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Même à la 36e heure du long vol entre LAX et Dhaka, ma famille n’avait toujours pas mis fin au débat. Devrions-nous prendre ce risque ? Des arguments passionnés étaient chuchotés à travers la minuscule allée alors que nous déballions notre boeuf sauté en sauce d’huître préportionné. Nos tentatives de garder la discussion pour nous-mêmes se sont avérées futiles, et finalement, la cabine majoritairement bengalie a éclaté en une réunion de mairie, avec chaque opinion plus persuasive que la précédente.

« Je connais le meilleur chaatwalla à Shyamoli ! C’est très propre, il n’utilise que de l’eau en bouteille ! »

« Ne prenez pas le risque de la rue, il y a une super dhaba à Gulsan ! »

« Attendez votre dernière nuit ; ainsi, lorsque vous serez malade, vous serez déjà de retour aux États-Unis. »

Le débat, bien sûr, portait sur la question de savoir si, quand et où nous allions manger du chaat, le terme général pour les diverses collations vendues par les vendeurs de rue à travers le Bangladesh, l’Inde, le Népal et le Pakistan. Quelles que soient les réfutations logiques, nos réponses ont été respectivement oui, tout de suite et au premier endroit que nous avons trouvé. Comme les toxicomanes qui ont besoin d’une dose, nous avons trouvé nos angoisses rapidement déplacées par la promesse de plaisirs plus immédiats.

Qu’est-ce qu’un Chaat ?

« Chaat » est le surnom utilisé pour décrire un ensemble de collations sud-asiatiques qui sont une centrale de saveur et de texture. Ils parviennent à mêler le salé, le sucré, l’épicé, l’acide et bien d’autres choses encore, sans jamais perdre le nord. Ils sont incroyablement addictifs, présentant en quelque sorte tout ce dont on peut avoir envie dans un seul bateau en papier à carreaux.

Dans l’assortiment déconcertant du chaat se trouve un contour grossier qui le définit comme un plat. La base est généralement un composant amylacé, comme du riz soufflé croustillant ou des boulettes de lentilles et de riz moelleuses. Cette base est ensuite recouverte de n’importe quoi, des œufs durs aux lentilles frites, en passant par les graines de grenade rayonnantes et de couleur rubis. La seule condition pour qu’un ingrédient fasse son chemin dans un chaat est qu’il doit apporter un sérieux punch à la fête.

Chaque chaat est fait légèrement différemment, non seulement d’une ville à l’autre et d’un vendeur à l’autre, mais aussi en fonction du goût de chaque client. Un supplément de piment ? Pas de problème. Pas un fan de l’oignon cru ? Vous l’avez.

Je n’ai jamais refusé le panipuri chaat, une interprétation avec des coquilles frites croustillantes farcies de pommes de terre épicées et remplies à ras bord d’une eau de tamarin ardente et brillante. Il est destiné à être mangé immédiatement, en une seule bouchée, et ne manque jamais de satisfaire.

Mon père est un imbécile pour le bhel puri chaat, un combo croquant de riz soufflé, de cacahuètes grillées, de coriandre fraîche et de tranches très fines de piment vert thaï. Le tout est mélangé avec de l’huile de moutarde piquante et servi dans un cône en papier journal, prêt pour une promenade dans le marché grouillant. Il y a aussi des chaats plus consistants, comme le samosa chaat gourmand, dans lequel un samosa est ouvert et enterré sous des pois chiches chauds cuits à l’étouffée, du yaourt frais, des chutneys percutants et une poignée de sev (fils fris de pâte de pois chiches).

Bien que « chaat » soit le mot utilisé pour identifier ces diverses collations audacieuses, plus important encore, le chaat est un événement social. Sortir pour un chaat s’apparente à un happy hour, où les bouchées polyvalentes sont appréciées entre les repas et après le travail avec des tasses de thé sucré et laiteux et des ragots poivrés. En plus des stands au coin de la rue, il existe également des mini-cours alimentaires consacrées au chaat, où de nombreux vendeurs, armés de leur arsenal d’épices, se battent pour obtenir votre clientèle. Les menus volent, les friteuses bouillonnent, et le diner gagne toujours.

Le chaat est omniprésent dans toute l’Asie du Sud, bien que certains spécialistes pensent que ses origines se trouvent dans l’État de l’Uttar Pradesh, où se trouve le Taj Mahal dans la ville d’Agra. À l’époque de leur dynastie, les Moghols tenaient leur cour à Agra, qui est rapidement devenue un centre commercial animé pour les commerçants de l’empire. C’est ainsi que des échoppes sont apparues dans la ville pour vendre du poori, du paratha, du kebab et du chaat aux voyageurs et aux marchands. Ces traditions culinaires se sont probablement propagées de la ville impériale à d’autres régions, où le plat a évolué vers les nombreuses formes que l’on trouve aujourd’hui.

