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Les viandes d’organes sont une ressource inexploitée dans le régime de la plupart des mangeurs sains. Bien que vos grands-parents et toutes les générations antérieures aient probablement grandi en mangeant du foie et des oignons, de la tarte aux rognons et des viandes d’organes farcies dans des saucisses, les personnes qui lisent ce blog ne l’ont en grande partie pas fait. C’est maintenant à vous de redécouvrir ce qu’ils ont eu la chance de manger en grandissant. Cela ne sera peut-être pas facile, cela demandera peut-être quelques efforts, mais cela en vaut la peine. Heureusement, la beauté des abats réside dans leur densité nutritionnelle : il n’est pas nécessaire d’en manger tous les jours pour en tirer les bénéfices. En fait, vous ne devriez pas en manger la plupart tous les jours.

En général, le même organe provenant de différents animaux confère des avantages similaires pour la santé. Un foie sera riche en vitamine A et en fer, qu’il provienne de la vache, du porc, de l’agneau ou du poulet. Mais il existe certaines différences entre les espèces, et lorsque ces différences sont significatives, j’en ferai mention dans l’article.

Sans plus attendre, découvrons tous les différents organes carnés.

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Cœur

Probablement mon organe préféré à manger, le cœur ressemble plus à de la viande musculaire extrêmement dense en nutriments qu’à tout autre organe que vous rencontrerez. Il est très riche en vitamine B12, en riboflavine et en niacine. Il est riche en zinc, en fer, en sélénium et, surtout, en CoQ10. Le CoQ10 est un nutriment intéressant qui augmente la production d’ATP, la monnaie d’énergie du corps. Nous pouvons le fabriquer nous-mêmes, mais il semble utile d’avoir une source externe également. Par exemple, les utilisateurs de statines ont particulièrement besoin de prendre du CoQ10 parce que le médicament inhibe la production de CoQ10 en même temps que la synthèse du cholestérol ; ce faisant, ils peuvent éviter certains des dommages musculaires que les utilisateurs de statines subissent souvent.

Pros : Le cœur me donne des tonnes d’énergie. La plus grande « défonce » que j’ai jamais ressentie en mangeant de la nourriture normale était quand un ami m’a servi du cœur de cerf frais, juste tué. C’était comme plusieurs doses d’expresso, mais plus propre. Je ne pouvais pas rester assis. Je ne pouvais pas dormir. J’ai fini par rester debout pour faire une tonne de travail. Et puis, après quelques heures, j’ai pu dormir normalement. Peut-être que c’était le CoQ10, ou peut-être quelque chose d’autre.

Cons : Parfois, le parage des cœurs peut être difficile. Il y a beaucoup de parties fibreuses qui peuvent nuire à l’expérience de consommation.

Certaines personnes aiment braiser les cœurs pendant des heures et des heures, en les traitant comme de la viande à rôtir. Je préfère les trancher horizontalement en lanières et les saisir comme des steaks, rapidement à feu vif. A point, toujours. Soit ça, soit des anticuchos de style péruvien (que je peux toujours trouver ici à Miami).

Si vous obtenez des cœurs de poulet (ou de dinde, ou de canard), faites-les mariner dans du vinaigre, des piments forts, de la sauce soja et un peu de miel et faites-les griller sur des brochettes à la flamme ou au charbon.

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Le foie

J’aime appeler le foie la multivitamine de la nature parce que c’est la seule coupe de l’animal la plus dense en nutriments sur la planète. Riche en vitamine A, en fer, en toutes les vitamines B à l’exception de la thiamine (et il a même une dose décente de thiamine), en choline, en zinc, en sélénium et en vitamine D (si l’animal est un poisson ou un porc élevé en pâturage), le foie

Les foies de poisson ont l’avantage supplémentaire de fournir des tonnes de vitamine D et d’acides gras oméga-3. Les foies de volaille sont un peu plus riches en fer et moins riches en vitamine A que les foies de mammifères.

Pros : Délicieux si vous le faites cuire correctement (à point/moyennement saignant, encore rose) et utilisez un foie sain provenant d’un animal fraîchement tué. Comme le foie est le lieu de stockage de la « forme animale » du glucose – le glycogène – le foie frais peut être sucré. Cette douceur disparaît cependant au fur et à mesure que le temps depuis l’abattage augmente.

