Les saucisses sont pratiques et savoureuses – mais existe-t-il une saucisse saine ? Rose Carr, nutritionniste senior de HFG, enquête.
Les saucisses ne sont pas seulement destinées au barbecue d’été. Les saucisses et la purée avec sauce sont un aliment réconfortant préféré en hiver et elles ajoutent également de l’intérêt à une casserole d’hiver. Bien qu’il nous soit conseillé de limiter notre consommation de viandes transformées (ce qui s’applique à la plupart des saucisses), lorsque nous avons des saucisses, il est bon de les choisir avec soin, car sur le plan nutritionnel, elles varient considérablement.
Qu’est-ce qui est disponible ?
Saucisses traditionnelles
Typiquement faites à partir de porc ou de bœuf, avec une charge et diverses herbes et épices pour assaisonner. La charge peut être un ingrédient tel qu’une farine de blé ou de riz, de la chapelure, de la fécule de pomme de terre, du riz en flocons ou une farine sans gluten. Les boyaux naturels des saucisses sont fabriqués à partir de la paroi intestinale d’un animal, souvent un mouton, mais aussi un bovin ou un porc. D’autres boyaux peuvent être fabriqués à partir de collagène qui est également dérivé de matière animale.
Autres viandes
On trouve dans le commerce des saucisses fabriquées à partir de viande d’agneau, d’autruche, de cerf, de poulet et de dinde.
Saucisses à saveur de bœuf, de porc ou d’agneau
Lorsque vous voyez une saucisse étiquetée « à saveur de bœuf » ou « à saveur de porc », cela signifie généralement qu’il y a moins de viande dans la saucisse qu’une saucisse traditionnelle et qu’elle contient un mélange de viandes comme l’agneau, le bœuf et le porc.
Sans gluten
Il existe un certain nombre d’options sans gluten, notamment les saucisses du Boucher fou et de Hellers. Elles n’existent pas en version allégée en graisses, donc à moins que vous ne deviez être sans gluten, ce n’est pas le meilleur choix.
Végétarien
Il existe un certain nombre de saucisses à base de soja pour les végétariens et tous ceux qui veulent un repas sans viande, bien qu’elles ne fonctionneront pas aussi bien dans une casserole.
Nutrition des saucisses
Protéines
Les protéines des produits à base de viande dépendent de la quantité de viande maigre contenue dans les saucisses.
Les Sizzlers de Hutton se situent à l’extrémité inférieure avec seulement 11 pour cent de protéines, et nous avons vu des saucisses jusqu’à 26 pour cent de protéines. La plupart des saucisses se situent dans la fourchette de 15 à 20 pour cent de protéines.
Les saucisses végétariennes vont d’environ huit pour cent de protéines jusqu’à 20 pour cent de protéines dans les saucisses végétariennes Sanitarium, qui contiennent des cacahuètes ainsi que des protéines de soja.
Graisses et graisses saturées
La quantité de graisses dans les saucisses varie énormément. Les saucisses les moins grasses contiennent moins de cinq pour cent de matières grasses. Beaucoup se situent autour de 15-18 pour cent de matières grasses, et certaines sont même plus élevées. Les saucisses traditionnelles de votre boucher local peuvent varier de 20 à 30 pour cent de matières grasses, bien que certains puissent faire une version moins grasse.
Le problème avec les saucisses riches en matières grasses est que d’un tiers à la moitié des matières grasses qu’elles contiennent sont des graisses saturées, les graisses malsaines que beaucoup d’entre nous consomment déjà beaucoup trop. Par conséquent, si nous voulons apprécier les saucisses tout en tenant compte de notre santé cardiaque, il vaut la peine de chercher un produit savoureux et moins gras. Veillez toutefois à vérifier la teneur en sodium. Certaines saucisses vantant leur statut de produit pauvre en graisses ou sans graisses à 95 % sont très riches en sodium.
Sodium
Des chercheurs de l’Université d’Auckland ont identifié les saucisses comme l’un des trois domaines prioritaires pour la réduction du sodium dans notre approvisionnement alimentaire. Après avoir étudié 68 saucisses différentes (y compris les hot-dogs), ils ont trouvé une fourchette de sodium allant de 540 à 1920 mg par 100 g. Bien que nous n’ayons pas d’objectif spécifique ici, au Royaume-Uni, l’objectif de la Food Standards Agency est de 550 mg par 100 g pour les saucisses. Il y a, cependant, une sélection raisonnable de saucisses disponibles ici avec environ 650mg ou moins de sodium par 100g.
Souvent, les saucisses plus grasses sont également riches en sodium, un double coup dur dans les enjeux alimentaires malsains. Il est vraiment utile de lire les informations nutritionnelles et de bien choisir afin que, lorsque nous avons des saucisses, nous puissions les apprécier sans nous inquiéter de ce qu’elles
nous font.
Conservateurs et autres additifs
Le Fonds mondial de recherche sur le cancer recommande de ne pas dépasser notre consommation totale de viande rouge et aussi de manger peu ou pas de viande transformée en raison de son lien avec le cancer colorectal. Dans ce contexte, la viande transformée comprend toutes les viandes qui sont conservées par fumage, salaison ou salage, ou par l’ajout de conservateurs. La plupart des saucisses entrent dans cette catégorie. Même pour les saucisses fraîches, beaucoup contiennent des conservateurs, bien que certaines n’en contiennent pas.
Les sulfites (numérotés 220-228) sont souvent utilisés comme conservateur dans les saucisses et un assez grand nombre d’entre elles contiennent l’exhausteur de goût MSG (numéro 621). Certaines personnes sont sensibles à ces additifs et voudront les éviter.
Pour un choix plus chaud…
Nous préférons les saucisses contenant 10g ou moins de matières grasses totales, 4g ou moins de matières grasses saturées et 600mg ou moins de sodium par 100g.