La clé du chaat : Chaat Masala

A première vue, l’éventail vertigineux de chaats peut sembler écrasant. Le chaat est si diversifié que vous pouvez réfuter presque toutes les déclarations faites à son sujet, mais la seule chose qu’ils ont tous en commun est l’équilibre des saveurs salées, aigres, épicées et sucrées. Chaque composant d’un chaat apportera au moins une de ces qualités à la table.

Le véritable cœur du chaat, cependant, est le mélange d’épices appelé « chaat masala » ; il trouve sa place dans chaque itération, qu’il soit saupoudré généreusement sur les papris* ou incorporé au chutney à la cuillère. À lui seul, ce mélange d’épices ajoute des saveurs salées, funky, épicées et acides à tout ce qu’il touche. C’est un arôme de chaat tellement essentiel que le simple fait de le saupoudrer sur des fruits tranchés ou des noix mélangées peut évoquer l’expérience du chaat.

* Pour en savoir plus sur les papris, voir ci-dessous.

Les composants qui constituent le chaat masala sont mieux compris par les qualités que chacun ajoute à l’ensemble.

Funky et salé : Kala Namak

L’élément clé du chaat masala est le piquant et funky kala namak, qui porte aussi le nom de sel noir de l’Himalaya. À ne pas confondre avec le sel de lave noir ou le sel noir hawaïen, le kala namak est un sel miné qui est en fait de couleur rose et qui doit son arôme unique et ovoïde à des traces de sulfate de sodium, ainsi qu’à quelques autres impuretés. En soi, son arôme sulfureux peut être rebutant, mais lorsqu’il est habilement incorporé dans les plats, le kala namak ajoute une touche autoritaire de funk savoureux. C’est l’épine dorsale du chaat masala, sans véritable substitut.

Il peut être acheté dans sa forme la plus rustique sous forme de gros cristaux acajou poussiéreux, ou vous pouvez le trouver broyé en une fine poudre rose millénaire, prête à se dissoudre dans n’importe quel chutney. Outre sa prévalence dans les recettes de chaat et les mélanges d’épices, il est traditionnellement utilisé dans les savoureux lassis au babeurre et les raitas au concombre. C’est également un élément de base de la cuisine végétalienne, rendant les « œufs » brouillés au tofu plus proches du vrai goût.

Pucker Up : Poudres de mangue verte et de tamarin

Chaque chaat emballe un pucker intense, qui pique la langue. Vous avez besoin d’un punch acide puissant pour couper la richesse des pâtes frites et équilibrer les chutneys sucrés. C’est l’acide mordant qui vous met l’eau à la bouche et qui fait que vos papilles gustatives en redemandent. L’élément acidulé d’un chaat peut provenir de l’ajout de jus de citron vert ou d’ambarella en dés, mais un bon chaat masala doit également offrir beaucoup d’acide.

Le plus souvent, le chaat masala tire son punch acide et fruité de la poudre de mangue verte. Cette épice acidulée est fabriquée à partir de mangues non mûres qui ont été tranchées et séchées avant d’être broyées en une fine poudre. De nombreux masalas de chaat emballés contiennent également de l’acide citrique, un raccourci pour obtenir le goût de Sour Patch. Je préfère un mélange de mangue verte et de tamarin en poudre pour mon chaat masala. La poudre de tamarin est obtenue en séchant la pulpe collante qui se trouve à l’intérieur des gousses rousses du tamarin. Elle offre une astringence agréable grâce à l’acide tartrique qu’elle contient naturellement, ce qui se marie bien avec le zeste de bonbon acidulé de la poudre de mangue verte.

Parler de chaleur : Piments, poivre noir et gingembre

La chaleur dans le chaat masala est une triple menace de capsaïcine provenant de la poudre de piment rouge du Cachemire, de pipérine provenant du poivre noir et de gingérols fournis par la poudre de gingembre. Les piments rouges du Cachemire sont doux et fruités, avec des notes florales et d’agrumes. La poudre est devenue l’une de mes épices de prédilection, offrant bien plus que de la chaleur à tout plat auquel on l’ajoute.

Certains historiens attribuent l’utilisation intensive des épices dans les régions au climat chaud à leurs propriétés antibiotiques, qui suppriment les bactéries et les champignons qui altèrent les aliments. C’est un heureux hasard si nous sommes également devenus dépendants de la façon dont ces épices font circuler vos endorphines.