Contre : absolument misérable si vous le cuisinez mal. Un foie trop cuit devient crayeux et gris, fibreux et révoltant. Une fois l’animal tué, le foie commence à dégrader son glycogène. Le glycogène contrebalance l’amertume inhérente au foie, donc si le glycogène est épuisé, le foie aura un goût amer. C’est pourquoi la plupart des gens détestent le foie – ils n’en ont jamais eu un frais préparé de la bonne façon.

L’une de mes façons préférées de cuisiner le foie est d’utiliser cette recette Terry Wahls de foie d’agneau du Moyen-Orient. Cela fonctionne également avec du bœuf ou du poulet. Ou, vous pourriez essayer les foies de poulet enveloppés de prosciutto. Dans tous les cas, l’astuce est de ne pas trop le cuire.

Une autre excellente façon est de faire sauter du gingembre, de l’ail et des oignons, d’ajouter du bouillon d’os gélatineux, de réduire jusqu’à ce qu’il soit sirupeux, puis d’ajouter du sel et du foie haché pour le faire cuire brièvement pendant 1 à 2 minutes. Cela donne une sauce vraiment riche.

Et si vous êtes vraiment aventureux, vous pouvez faire mariner du foie de bœuf en tranches fines dans un mélange de sauce de poisson, d’huile de sésame et de jus de citron et le manger cru comme un carpaccio. L’approvisionnement est essentiel ici, car les parasites et l’hépatite sont un risque si vous ne cuisinez pas votre foie.

Rognon

Le rein a un profil nutritionnel similaire à celui du foie, bien qu’il soit plus faible en vitamine A et beaucoup plus élevé en sélénium et en riboflavine. Il est légèrement supérieur en thiamine et légèrement inférieur en folate, niacine et pyridoxine. La teneur extrême en sélénium signifie que vous ne devriez probablement pas manger du rein tous les jours, tout comme la teneur en rétinol signifie que vous ne devriez pas manger du foie tous les jours.

Pros : Le rein est très peu coûteux, peut être consommé un peu plus fréquemment que le foie en raison des niveaux de rétinol plus faibles, et vient souvent avec du suif attaché – la graisse dans et autour des reins qui est chargée d’acide stéarique. Les saveurs plus fortes du rein signifient qu’il peut résister à des assaisonnements plus audacieux et plus zébrés, ce qui vous donne beaucoup de liberté dans la cuisine pour expérimenter.

Cons : le rein peut avoir une saveur très désagréable à moins qu’il ne soit préparé correctement. Le foie a mauvaise réputation, mais si vous en obtenez un frais et évitez de trop le cuire, vous pouvez généralement le rendre tolérable et même carrément délicieux. Les rognons ont besoin d’un temps de préparation, et les animaux plus âgés produisent des rognons au goût plus prononcé. Les rognons d’agneau sont généralement plus doux et plus tendres que les rognons de bœuf.

Gardez des rognons sautés dans une sauce au vin rouge.

Moelle osseuse

La moelle osseuse ne peut pas « sentir » ou ressembler à un organe, mais c’en est un. La moelle osseuse participe activement à des dizaines de processus physiologiques et contient des ostéoblastes (qui forment les os), des ostéoclastes (qui contrôlent la résorption osseuse) et des fibroblastes (qui forment le tissu conjonctif). C’est tout sauf un matériau biologique inerte, c’est-à-dire qu’il possède un certain nombre de micronutriments bénéfiques utilisés pour mener ces processus dans l’organisme. Le problème est que les composants utilisables de la moelle osseuse ne sont pas identifiés. Bien sûr, vous avez quelques vitamines B, du fer, du magnésium et du sélénium parmi d’autres micronutriments « classiques », mais il y a toutes sortes d’autres choses intéressantes dans la moelle qui n’apparaissent pas dans la base de données nutritionnelles de l’USDA.

Pros : Vous mangez l’un des « premiers aliments » des hominidés. Avant que nous ne soyons des chasseurs apex, nous pouvions prendre un gros rocher et fracasser les restes de fémurs que d’autres prédateurs supérieurs mais moins rusés ne pouvaient pas utiliser, nous donnant ainsi accès à la moelle.1 Le goût ne nous a jamais quitté. Mangez une grosse cuillerée de moelle osseuse rôtie et vous le sentirez. Cela déclenche quelque chose de spécial en vous.

