Le Pecorino Romano est un fromage italien au lait de brebis, dur et compact, à la saveur piquante et salée, idéal pour râper et parfumer les plats. Son nom provient du mot italien pecorino, qui signifie « brebis », et de l’époque romaine durant laquelle le fromage était un aliment de base. Aujourd’hui, c’est l’un des fromages italiens les plus connus en dehors de l’Italie – riche en protéines, riche en matières grasses et une riche source de calcium.
Faits rapides
– Fait à partir de : lait de brebis
– Origine : Régions du Latium et de la Sardaigne en Italie
– Texture : Friable, floconneuse, granuleuse
– Croûte : Naturelle
Qu’est-ce que le Pecorino Romano ?
Le Pecorino Romano est un ancien fromage italien fabriqué à partir de lait de brebis à 100%. Le lait provient de brebis élevées à l’état sauvage et nourries dans des pâturages naturels dans le Latium, la province de Grosseto en Toscane et l’île de Sardaigne. C’est l’un des quatre fromages italiens au lait de brebis qui bénéficie du statut d’appellation d’origine protégée (AOP) et continue d’être fabriqué uniquement selon des méthodes traditionnelles dans ses zones d’origine.
Le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure, à la croûte lisse, fine et naturelle. Il est de couleur blanche à paille pâle, et se distingue par sa texture friable et une saveur salée intense qui augmente avec l’âge. Les formes du Pecorino Romano sont cylindriques et pèsent entre 20 kg (44 livres) et 35 kg (77 livres). Avant d’être commercialisé, le fromage est marqué d’une tête de brebis à l’intérieur d’un losange, et la croûte est estampillée de lettres en pointillés indiquant la zone d’appellation. Selon la zone de production – Lazio, Sardegna (Sardaigne) ou Grosseto – le logo de la zone peut également être affiché.
Pecorino Romano vs Parmigiano-Reggiano
Si les fromages Pecorino Romano et Parmigiano-Reggiano ont des utilisations similaires, ils sont différents. Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure au lait de vache. Il est plus noisette et plus doux que le Pecorino Romano, qui est résolument plus salé. Selon la recette, le Pecorino Romano et le Parmigiano-Reggiano peuvent être interchangeables ou combinés, et ce sont tous deux des fromages à râper idéaux.
Comment est fabriqué le Pecorino Romano
Le lait de brebis entier et frais est filtré et traité pour éliminer tous les micro-organismes qui pourraient entraver le processus de fabrication du fromage. Le lait est ensuite chauffé et coagulé avec de la présure d’agneau. Le caillé est finement découpé, de la taille d’un grain de riz, et pressé. Le fromage pressé est placé dans des moules en forme de tambour et on le laisse purger le petit-lait. Une fois refroidi, le fromage est marqué et salé pendant 80 à 100 jours. Pendant les premiers jours, le fromage est retourné et frotté avec du gros sel tous les jours, puis tous les trois ou quatre jours, et enfin toutes les semaines. Le fromage est ensuite affiné pendant huit à douze mois avant d’être libéré. Après cinq mois, un jeune Pecorino Romano peut être commercialisé comme fromage de table, et après huit mois, il peut être commercialisé comme fromage à râper. Le jeune Pecorino Romano est doux et sucré. En vieillissant, il développe une texture sèche, floconneuse et granuleuse et une saveur piquante, salée et épicée.
Le Pecorino Romano est l’un des fromages les plus populaires en Italie, et il est largement exporté aux États-Unis.La plupart des versions du Pecorino Romano sont sans gluten et non pasteurisées (le fromage préparé pour l’exportation aux États-Unis. est pasteurisé) mais pas végétariennes, en raison de l’ajout de présure animale.
Substituts
Si le Pecorino Romano n’est pas disponible, utilisez un autre fromage à râper dur et vieilli aux notes piquantes, comme le Parmigiano-Reggiano, le Grana Padano ou l’Asiago.
Utilisations
Le Pecorino Romano est un fromage à râper exceptionnel. Son goût salé et lacté ajoute une saveur umami lorsqu’il est saupoudré ou mélangé à une variété de plats, notamment la pizza, les pâtes, les salades, les boulettes de viande et les galettes, les soupes et les ragoûts. Saupoudrez-le comme condiment salé sur le pain, les pommes de terre et les légumes rôtis, ou mélangez-le à la chapelure, aux vinaigrettes et aux sauces. Le pecorino peut être combiné avec du fromage fondant, comme le gruyère ou la fontina, dans les casseroles et les gratins, et il peut être combiné ou remplacé par du parmesan râpé. Il est important de se rappeler que si vous ajoutez du Pecorino Romano à une recette qui ne l’exige pas, vous devez ajuster l’assaisonnement en sel de la recette.
Conservation
Rangez le Pecorino Romano dans le tiroir à viande ou à produits laitiers de votre réfrigérateur, enveloppé hermétiquement dans du papier parchemin, du papier ciré ou du papier de boucherie, jusqu’à six semaines. Si des moisissures se forment, coupez soigneusement autour du moule, en prenant soin de ne pas toucher le moule avec votre couteau. Vous pouvez également congeler des portions de la taille d’une main enveloppées dans du papier d’aluminium, ou râper le fromage et le conserver dans un sac à fermeture éclair avec l’air comprimé et le congeler jusqu’à six mois.
Recettes de Pecorino Romano
Le Pecorino Romano ajoute un coup de pouce salé de saveur comme ingrédient clé et comme garniture de finition à une gamme de plats cuits et frais, de salades, de sauces et de condiments.
– Pâtes super faciles Cacio e Pepe
– Asperges grillées au pecorino et au poivre
– Pesto de pois et de noix
– Pâtes aux choux de Bruxelles
Peut-on manger la couenne ?
Le pecorino romano a une croûte naturelle, mais le résultat de son long vieillissement le rendra difficile à manger. Vous pouvez conserver la croûte et l’ajouter aux soupes et aux ragoûts comme exhausteur de goût, comme vous le feriez avec une croûte de parmesan. Enveloppez et congelez la croûte dans du plastique ou dans un sac à fermeture éclair avec l’air comprimé jusqu’à six mois avant de l’utiliser. Sa force de saveur diminuera avec le temps.
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