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Sean Kenyon sait comment verser à la fois des boissons et des conseils. Homme de bar de troisième génération avec près de 25 ans derrière le bar, il est un étudiant en histoire des cocktails, un professionnel des spiritueux certifié par la United States Bartenders Guild et un diplômé BAR Ready du prestigieux programme Beverage Alcohol Resource Program. Vous pouvez le trouver derrière le bar du Squeaky Bean – et ici chaque semaine, où il répondra à vos questions. A servir maintenant : Kenyon sur les termes de bar, une question de Petey de Denver.

Q : « Up », « neat », « deux doigts », « rocks », « dry », « dirty » — quand la linguistique historique de bar est-elle de trop, quand n’est-elle pas suffisante ? Par exemple, je demande deux doigts de whisky, ce qui pour moi signifie une mesure de deux doigts dans un gobelet. On me sert un shot dans l’un de ces verres à demi fond en verre, qui portent plutôt le logo de TGI Friday. Je demande une vodka de marque « up, with a twist », et je la reçois non refroidie, dans un gobelet. Pouvez-vous nous donner une introduction aux termes de commande généralement acceptés jusqu’aux plus obscurs ?

A : Excellente question. La terminologie du bar est souvent mal comprise par les barmans inexpérimentés et les clients.

Commençons par la « méthode du doigt… » La commande par le chiffre trouve son origine dans les saloons américains du vieil Ouest (années 1830 à 1920), où l’on commandait le whisky en fonction de la largeur du doigt du barman. Par exemple, si vous demandiez deux doigts de whisky, on vous versait de l’alcool pur, à température ambiante, dans un verre à l’ancienne (ou tumbler) à la hauteur de deux doigts. Il s’agit d’une méthode archaïque qui n’est plus courante car la taille des doigts varie d’un barman à l’autre, ce qui rend le versement peu uniforme. De plus, la plupart des bars ont un versement standard de 1,25 à 1,5 once, ce qui rend difficile de déterminer comment facturer chaque doigt.

Récemment, avec un clin d’œil à l’histoire des bars, il y a eu un effort pour normaliser le « versement au doigt » à 3/4 de pouce par doigt dans un verre old fashioned standard, ce qui équivaut à environ une once par doigt. Il en résulterait que deux doigts équivaudraient à deux onces et ainsi de suite. Ce n’est pas encore généralement accepté, mais au fur et à mesure que la culture des cocktails continue d’évoluer et que davantage de barmen se familiarisent avec l’histoire des cocktails, le versement standardisé au doigt deviendra plus reconnu.

Voici un glossaire simple de la terminologie de bar communément acceptée. (Note : les mesures de liquide peuvent varier d’un bar à l’autre ; les quantités indiquées sont celles que j’utilise comme norme.)

Shot : 1,25 à1,5 once de spiritueux servi dans un petit verre.

Neat : 2 onces de spiritueux à température ambiante servis dans un verre old fashioned standard ou un tumbler.

Up : Pour un spiritueux pur, 2 onces remuées avec de la glace pour refroidir, généralement servies dans un verre à cocktail réfrigéré. Pour un cocktail, secoué ou remué (selon les ingrédients) avec de la glace, généralement servi dans un verre à cocktail refroidi.

Rocks : Pour un spiritueux pur, 2 onces servies sur de la glace dans un verre rocks ou old fashioned. Pour un cocktail, secoué ou remué (selon les ingrédients) avec de la glace, filtré sur de la glace fraîche dans un verre spécifique au cocktail.

Double : 2,5 onces de spiritueux servis rocks ou purs.

Tall : Une boisson mélangée standard (par exemple, gin et tonic) servie dans un verre plus grand avec un mélangeur supplémentaire. Il n’y a pas de spiritueux supplémentaire.

Dirty : Ajouter de la saumure d’olive à un martini. Personnellement, je pense que c’est dégoûtant. Une excellente alternative à la saumure d’olive a été créée par mon ami, Nate Windham, un barman incroyable de The Office à Colorado Springs, en utilisant un mélange de Lillet Blanc, de sel de mer et d’eau de fleur d’oranger.

Twist : Un andain d’écorce d’agrumes, tordu pour exprimer les huiles sur un cocktail. La torsion ajoute aux aromates et à la saveur d’un spiritueux ou d’un cocktail. Je préfère utiliser un couteau d’office ou un économe, par opposition au couteau traditionnel, afin de réduire au minimum la quantité de moelle. Les torsades doivent être faites fraîchement du fruit pour chaque cocktail. car elles commencent à sécher et à perdre leurs huiles une fois qu’elles sont coupées.

Sèches : Un terme utilisé spécifiquement pour les martinis. Un martini sec contient moins de vermouth sec que le cocktail standard 50/50 ; j’utilise toujours un ratio de 11 pour 1 entre le gin ou la vodka et le vermouth (2,75 oz à .25 oz) pour une demande sèche.

Extra Dry : Un autre terme spécifique au martini. Un martini extra sec ne contient qu’un wash (rinçage d’un verre avec de l’alcool ) ou une cuillère de bar de vermouth avec 3 oz de vodka ou de gin.

Parfait : Utilisé généralement avec les martinis et les manhattans. Un manhattan ou un martini parfait divise le volume normal de vermouth en parties égales de sucré et de sec. Par exemple :

Manhattan parfait 2 oz de whisky de seigle ,5 oz de vermouth doux ,5 oz de vermouth sec, 2 traits d’Amers d’Angostura

Ajouter tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajoutez de la glace, remuez pour refroidir. Filtrez dans un verre à cocktail refroidi ou sur de la glace fraîche dans un verre old fashioned.

Maintenant que vous savez comment commander comme un pro, vous êtes prêt pour la saison des fêtes.

Cheers!

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