L’une des premières bières artisanales avec laquelle je me suis vraiment engagé était la Sam Adams Black Lager. J’en avais bu, bien sûr, mais je ne peux pas honnêtement dire que j’y avais prêté attention – c’était différent. J’avais accepté d’aider mon beau-frère, Stan, à préparer l’examen BJCP (quelque chose que j’ai trouvé incroyablement intéressant et qui m’a propulsé dans le monde lointain des styles de bière), et il m’a demandé si j’avais des bières sur lesquelles il pourrait s’exercer. C’était l’une d’entre elles : un reste d’une caisse mixte servie lors de notre fête de Noël. Je n’avais alors aucune idée de ce qu’était une Schwarzbier, mais j’ai immédiatement remarqué que, contrairement à beaucoup de stouts et de porters que j’avais dégustés, c’était une bière brune qui n’était pas agressivement torréfiée, ni sirupeuse, ni alcoolisée, ni « crémeuse ». C’était plus comme du café carbonaté légèrement torréfié plus un faible niveau d’alcool, et cela m’a convenu.
Style
La Schwarzbier est une bière blonde foncée, traditionnellement considérée comme le cousin foncé de la Pilsner allemande. Elle diffère toutefois sensiblement de la Munich Dunkel, en ce sens que la Munich Dunkel est réputée pour ses saveurs complexes et riches en malt (notamment le malt de Munich), tandis que la Schwarzbier est beaucoup plus sobre. Au lieu de la riche saveur de pain et de Nutella de la Munich, nous obtenons ici une lager brune beaucoup plus simple, mais plus torride, qui est loin de la torréfaction dominante des stouts les plus légers. Elle présente également un peu de saveur et d’arôme de houblon, ce qui lui confère une tonalité florale et ajoute un élément d’épice de l’Ancien Monde au profil de saveur général. Le nom du jeu ici, cependant, est la retenue. Dans certaines bières, vous essayez de franchir une barre de saveurs pour vous assurer que vous avez les « bonnes » saveurs en évidence (pensez aux phénols dans de nombreux styles belges). Ici, vous pouvez presque totalement ignorer le caractère torréfié, mais tant que vous avez une bière blonde noire propre (et la couleur est facile à ajouter, même sans torréfaction), vous êtes dans la bonne direction. Trop de torréfaction, en revanche, et les gens vont juste se demander pourquoi votre stout irlandais sec est si torréfié et dépourvu d’esters.
Ingrédients
Vous voudrez toujours un peu de ce qu’offre Munich, alors commencez avec une répartition 50/50 de malt Munich et Maris Otter, environ 4 lb (1,8 kg) chacun. En plus de cela, j’ajoute une demi-livre (227 g) de Fawcett 45L British Crystal et de chocolat pâle, et un quart de livre (113 g) de Carafa II pour la couleur (et en tant que malt décortiqué, il ajoutera juste un peu de saveur de chocolat doux-amer mais pas la torréfaction intense qu’une orge torréfiée donnerait). Si vous trouvez que cette mouture produit une bière trop riche, réduisez la quantité de Munich (en le remplaçant par du Maris ou du Pilsner) jusqu’à ce qu’elle se stabilise. Je vous implore de résister à l’envie d’équilibrer cette bière en augmentant la torréfaction – c’est beaucoup trop facile d’en faire trop. Dans le pire des cas, laissez les céréales spéciales telles quelles et remplacez toute l’addition de base-malt par de la Vienne, et si cela reste trop riche pour vous, c’est que votre seuil de tolérance aux mélanoïdines est incroyablement bas ! Vous devriez finir à environ 1,045 OG, après l’ébullition.
En termes de houblonnage, ajoutez 30 IBU de tout ce que vous aimez au début de l’ébullition, puis ajoutez une once (28 g) de Hallertau à cinq minutes de la fin (ou dans le tourbillon, si vous tourbillonnez). Vous ajouterez une quantité nominale d’amertume, mais la saveur et l’arôme de houblon noble qui en résultent sont un excellent complément au grist.
Et pour la levure, j’espère que vous avez fait un grand démarreur de cette Wyeast 2124 (Bohemian Lager) que nous avons utilisée pour la Dortmunder Export et – si oui, vous pouvez l’utiliser pour votre Schwarzbier, aussi ! C’est agréable et propre, et ça ne gommera pas trop la saveur de ton houblon.
Procédé
Si vous avez une eau légèrement dure (comme moi), vous pourriez envisager d’ajouter un ¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude au moût pour aider à arrondir les saveurs de vos grains torréfiés ; ce n’est certainement pas une obligation, et cette bière peut avoir un peu de bord, mais je trouve que cela permet d’apprécier plus facilement les saveurs plus subtiles que vous obtiendrez du Carafa et du cristal léger.
Massez et faites bouillir comme d’habitude, et aérez bien votre moût fini/refroidi pour favoriser une croissance saine de la levure et obtenir un bon départ propre pour la fermentation. Votre levure vous remerciera de fermenter à (ou même juste en dessous de) 50°F (10°C) pendant la première semaine environ, mais après cela, laissez la température augmenter de quelques degrés jusqu’à ce que la fermentation soit complète. Si vous ne commencez pas suffisamment bas, vous risquez de produire des esters qui se démarqueront de votre fond légèrement torréfié ; d’autre part, si vous restez trop bas pendant trop longtemps, vous risquez de ne pas dégazer efficacement vos composés soufrés, et si le soufre n’est pas un cas de rupture (dans cette bière blonde allemande ou vraiment n’importe laquelle, à mon humble avis), il n’est pas vraiment demandé.
En conclusion
Vous pouvez trouver beaucoup de variabilité dans les recettes de Schwarzbier, mais comme toujours, j’essaie de minimiser la variabilité que je suis susceptible d’expérimenter, ce qui limite le risque de baisse. Une grande partie du brassage consiste à avoir une zone de sécurité, comme au golf, et si « trop torréfié » ou « trop riche » sont des fautes, mais que « propre et sombre » ne l’est pas, alors c’est le côté vers lequel je vais pencher. Je pense que vous serez très, très heureux du résultat – et si vous voulez plus de torréfaction, vous pouvez toujours brasser une stout la prochaine fois !
Prost.
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