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Fatigué des recettes de cocktails qui nécessitent des bouteilles coûteuses et obscures et des techniques fantaisistes ? Nous avons ce qu’il vous faut. Bienvenue à Happy Hour with Al, une chronique mensuelle dans laquelle Al Culliton, le barman résident de Basically, vous prépare à obtenir le meilleur rendement pour votre alcool avec le moins de bouteilles possible.

Pendant cette période étrange et difficile, où je reste à la maison sauf pour les courses hebdomadaires, j’ai acquis une nouvelle appréciation de mon armoire à alcool comme un passeport pour des endroits lointains. Aujourd’hui, j’aimerais vous emmener avec moi, et nous allons faire une petite escapade en Italie. Je vais mettre un peu de pop italienne des années 60 – comme Mina, Gino Paoli, Ornella Vanoni – et je vais disposer un tas de petits verres, chacun rempli d’un amaro italien différent. Soudain, j’ai transformé mon bureau en une table de café sur une piazza. Le soleil brille et je regarde les pigeons picorer les miettes sur les pavés. Maintenant, imaginez votre fabuleuse tenue. Je porte un polo en tricot vintage et un pantalon en lin à plis. Mettez vos lunettes de soleil, montez dans ma Giulietta de 1965 et allons-y !

J’ai planifié notre voyage pour visiter six régions italiennes différentes, chacune étant le lieu de naissance d’un amaro différent. Les amarres (c’est le pluriel d’amaro) sont des digestifs, ou digestivi en italien, destinés à être consommés après le dîner, et peuvent aller d’un faible taux d’alcoolémie (environ 15 %) à celui d’un alcool ordinaire (45 %). L’Amari est né dans les monastères médiévaux de l’Italie actuelle, où les moines créaient des toniques curatifs et apaisants à base de racines, d’herbes, de fleurs et d’épices. Amaro signifie « amer » en italien, et cette qualité regroupe toute la catégorie sous un même chapeau, bien que le niveau d’amertume puisse varier énormément. Un amaro peut être citronné, herbacé, floral, résineux, médicinal, végétal, terreux, salé, etc. Ces saveurs sont conférées par le processus de macération et/ou de distillation des plantes dans du vin ou un alcool de grain, suivi souvent d’un mélange et d’un repos pour synthétiser les éléments. Les Italiens boivent généralement l’amaro pur après le dîner, mais vous apprendrez quelques autres façons de l’apprécier au cours de notre voyage.

La grande chose à propos de l’amaro est que toutes les différentes personnalités de la catégorie la rendent très amusante à explorer. Si vous n’êtes pas un expert en spiritueux, l’amaro pourrait bien être une catégorie de démarrage idéale pour vous. Contrairement au bourbon ou au scotch, il n’est pas nécessaire d’être un dégustateur de spiritueux expérimenté pour comprendre les différences entre les sous-catégories ou les produits individuels – ils sont tous très distinctifs. Alors, prenons la route :

Fernet-Branca : Mentholé, médicinal, divisé

Nous allons commencer à Milan avec quelque chose de vivifiant et de fort. Beaucoup de gens pensent que le fernet est une marque, mais c’est en fait une sous-catégorie au sein de l’amaro (Fernet-Branca, cependant, est une marque spécifique de fernet populaire). Le Fernet est caractérisé par des saveurs profondément amères et se situe à l’extrémité supérieure de l’échelle des taux d’alcoolémie. Le profil de saveur de cette catégorie est médicinal (pensez à l’aloès et à l’eucalyptus) avec des qualités mentholées intenses. En raison de son profil aromatique fort, la plupart des gens l’aiment ou le détestent. Mais si vous l’aimez, vous l’aimerez pour toujours (comme moi).

Bràulio : conifère, alpin, affable

Partons au nord-est de Milan vers la ville de Bormio dans les Alpes pour rencontrer mon amaro préféré de tous les temps, Bràulio. (Demandez à n’importe lequel de mes amis et il vous dira que je le sers après le dîner, que je le bois avec un espresso et que je l’utilise avec du seigle dans les Old-Fashioneds et les Whiskey Sours. Techniquement, le Bràulio fait partie d’une catégorie plus large d’amaris alpins, mais c’est le seul exemple du genre que l’on trouve facilement aux États-Unis. Le Bràulio présente des arômes qui jouent sur le terroir de la région, tirés du pin, du romarin, du genévrier, des racines et des fleurs de montagne. On se retrouve avec des notes de menthe verte, de conifère et de fleurs blanches.

Sfumato Rabarbaro : fumé, fruité, sombre

En partant de Bormio vers le sud-est, nous nous rendons à Aldeno dans la région du Trentin. Les amateurs de Mezcal et de scotch tourbé apprécieront le Sfumato Rabarbaro, un amaro de la Distilleria Cappelletti. Le Rabarbaro est une sous-catégorie d’amaro fabriquée à partir de la racine de la rhubarbe chinoise, ce qui lui confère une qualité fumée qui ne provient pas de sa fabrication mais de la plante elle-même. Si vous préférez des saveurs fumées plus douces, l’amaro milanais Zucca est un peu plus doux que le Sfumato et vous donne des notes d’agrumes et de cardamome, aussi.

