10/10/2018
par Martin Lodahl (Techniques de brassage)
HOT STUFF
A mesure que le consommateur de bière nord-américain a gagné en sophistication, il est tout à fait naturel que les styles belges soient devenus des articles chauds. La tradition brassicole belge est remarquable par sa variété et son imagination ; quelles que soient les caractéristiques que vous recherchez dans une bière, il existe un style belge qui possède ou a possédé ces caractéristiques. En cette période de l’année, où l’accent est mis sur les bières au corps relativement léger et à la fraîcheur vive, le plus chaud des styles belges est ce superbe rafraîchisseur, la bière « blanche ».
Appelée biere blanche en français et Witbier (ou simplement Wit), en flamand (prononcée quelque part entre l’anglais « wit » et « wet »), ce type de bière de blé était autrefois le style dominant dans la région à l’est de Bruxelles, d’où la ville de Louvain et le village de Hoegaarden expédiaient des variantes concurrentes du style vers le reste de l’Europe. Aux 18e et 19e siècles, l’avantage est allé à la « bière blanche de Louvain », avec plus de 30 000 tonnes (~6 400 bbl) expédiées chaque année à Bruxelles, où pendant de nombreuses années, la bière était vendue au tonneau dans un marché en plein air appelé à juste titre La Place de Louvain. Une ordonnance de la ville de Bruxelles, datée du « 1er floréal an VI » (20 avril 1798) dans le calendrier éphémère de la Première République française, a interdit le commerce en plein air de la blanche de Louvain dans tout lieu adjacent à une voie publique, mettant ainsi fin à cette curieuse coutume. La « blanche de Hougaerde » de l’époque était assez similaire mais n’a jamais joui de la même popularité que sa rivale, probablement en raison des ressources plus importantes de la grande ville pour la production et la distribution.
Comme cela s’est produit avec de nombreux styles de bière distinctifs, la révolution lager du 19ème siècle a fait de sérieuses percées sur les marchés traditionnels de la Witbier, et dans les années qui ont immédiatement suivi la Seconde Guerre mondiale, le style était sur le point de disparaître. Jackson a rapporté que la dernière des brasseries Hoegaarden produisant ce style était fermée depuis une dizaine d’années lorsque Pierre Celis a relancé le style en 1966, bien qu’une brasserie de Louvain ait tenu bon jusqu’au milieu des années 1970.
Le renouveau a été un succès total ; il existe maintenant de nombreuses bières de ce style, brassées à la fois dans la patrie traditionnelle du style et à l’extérieur. La brasserie De Kluis de Celis, productrice de la Oud Hoegaards (vendue en Amérique du Nord sous le nom de Hoegaarden White) fait désormais partie du géant brassicole Interbrew. Entre-temps, Celis a lancé une nouvelle brasserie près d’Austin, au Texas, qui produit l’élégante et craquante Celis White.
Le caractère de l’esprit
Alors, qu’est-ce que ce style ? Tout d’abord, c’est un type de bière de blé. Comme pour la plupart des bières de blé, la teneur relativement élevée en protéines entraîne un trouble, donnant à la bière une couleur dorée claire, d’où son nom. Selon les recettes traditionnelles, la mouture se compose d’environ 54 % d’orge maltée, 41 % de blé non malté et 5 % d’avoine non maltée, bien que des variations considérables aient certainement existé. Le malt était le « malt du vent » extrêmement pâle, séché à l’air plutôt que touraillé, et fabriqué à partir d’orge à deux rangs. Les formulations modernes utilisent rarement ce malt car il est cher et difficile à obtenir. La gravité d’origine se situe généralement autour de 11-12 °P (1,044-1,048), et elle est légèrement houblonnée (<20 IBU) avec des houblons à faible teneur en alpha, généralement des Styrian Goldings, Saaz ou Kent Goldings.
Le houblon est loin d’être le seul arôme, cependant. Dans une pratique qui remonte à avant l’époque où la bière était universellement houblonnée, la Witbier est épicée, généralement avec de la coriandre et les pelures d’oranges douces et amères et fréquemment avec au moins une autre « épice secrète » connue seulement du brasseur et de l’herboriste du brasseur.
Les preuves historiques suggèrent que ces bières étaient autrefois intensément acides, et bien que les exemples modernes aient tendance à être secs, peu sont plus que légèrement acides. La légèreté du corps du blé et l’acidité ferme du houblon, de l’orange amère et de la levure compensent parfaitement la douceur de l’avoine et le goût sucré de l’orange douce, ce qui en fait l’un des styles de bière les plus rafraîchissants.
À son apogée, elle était immensément populaire auprès des céréaliers et des betteraviers de la région où elle était fabriquée, et les exemples d’aujourd’hui combinent le croquant d’un rafraîchissement de journée chaude avec une délicatesse et une complexité qui en font un délice pour le palais à tout moment.
FAIRE UNE BIÈRE
Ingrédients : C’est un style qui peut bien fonctionner avec les équipements et les processus de brassage habituels, bien que les matériaux nécessitent une manipulation spéciale dans de nombreux systèmes.