Le chœur des arômes : Cumin, coriandre, fenouil, menthe et ajwain

Le cumin et la coriandre sont les épices les plus bruyantes du chaat masala, les graines de fenouil, la menthe séchée et l’ajwain (qui a un arôme similaire à celui du thym séché) fournissant un certain bruit de fond. Ensemble, ils ajoutent des arômes et des saveurs de noix, piquants, floraux, d’agrumes, boisés et rafraîchissants.

Maîtriser le mélange

Bien qu’il existe de nombreux pré-mélanges de chaat masala disponibles en ligne ou dans votre épicerie indienne locale, rien ne se compare à la fabrication de votre propre mélange. Même dans des conditions idéales – conservées à l’abri de la lumière, dans un récipient hermétique, dans un espace frais de votre cuisine chaude – les épices moulues ne seront à leur apogée que pendant environ trois mois. Après cela, elles se détériorent rapidement et ne sont plus que de la sciure de bois légèrement aromatique. En effet, les composés aromatiques des épices sont très volatils et se dissipent rapidement comme une bouffée de fumée. Lorsque les épices sont finement moulues, il y a beaucoup plus de surface à partir de laquelle ces composés aromatiques essentiels peuvent s’échapper. Les épices entières gardent plus de ces molécules enfermées, restant parfumées jusqu’à un an et attendant d’être libérées dès que vous les pulvérisez dans votre moulin à épices ou votre mortier et pilon.

L’autre avantage de faire votre propre chaat masala est que vous pouvez l’affiner selon vos préférences personnelles. Le chaat est une question de personnalisation, et en mélangeant votre propre chaat masala, vous pouvez vraiment l’avoir à votre façon. Les principales épices du chaat masala sont le kala namak, le cumin, le chili en poudre et la poudre de mangue verte ; à partir de là, les possibilités sont infinies. De nombreuses recettes traditionnelles utilisent du piment jaune en poudre à la place du rouge, certaines incluent de l’asafetida et d’autres utilisent le garam masala (un autre mélange d’épices courant dans la cuisine indienne) comme point de départ. Chaque tante a son propre mélange, souvent avec un ingrédient secret ou deux, alors traitez la recette comme un guide plutôt qu’une règle absolue.

Que vous ayez décidé d’essayer mon chaat masala ou d’expérimenter par vous-même, griller correctement les épices entières fera ressortir les meilleures qualités de chacune. Pour assurer un grillage uniforme, il est préférable de commencer dans une poêle fraîche et sèche, en faisant griller une épice à la fois à feu moyen. Les graines de fenouil grillent à un rythme différent de celui des graines de coriandre, vous obtiendrez donc une saveur optimale en accordant à chacune une attention particulière. Gardez les graines en mouvement constant dans la poêle et faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient chaudes au toucher et odorantes. Une fois qu’elles sont grillées, retirez les graines de la poêle chaude pour éviter qu’elles ne roussissent à cause de la chaleur résiduelle.

En cas de besoin, j’ai déjà moulu des épices entières avec un muddler dans un verre à pinte, mais un outil plus traditionnel est un mortier et un pilon. Pour de plus grandes quantités, j’ai découvert que rien ne vaut un mélangeur à haute vitesse. Il permet d’obtenir rapidement une poudre fine et vous n’aurez pas à tamiser les cosses ou les graines égarées. Un moulin à épices ou un moulin à café à lame fait également un travail rapide de la tâche, bien que ceux-ci nécessitent souvent de traiter les épices par lots.

Chaat Up Your Life : How to Make Chaat at Home

Dans les villes d’Asie du Sud, il est difficile de marcher un mètre sans trébucher sur un chaatwala, mais dans d’autres parties du monde, la recherche d’un bon chaat peut devenir une marche sans fin. Si vous avez grandi en mangeant du chaat, l’autre obstacle peut être de trouver celui qui a un goût fidèle à vos souvenirs. Je ne suis jamais satisfaite du papri chaat s’il n’a pas le même goût que celui que mes parents utilisaient comme pot-de-vin pour m’emmener acheter un sari à l’époque où j’étais un garçon manqué.

Faire du chaat à la maison vous permet de le préparer selon vos spécifications personnelles, mais cela nécessite des achats experts, une préparation dévouée et beaucoup d’huile de friteuse. Même si chaque composant individuel du chaat est assez simple, il y en a beaucoup à faire. Heureusement, il existe de nombreuses façons de faire du chaat à la maison, que ce soit pour une première dégustation ou pour revivre une expérience gustative que vous n’avez pas eue depuis des années.