Cynar : Terreux, herbacé, polyvalent

Sautez dans la voiture et direction Venise, berceau du Cynar (bien qu’il soit désormais produit par le Gruppo Campari, basé à Milan). Le Cynar est le carciofo le plus célèbre et le plus répandu, une autre sous-catégorie définie autour d’un ingrédient clé. Cette fois, il s’agit d’artichauts ! C’est un délicieux amaro avec un côté terreux, végétal et savoureux qui amplifie son amertume. Celui-ci est faible sur le spectre de l’ABV à seulement 16,5%, ce qui pourrait être la raison pour laquelle il est à la maison à la fois pour l’aperitivo et le digestivo, c’est-à-dire avant ou après le dîner.

Amaro dell’Erborista : Amer, complexe, stimulant

Et en parlant d’amertume, nous allons opter pour le fort en nous rendant dans le sud, à Muccia, à une heure de route de la côte adriatique. Là, la fantastique Distilleria Varnelli produit l’un des amaris les plus amers qui soient, l’Amaro dell’Erborista. Avec ses notes d’épices chaudes, de fruits secs et de miel, c’est le produit idéal à boire après un repas copieux. Il n’est pas filtré, ce qui lui donne un aspect trouble et quelques sédiments dans le verre. Les plantes sont grillées au feu avant la macération, ce qui lui confère une subtile qualité fumée. (Cette distillerie produit également d’excellentes liqueurs, comme leur célèbre anisette, L’anice Secco Speciale.)

Averna : Agrumes, Coca-Cola-esque, équilibré

Enfin, nous descendons jusqu’en Sicile pour essayer l’Averna. Cet amaro pas trop amer montre une saveur prononcée d’écorce d’orange ainsi que des notes de vanille et de cola. Il ne fait pas partie d’une famille spécifique d’amarres, mais cette combinaison d’agrumes et d’épices est commune à de nombreux amarres d’une amertume légère à moyenne. L’influence des agrumes provient généralement des écorces d’orange amères, et cette saveur est souvent associée à des notes épicées de clou de girofle, de cannelle, de chocolat et de root beer, entre autres. D’autres excellents exemples de ce groupe vaguement défini sont l’Amaro Ciociaro et le Ramazzotti. Si vous souhaitez commencer par une boisson encore plus légère, je vous recommande l’Amaro Nonino ou l’Amaro Montenegro, doux et herbacé. Notre propre Alex Delany appelle Montenegro « TSA », The Starter Amaro.

Bien, nous avons certainement ajouté quelques timbres à nos passeports d’amaro aujourd’hui. Si vous cherchez à vous écarter des versements purs, puis-je suggérer les mélanges faciles de 1 oz. à 1 oz. ci-dessous ? Ils ont été mon go-to à la maison pour les derniers mois, et les possibilités sont infinies – de plus, il n’y a aucune façon que vous pouvez faire foirer ces ! Choisissez un amaro et versez-en 1 oz. dans un petit verre. Ensuite, fouillez dans votre armoire à alcool (vous avez peut-être du Mezcal ou du whisky irlandais ?) ou dans votre réfrigérateur (cette bouteille ouverte de vermouth ou de sherry ?) et ajoutez 1 oz de ce que vous avez trouvé à l’amaro que vous avez versé. (Ces cocktails sont excellents avec ou sans glace, et vous pouvez les garnir d’une tranche d’orange, d’un zeste de citron ou d’une cerise Luxardo si vous le souhaitez, mais ce n’est pas du tout nécessaire. Voici quelques combinaisons 50/50 que j’adore :

• Fernet-Branca + Campari
• Sfumato Rabarbaro + Bràulio
• Amaro dell’Erborista + vermouth Carpano Antica
• Cynar + Laird’s

Et si vous cherchez un cocktail plus complexe, voici trois façons faciles d’ajouter de la dimension à vos cocktails préférés avec de l’amaro :

• Amaro Old Fashioned : 1½ oz de rhum vieux + ¾ oz d’amaro (essayez Sfumato) + 1 cuillère à café de sirop simple
• Amaro Sour : 1¾ oz de seigle + ¾ oz d’amaro (essayez Bràulio) + 1 oz de jus de citron + ½ oz. sirop simple
• Manhattan noir : 2 oz de bourbon + 1 oz d’amaro (essayez Averna ou Cynar)

Cin cin!

Al Culliton est un écrivain, barman et consultant vivant dans l’ouest du Massachusetts. Elle est une ancienne élève du bar et restaurant bien-aimé de Red Hook, Fort Defiance, et possède sa propre entreprise de cocktails, Al’s Bar. Al aime se plonger dans les menus et les livres de cocktails d’époques révolues, visiter la campagne néo-anglaise et cuisiner pour son partenaire à la maison.