Matières non maltées. Naturellement, la première considération est l’utilisation de blé brut, qui est susceptible de s’avérer gênant dans un empâtage par infusion à température unique de style britannique, avec un rendement faible et une purge maladroite (ou simplement bloquée). Le brassage par décoction s’est avéré être un moyen très efficace d’aborder ce matériau, mais il demande beaucoup de travail et dépasse les capacités de nombreuses salles de brassage. Une sorte de programme de température est très souhaitable avec le blé brut, donc si votre système n’en est pas capable, le blé en flocons peut être un meilleur choix.
L’utilisation de malt de blé produira un effet assez différent et une bière qui ressemble plus au blé américain familier qu’à une Witbier. J’ai lu des rapports de tentatives de ce style en utilisant du blé malté, dans lesquels le produit portait les notes phénoliques de clou de girofle d’un Weizen. Mon expérience personnelle a été quelque peu différente, tendant davantage vers une plus grande plénitude en bouche que ce qui est souhaitable dans une Wit, ainsi qu’une plus grande douceur. Le caractère clovaté d’un Weizen est un effet de la levure.
Presque toutes les variétés de blé semblent fonctionner raisonnablement bien. Les blés blancs et les blés d’hiver fournissent généralement le moins de protéines. Le blé brut doit être moulu à peu près au même degré d’écrasement que celui qui serait utilisé pour le malt de blé. Cependant, les grains sont beaucoup plus durs et vous pouvez donc vous attendre à ce que votre moulin soit soumis à une pression importante. Si votre empâtage comporte un repos protéique, ne vous inquiétez pas trop de la quantité de farine produite, à moins que votre cuve d’empâtage ne soit sujette à des empâtements bloqués. Dans tous les cas, il est préférable d’y aller un peu doucement sur les ingrédients non maltés utilisés et sur la profondeur du lit de grain dans la cuve de clarification jusqu’à ce que vous sachiez ce que votre équipement peut supporter.
L’avoine roulée ou coupée en acier peut être utilisée avec un moût à décoction, mais il est peut-être préférable de s’en tenir à l’avoine roulée pour les autres types de moût.
Malts. Traditionnellement, les malts pâles à deux rangs ont été le malt de base dans un grist de Wit, mais au moins un brasseur commercial utilise aujourd’hui également des six rangs, probablement pour son pouvoir diastatique supplémentaire. Le pouvoir diastatique du malt pâle à deux rangs d’origine nord-américaine n’est cependant pas tellement inférieur à celui de son homologue à six rangs, et il semble bien fonctionner dans ce rôle. Une saveur plus authentique peut être obtenue en utilisant l’excellent malt belge Pils maintenant disponible, mais au détriment d’un pouvoir diastatique pouvant atteindre 20 °Lintner. Je ne recommande pas l’utilisation de malts de pale ale ; ils sont à la fois trop faibles en pouvoir diastatique et ont trop de saveur de caramel pour le style.
Houblon. Ce n’est pas un style houblonné, mais il utilise le houblon pour assécher la saveur en équilibrant la douceur du malt. L’ajout principal, donc, devrait être pour l’amertume. Si un houblonnage tardif est effectué, ce devrait être avec un houblon qui accentue les notes épicées, comme le Saaz, plutôt qu’un houblon mettant l’accent sur le floral, comme le Cascade.
Epices. L’une des choses les plus difficiles à faire dans le style Wit est d’obtenir les épices correctement. Une Wit sans épices n’est pas une Wit du tout, mais une Wit dans laquelle les épices (en particulier l’orange douce) sont exagérées a un goût cloquant et lourd, manquant de la touche adroite qui est une caractéristique principale du style.
En particulier lors du brassage de lots de taille commerciale, c’est une bonne idée de commencer avec un lot prototype à plus petite échelle, en gardant à l’esprit que l’échelle des épices est décidément non linéaire. En augmentant l’échelle, il serait sage de pécher par excès de prudence et d’avoir un lot qui est au moins vendable, si ce n’est pas aussi affirmé que souhaité.
Il est possible de faire une certaine correction post-bouille pour les épices mauviettes en trempant le matériel dans une vodka non aromatisée pour faire ce que Randy Mosher appelle des « potions ». Dans son nouveau livre remarquable (5), Mosher suggère d’utiliser une liqueur pour apporter les saveurs d’agrumes, mais mes propres expériences dans ce sens n’ont pas été fructueuses, la liqueur apportant trop de douceur résiduelle sans l’amertume ferme de l’écorce séchée. En ajoutant l’orange amère dans la bouilloire, cependant, l’utilisation de liqueurs serait un excellent moyen d’ajouter la saveur d’orange douce.