La route rapide et facile

Vu la place centrale qu’occupe le chaat masala dans la saveur du chaat, le simple fait d’avoir le mélange d’épices suffit à vous armer de tout ce dont vous avez besoin pour chaater votre vie. Vous devrez toujours planifier à l’avance en commandant les épices spécialisées en ligne ou en parcourant les allées aromatiques de votre épicerie indienne locale, mais une fois que vous avez préparé le mélange d’épices, il existe une infinité de façons faciles de l’utiliser pour créer une expérience de chaat à la maison.

Sparez-en sur des fruits avec une cuillerée de yaourt grec piquant, et vous avez instantanément fait une collation fruitée et chaat-y. Combinez-la avec des pois chiches, un œuf dur, une tomate et un oignon, et vous aurez recréé un chana chaat classique. L’acidité du mélange d’épices fonctionne bien avec les fruits de mer, donc une poussière sur des crevettes marinées au citron vert est tout ce qu’il faut pour faire un ceviche chaat.

Une de mes collations préférées dans les stations-service a toujours été le mélange Chex. La combinaison erratique de céréales et d’assaisonnements me rappelle le bhel puri chaat, ce qui m’a inspiré une version épicée de chaat du classique. J’ai fait le mélange à mon goût, avec des Chex de maïs et de riz en plus, quelques Chex de blé et des bretzels (parce que qui en a besoin ?), et une quantité absurde d’assaisonnement chaat. J’admets que c’est probablement plus d’assaisonnement que nécessaire, mais, en tant que personne connue pour creuser dans un sac de Doritos pour une seule puce extra-cheesy, je ne vois pas l’intérêt des grignotages s’ils ne laissent pas votre pression artérielle élevée.

N’hésitez pas à baisser le volume si vous préférez un niveau sain de sel et d’épices, mais ne lésinez certainement pas sur le sucre. Le goût sucré est le seul domaine dans lequel le chaat masala n’est pas à la hauteur, et sans sucre, l’équilibre ne sera tout simplement pas bon. Lorsque vous faites lentement griller le mélange de snacks non épicés à four doux, les céréales croustillent et le sucre fond en un glaçage collant, permettant au chaat masala d’enrober chaque crevasse. Dans ma première série de tests, j’ai mélangé le mélange avec le chaat masala avant de le faire cuire, ce qui a donné des épices brûlées et amères. J’ai trouvé qu’il était préférable de plutôt doucher les épices à la sortie du four, alors que le sucre est encore collant et chaud.

Cette collation hybride combine des ingrédients faciles à trouver avec du chaat masala pour créer quelque chose qui a la complexité du chaat, mais qui se prépare en un clin d’œil.

Down and Dirty : Papri Chaat From Scratch

Si vous vous sentez particulièrement courageux, et que vous avez un après-midi (ou un week-end) à tuer, alors plongez dans cette recette de papri chaat. Les papris sont des chips croustillantes réalisées à partir d’une simple pâte de blé. Un peu comme les nachos, les papris sont garnis d’accoutrements assortis de textures et de saveurs complémentaires et contrastantes, le tout toujours saupoudré généreusement de chaat masala.

Traditionnellement, vous trouvez les papris enfouis sous des pommes de terre bouillies moelleuses, des pois chiches tendres, du yaourt frais, du chutney de menthe vif, du chutney de tamarin aigre-doux et du sev croquant. La recette peut sembler intimidante au début, mais tout comme pour les nachos, vous pouvez économiser du temps et des efforts en achetant certains ou tous les composants les plus laborieux – comme les papris, le sev et les chutneys – et en les assemblant à la maison, en ajustant les ratios à vos goûts.

Papris:

La pâte à papri est traditionnellement faite avec de l’atta, qui est moulu à partir de blé dur. Le blé dur est un blé dur avec un pourcentage élevé de protéines qui forme de manière unique de solides réseaux de gluten sans devenir très élastique, contrairement à la farine de pain, qui est très élastique. Cette propriété en fait une farine idéale pour la fabrication de pains plats fins et l’extrusion de pâtes. Cependant, l’atta a des qualités très différentes de la farine utilisée pour faire des pâtes.

Les grains sont constitués de trois parties : le germe, le son et l’endosperme (la partie amylacée).** Pour les pâtes, seul l’endosperme du blé dur est moulu en farine de semoule, contrairement à l’atta, pour lequel le grain entier est moulu. Si vous n’avez pas accès à la farine d’atta, un bon substitut est la farine de blé entier, dont la saveur est similaire.

