Comme le regretté Josh Ozersky l’a fait remarquer un jour : « Le gras est la viande, et la viande est le légume. » Le gras est important. Sans la graisse, qui donne la saveur caractéristique de la viande, le bœuf aurait le même goût que le porc, l’agneau, le poulet ou la chèvre. Et quiconque remplit son chariot de steaks crus connaît la valeur de la graisse de bœuf – le bœuf de première qualité se vend à un prix élevé par rapport aux produits de moindre qualité en raison de la plus grande quantité de graisse intramusculaire. Mais toutes les graisses ne sont pas égales.
Le wagyu est une race de bovins japonais (le bœuf de Kobe est la variété la plus connue) convoitée pour sa graisse. Comparer un steak d’aloyau de catégorie Select à une version Wagyu revient à souligner la différence entre un saupoudrage de neige et un blizzard. Avec le Wagyu, il est difficile de décider s’il s’agit d’un morceau de bœuf gras ou d’un morceau de bœuf bien gras. Bien qu’il faille parfois payer pour en commander un dans un steakhouse, tout n’est pas une question de quantité. La qualité de la graisse Wagyu est également unique.
Le point de fusion de la graisse animale varie considérablement entre les espèces. La graisse de porc fond à environ 100 degrés, soit près de la température du corps. La sensation de la graisse de bacon qui fond sur votre langue n’est pas créée par une cuisson habile, mais par la biologie. Le bacon de bœuf ne réagit pas de la même façon. J’en ai goûté de nombreuses variétés, et quelle que soit l’épaisseur ou la finesse de la coupe, le gras du bacon de bœuf est toujours moelleux. Avec un point de fusion d’environ 112 degrés (il s’agit d’une moyenne puisqu’il varie selon la race et le type de gras à l’intérieur du bœuf), le gras de la poitrine de bœuf ne fond pas sur la langue et ne croustille pas comme le gras de porc.
Le bœuf a un pourcentage plus élevé de gras saturés que le porc. Le porc tire davantage son gras des graisses monoinsaturées comme l’acide oléique, qui fondent à des températures plus basses que les graisses saturées. L’huile d’olive est entièrement composée d’acide oléique, c’est pourquoi elle est liquide à température ambiante. L’un des avantages du bœuf Wagyu est la teneur élevée en cet acide, que les éleveurs Wagyu utiliseront pour tenter de vous convaincre qu’il est aussi sain que l’huile d’olive. Mais ce que cela signifie vraiment, c’est que la graisse du Wagyu fond à une température plus basse que le bœuf américain élevé de façon conventionnelle.
A Bar N Ranch élève un croisement de bovins Wagyu et Angus dans le nord du Texas. J’ai été initié à leur bœuf lors d’un dîner au Rapscallion à Dallas, où j’ai partagé d’excellents steaks d’épaule vieillis à sec provenant de leur troupeau avec des amis et des personnes du ranch (nous avons payé le plein tarif). J’ai discuté des qualités de la graisse de bœuf Wagyu avec la responsable des ventes de A Bar N Ranch, Katie Allen, et le responsable de la viande, Danny Perkins. Ils m’ont promis que les poitrines de leurs bovins se comporteraient davantage comme du porc que du bœuf conventionnel, et pour le prouver, Allen m’a envoyé un morceau de deux livres de leur poitrine de bœuf quelques jours plus tard. J’avais l’intention de mettre leur théorie à l’épreuve.
La dalle faisait environ 15 cm d’épaisseur. Je l’ai fait sécher dans un frottement sec de sel, de nitrate de sodium, de poivre noir, de sucre brun et de sirop d’érable – une recette de bacon de poitrine de porc que j’ai trouvée dans le livre Charcuterie de Michael Ruhlman et Brian Polcyn. Je ne voulais pas prendre le risque qu’il soit insuffisamment séché, et je ne voulais pas introduire du sucre à l’intérieur de la viande en l’injectant dans la saumure, alors il est resté dans la saumure pendant 10 jours.
J’ai mal calculé le temps de cuisson. Mon objectif était de l’amener à une température interne de 160 degrés (parce que ça me semblait correct) avec une température de fumoir d’environ 200. Sept heures plus tard, je l’ai retiré de la fosse, enveloppé dans du papier d’aluminium et refroidi pendant la nuit.
Les premières tranches que j’ai cuisinées ont été décevantes, mais surtout à cause de mes compétences au couteau. Je vais devoir attendre la prochaine fête des pères pour une trancheuse à charcuterie, mais en attendant, j’ai Brian Luscher. Il est le chef et propriétaire du Luscher’s Red Hots à Dallas, et nous avons un amour commun pour la graisse de bœuf. Nous avons utilisé la trancheuse de sa cuisine pour trouver l’épaisseur parfaite pour le bacon de poitrine de bœuf. Cela nécessitait bien sûr de consommer beaucoup de bacon de bœuf, et après une douzaine de tranches, il était évident que la tranche la plus fine qui pouvait rester intacte était la meilleure. Nous en avons jeté quelques-unes dans la friteuse où le bacon de bœuf s’est ratatiné en une boule, et nous avons fait frire beaucoup d’autres tranches sur le plat. Celles-ci étaient cuites sous une presse à grillades en fonte.
Luscher et moi avons dégusté l’un de ses fameux burgers Uncle Herky garnis de bacon de bœuf. Les galettes avaient été frites dans la graisse de bacon de bœuf fondue. C’était aussi mardi, le jour de la friture de suif de bœuf chez Luscher’s Red Hots, alors nous avons ajouté des rondelles d’oignon frites au suif de bœuf. (Ron Swanson aurait été fier). C’était un excellent burger, mais nous étions tous deux d’accord pour dire que le bœuf sur le bœuf n’était pas la meilleure utilisation de ce bacon. Il se perd là-dedans comme des pépites de chocolat dans un brownie au chocolat. Le bacon de bœuf devait être la star.
Luscher a tranché le bacon de poitrine de bœuf restant et m’a envoyé sur mon chemin. Le cœur à peine remis du déjeuner de la veille, je me suis lancé le lendemain dans la confection d’un BeefLT. La graisse froide a commencé à fondre juste à côté de la poêle à frire. Elle a servi de crème hydratante pour les mains alors que je déposais tranche après tranche dans ma poêle en fonte. Il y a tellement de graisse qui fond d’une poitrine de bœuf, la coupe juste en dessous des côtes courtes de l’assiette de bœuf, qu’il fallait huit tranches pour un sandwich correct.
L’anticipation a été récompensée à la première bouchée. Le bacon chaud et croustillant a éclaté lorsque j’ai mordu à travers les nombreuses couches. Il n’y avait pas de viande redoutable qui se détache d’un sandwich, comme la viande molle d’une fajita libérée prématurément d’une tortilla. Il avait simplement le goût d’une version plus musclée du bacon. Grâce à des lignées de Wagyu, j’avais déchiffré le code du bacon de poitrine de bœuf.