Deux types d’orange entièrement différents sont utilisés par les producteurs traditionnels de ce style, dont l’un a été beaucoup plus difficile à obtenir que l’autre. L’orange douce, disponible sous forme d’épluchures séchées, semble être peu, voire pas du tout, différente de l’orange standard d’épicerie. L’orange amère, ou orange de Curaçao, est cultivée en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord et, bien que bien connue en Europe, elle est très difficile à trouver en Amérique du Nord. Cette situation a toutefois commencé à changer ; certains fournisseurs de bière l’importent maintenant de Belgique. Si vous en trouvez, ne vous laissez pas décourager par son apparence ; elle a une couleur grisâtre, semblable à du mastic, qui ne ressemble pas du tout à celle d’une orange. Une autre possibilité prometteuse est une orange amère locale dont m’a parlé un marchand d’épices. Apparemment, elle est surtout utilisée pour faire de la marmelade, et je n’ai pas encore goûté un lot de bière fabriqué avec elle. Un bon point de départ pour l’orange amère est d’environ 0,75 oz dans un lot de 5 gal (et pas plus de 4,5 oz/bbl dans des volumes plus importants), peut-être un peu plus pour la douce.
L’autre épice traditionnelle est la coriandre, qui doit être fraîchement moulue avant d’être utilisée. Un bon point de départ pour cette épice est également de 0,75 oz dans un lot de 5 gal. Vous développerez votre propre « marque de fabrique » de saveur de Wit en équilibrant ces trois épices.
Vous voudrez peut-être aussi expérimenter avec quelques autres épices, de préférence à des niveaux si loin en arrière-plan que l’épice ne peut pas être identifiée individuellement. Les bons candidats sont le cumin, la cardamome, l’anis et le poivre noir. Toutes les épices devraient être ajoutées à l’assommoir de l’ébullition ou dans les 15 dernières minutes avant l’assommoir pour essayer de conserver autant d’aromates que possible.
Contributeurs de saveur aigre. Une autre saveur significative ne doit pas être négligée – l’acidité, ou sourness. La mode des bières blanches très acides est passée, et ni les clients ni les juges ne sont susceptibles de saluer son retour, mais un peu d’aigreur assèche agréablement la saveur et semble renforcer la contribution de l’orange et du houblon.
Traditionnellement, l’aigreur provenait d’une infection de Lactobacillus en quelque sorte. Au moins un producteur inocule aujourd’hui la bière avec une culture de Lactobacillus après la fermentation primaire, puis pasteurise pour arrêter son action lorsque le degré d’aigreur souhaité est atteint. Sans cette pasteurisation, la bière continuerait à tourner, avec des résultats imprévisibles. De nombreux brasseurs commerciaux sont consternés par l’idée d’introduire délibérément une culture lactique dans leur environnement de brassage ; de telles cultures ont une façon d’être plus faciles à introduire qu’à se débarrasser.
Une technique qui a été essayée par des brasseurs amateurs est d’aigrir le moût en y ajoutant du malt entier et en permettant à la microflore sur les enveloppes de malt de se multiplier dans le moût chaud. Bien que j’aie entendu parler de quelques réussites, j’ai goûté davantage d’échecs et je soupçonne que vous avez autant de chances d’être frappé par la foudre que d’en tirer ce que vous voulez.
Au moins une partie de l’effet acidifiant peut être obtenue par des ajouts judicieux d’acide lactique 88% de qualité alimentaire, bien que pour mon palais le résultat semble moins agréablement complexe que celui d’une bonne infection lactique. Dans un lot pilote de 5 gallons, 10 ml est un bon point de départ, à ajuster selon le goût. Au moment où vous atteignez 25 mL, la bière sera définitivement aigre.
Procédé : J’ai dit précédemment que lors du brassage dans ce style, l’utilisation d’un programme de température a ses avantages. Surtout si vous utilisez des grains crus, plus qu’assez de protéines seront présentes dans le moût pour créer le trouble désiré, donc un programme d’empâtage qui améliore la dégradation des bêta-glucanes peut être utilisé sans rendre le moût fini trop clair. J’ai obtenu d’excellents résultats en utilisant le programme d’empâtage (décoction) décrit par Eric Warner. Attendez-vous à ce que la barbotage soit lent.
Au cours des dernières années, un certain nombre de levures de bière blanche sont apparues sur le marché. Ceux que j’ai essayés semblent être la composante de levure de la culture de pitching et ont bien fonctionné dans ce rôle. Jackson décrit la procédure de fermentation chez De Kluis comme une semaine de fermentation primaire à 18-24 °C (64-75 °F), suivie de trois à quatre semaines de conditionnement à chaud à 12-15 °C (53-59 °F). Il est ensuite dosé avec du glucose et une levure différente et laissé en condition pendant 10 jours à 25 °C (77 °F). Comme pour de nombreux styles belges, la carbonatation doit être résolument du côté « piquant ».
Les aventures s’annoncent
Le style Wit est très brassable et très buvable, surtout pendant la saison chaude de l’année. Bien qu’il y ait beaucoup de problèmes associés au brassage de ce style bien, il peut certainement être fait par le brasseur prêt à explorer un peu.
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