** Lisez notre guide sur les grains entiers pour en savoir plus.

L’eau chaude aide la pâte à se rassembler facilement à la main ; elle deviendra lisse et tendue en quelques minutes de pétrissage. Pour faciliter le roulage, il est préférable de laisser la pâte reposer pendant au moins une heure, ou jusqu’à toute une nuit. Cette pâte peut être utilisée pour faire deux types de papris. Si elle est amarrée (piquée sur toute la surface), elle frit en frites plates et croustillantes, mais si elle n’est pas amarrée, elle gonfle en poches croustillantes qui peuvent ensuite être remplies.

J’aime parfumer les papris avec des graines de nigelle, qui ajoutent un arôme légèrement poivré et une touche d’amertume agréable, mais un ajout plus traditionnel est la graine d’ajwain moulue.

Les graines de nigelle servent également de guide pour rouler la pâte à l’épaisseur parfaite. Si les papris sont roulés trop épais, ils resteront moelleux au centre après la friture, au lieu d’être croustillants de bout en bout, tandis que la pâte roulée trop fine ne deviendra jamais gonflée et feuilletée. Rouler la pâte juste à l’épaisseur d’une graine de nigelle vous donne des papris parfaits à chaque fois.

Chutneys:

Faire le chutney à la menthe à la maison est simple et direct, et le fait maison est beaucoup plus vibrant que celui acheté en magasin. La menthe fraîche et la coriandre sont mélangées ensemble – tiges et tout – avec juste assez d’eau, une touche de citron vert, une pincée de sel et un soupçon de piment vert frais. Pour une couleur plus vive, vous pouvez blanchir la menthe et la coriandre dans de l’eau bouillante salée et les faire tremper dans un bain de glace avant de les mixer, bien que le chutney soit assez vif sans cette étape. Seul, le chutney à la menthe peut avoir un goût fade et végétal, mais dans le chaat, il offre un relief et une fraîcheur bienvenus, empêchant les ingrédients plus lourds de tomber à plat.

Il est rare de trouver le chutney à la menthe sans son partenaire dans le crime, le chutney aigre-doux au tamarin. Les versions achetées en magasin et dans les restaurants sont souvent maladivement sucrées, chargées de sirop de maïs et de sucre. Au lieu de cela, ma recette de chutney maison tire son corps et sa douceur moelleuse des dattes moelleuses et du sucre de palme terreux.

Le tamarin peut être trouvé sous de nombreuses formes, des concentrés en bocal aux gousses entières séchées. Ici, j’ai utilisé de la pâte de tamarin sans graines, qui donne toute la saveur des gousses fraîches sans aucun des tracas. Un trempage rapide dans l’eau chaude ramollit la datte et le tamarin et fait fondre le sucre de palme, préparant le tout à être mélangé en un chutney onctueux.

Sev:

Lesev sont des nouilles frites croustillantes faites à partir d’une pâte de farine de pois chiches et d’eau. La farine de pois chiches, également appelée farine de gramme ou de besan, est un aliment de base de la cuisine sud-asiatique. Elle peut être fabriquée à partir de pois chiches crus ou grillés et est très croustillante lorsqu’elle est frite. Elle est souvent utilisée pour enrober et frire des légumes d’une manière similaire à la tempura.

Traditionnellement, la pâte est très rigide et pressée à travers une extrudeuse en laiton dans l’huile chaude. Cette pâte rigide donne des sev denses et robustes, mais il est impossible de les cuisiner sans une extrudeuse à sev. Je préfère plutôt une pâte épaisse, qui peut être facilement extrudée avec une simple poche à douille. Les sev faits à partir de cette pâte ont un croquant plus réservé, mais c’est un compromis que je suis heureuse de faire si cela me permet de m’abstenir d’acheter un appareil aussi spécifique. Conservé dans un récipient hermétique, le sev reste croustillant pendant longtemps, ce qui le rend idéal pour la préparation de grandes quantités.

Mettre tout cela ensemble:

Un chaat assemblé est une bombe à retardement, comptant rapidement avant son autodestruction. Tout comme un nigiri soigneusement formé ou un taco al pastor, le chaat doit être mangé immédiatement, avant que les textures contrastées ne deviennent toutes de la bouillie et que les saveurs ne s’embrouillent. Pour une satisfaction maximale, le chaat est mieux assemblé sur de petites assiettes et dévoré voracement.

Couchez les papris de pommes de terre bouillies et de pois chiches assaisonnés d’épices à chaat, puis éclaboussez et éparpillez le tout avec du yaourt, des chutneys, du sev et des oignons crus coupés en dés pour le mordant. Mangez et répétez.

Quel que soit le chemin que vous choisissez de prendre, traditionnel et from-scratch ou une version non conventionnelle de snack-mix, il n’y a pas de mauvaise façon de faire du chaat.

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