Le 25 avril 2013
Nul doute que certains s’inscriront en faux contre mon affirmation selon laquelle la bière conditionnée en fût est la bière pression à son meilleur. Pour certains, elle est plate et manque de corps. Pour d’autres, elle est servie trop chaude. Peut-être que de nombreux opposants n’ont été exposés qu’à de la bière en fût qui a été mal mise en fût ou mal manipulée pendant le transport.
Si la bière est bien manipulée, fraîche et correctement distribuée, les différences subtiles entre la bière en fût par rapport à la bière en fûts peuvent être profondes. Si c’est bien fait, je crois absolument que la bière en fût est la bière à la pression à son meilleur.
Qu’est-ce que la bière en fût ?
Une bière non filtrée (généralement une ale), qui est soutirée (transférée) dans des fûts, krausée (carbonatée), scellée et subit ensuite une légère fermentation finale dans le fût. Souvent, des collages (agents clarifiants) seront ajoutés pour aider la bière à tomber claire – lorsque les cellules de levure floculent (s’agglutinent) naturellement et se déposent au fond d’un récipient.
(Vous voyez des termes peu familiers ? Consultez le dictionnaire de la bière &Glossaire des termes)
Le résultat net est une bière qui a un niveau de carbonatation beaucoup plus doux, une sensation en bouche plus ronde et, puisqu’elle n’est pas filtrée, présente généralement un profil de saveurs et d’arômes légèrement plus complexe. Elle est souvent légèrement trouble et est servie de préférence à la température de la cave (environ 55°F). Elle est considérée comme une bière « vivante » puisqu’elle n’est pas filtrée et qu’elle a des levures vivantes dans le fût (c’est ainsi que nous obtenons la fermentation finale et la carbonatation).
Qu’est-ce qui rend la bière en fût différente de la bière en fûts ?
La bière en fût normale est filtrée, carbonatée à généralement 2,4 volumes de CO2 et poussée hors du fût avec du CO2. La bière en fût est distribuée traditionnellement (et de préférence à mon avis) en étant pompée hors du fût à l’aide de ce qu’on appelle une machine à bière (pompe manuelle). Puisqu’il n’y a pas de CO2 qui pousse la bière hors du récipient, l’air peut entrer dans le tonneau au fur et à mesure que la bière est distribuée.
Cela signifie qu’une fois soutirée, la bière doit être consommée assez rapidement (je préfère dans les 48 heures) avant qu’elle ne commence à devenir complètement plate et à se gâter. De plus, contrairement à la bière en fût, la bière en fût est mieux servie à 55°F. Cette température permet à toutes les nuances de saveur d’émerger et permet d’apprécier la texture non filtrée.
Malentendus sur la bière en fût
La bière en fût est délicate et hautement périssable. Par conséquent, si elle est mal mise en fût ou mal manipulée, il peut y avoir des résultats décevants. Les plaintes habituelles sont que la bière est totalement plate, d’apparence boueuse ou servie trop chaude. Malheureusement pour certaines personnes, c’est la seule expérience qu’elles ont de la bière en fût, ce qui a donné lieu à de graves malentendus. En effet, une bonne bière cask ne doit être ni plate, ni boueuse, ni chaude.
Servir la bière cask
Bien que la méthode traditionnelle de distribution de la bière cask soit la machine à bière (pompe manuelle), elle peut également être distribuée à l’aide d’un robinet cask. Il s’agit littéralement d’un robinet qui est martelé dans le tonneau à travers la clé de voûte (d’où le terme de robinetterie d’un tonneau). Une fois le robinet ouvert, la bière est distribuée par gravité. Au fur et à mesure que la bière s’écoule, l’air est autorisé à entrer par le spile (une petite cheville en bois utilisée pour contrôler le flux d’air entrant et de dioxyde de carbone sortant d’un fût). Je préfère toujours la machine à bière, mais le robinet à fût est correct pour les festivals et les événements spéciaux.
Tailles des fûts
- Firkin | 10.8 gallons (de loin la taille la plus populaire)
- Pin | 5,4 gallons
- Kilderkin | 21,6 gallons
Personal Preferences
J’opte généralement pour des ales houblonnées en format cask. Nous (Heavy Seas Beer) ajoutons habituellement du houblon sec supplémentaire aux fûts que nous fabriquons pour notre pale ale (Powder Monkey Pale Ale) et notre IPA (Loose Cannon). Ces deux bières se montrent vraiment bien dans ce format, bien que la Powder Monkey – à environ 4,7 pour cent d’ABV – soit plus proche de ce que les Anglais appelleraient une bière de session que la Loose Cannon, qui pointe à 7,25 pour cent d’ABV.
Finding Cask Beer
Les suspects habituels comprennent les pubs qui revendiquent un véritable héritage ou thème britannique. Ils sont plus susceptibles de savoir comment manipuler la bière et ont souvent des machines à bière. Il y a également un nombre croissant de festivals axés sur les fûts, qui sont une excellente occasion d’essayer une grande variété de bières en fût et de producteurs dans un même lieu. Je suggère également aux amateurs de bière de rechercher les meilleurs bars pour « amateurs de bière » de leur région lorsqu’ils sont à la recherche de bières en fût. Ces bars se spécialisent dans le service de meilleures bières et proposent généralement une rotation des offres de cask.