantie de raccourci pour parler de la badasserie de la fête ?
Je le pensais.
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