Contre : Le seul contre auquel je pense est qu’il n’est pas toujours facile d’extraire toute la moelle. Les os coupés en canoë sont coupés dans le sens de la longueur, ce qui vous donne un accès instantané à tout le pan de moelle. Ce sont les meilleurs mais aussi les plus rares. Les coupes horizontales, plus courantes, exigent que vous pêchiez dans la cavité avec une cuillère pour tout obtenir – et parfois vous en laissez un peu derrière vous.

Ma façon préférée de préparer la moelle osseuse est de la rôtir avec du romarin et de l’ail.

Cerveau

Comme les os à moelle, les grands prédateurs laissent souvent derrière eux la tête de leurs proies. Un gros chat ne prendra tout simplement pas le risque de se casser une dent pour ouvrir un crâne. Le rapport risque/récompense est trop grand. En revanche, un petit singe chauve et debout ramassera une grosse pierre pour ouvrir un crâne. Le rapport risque/récompense est inversé. Le cerveau des animaux, même terrestres, est une excellente source de DHA, l’acide gras oméga-3 dont notre corps et notre esprit ont besoin pour fonctionner, l’acide gras oméga-3 dont nos ancêtres avaient besoin pour devenir les humains que nous connaissons et aimons aujourd’hui.

Pros : Le cerveau a un goût doux et une texture molle qui se mêle facilement à d’autres aliments. Par exemple, un plat populaire dans certaines parties du monde est des œufs brouillés avec de la cervelle. Les deux se marient sans problème.

Cons : Les maladies à prions, bien qu’excessivement rares, sont troublantes. Les prions sont imperméables à la chaleur, s’accumulent dans le cerveau des animaux infectés et peuvent provoquer une mort et une démence à déclenchement rapide chez les humains.

Saumons des cerveaux entiers dans une eau salée pleine d’herbes aromatiques et d’épices pendant 5 ou 6 minutes. Retirez-les, laissez-les refroidir, puis faites-les sauter dans du beurre ou de l’huile d’avocat jusqu’à ce qu’ils soient croustillants de tous les côtés. Un léger saupoudrage de fécule de pomme de terre peut aider la forme croustillante.

La langue

La langue est un morceau de viande gras qui n’a pas de contenu nutritif particulier ; c’est votre gamme standard de « vitamines B, fer, sélénium, etc, etc ». Mais c’est vraiment, vraiment délicieux si vous le faites bien.

Pros : La collation parfaite pour un céto diététicien, la langue est richement marbrée avec de la graisse et a bon goût tranchée froide comme de la viande de déjeuner.

Cons : La peau de la langue de vache ou d’agneau est non comestible et doit être enlevée. Si vous le faites bien, la peau s’enlève facilement. Si vous le faites mal, vous passez dix minutes à tailler la peau d’une langue de vache chaude et vous perdez beaucoup de viande dans le processus. Perfectionnez ce processus et vous serez un amoureux de la langue pour toujours.

J’adore cette recette de langue de bœuf tendre.

J’adore aussi la langue de bœuf marinée (pas besoin de salpêtre).

La rate

La rate est parfois appelée le foie du pauvre. Elle en a un peu le goût, mais pas aussi fort. Ça y ressemble un peu, mais pas quand on regarde de près. Elle est riche en fer, cuivre, sélénium et vitamine B12. C’est plus délicat que le foie, sans le rétinol. Dans l’organisme, la rate filtre les vieux globules rouges.

Pros : Vous pouvez manger de la rate beaucoup plus souvent que du foie car elle ne contient presque pas de rétinol tout en étant nutritive. Et parce qu’elle est plus douce, la rate peut être un organe « passerelle » pour les personnes qui veulent apprendre à apprécier le foie et d’autres parties plus intenses de l’animal.

Contre : La rate est difficile à trouver. La plupart des épiceries ne l’offrent tout simplement pas.

Cette recette tamoule de rate de chèvre frite à sec semble excellente et je parie que vous pourriez substituer la rate de bœuf ou d’agneau.

Le poumon

Le poumon est une source étonnamment bonne de potassium, du moins en ce qui concerne les viandes. Une portion de 200 calories de poumon de bœuf vous rapporte près de 800 mg de potassium ainsi que de la B12, du fer, du cuivre, du zinc et une bonne quantité de vitamine C.

Pros : Le poumon est doux, plus doux que la plupart des organes, et bon marché. Une bonne façon d’obtenir des protéines et des micronutriments.

Cons : Difficile à trouver et il faut un peu de cuisson pour le rendre comestible.

J’ai eu une fois un fantastique ragoût de poumon que je n’ai jamais eu depuis mais auquel je pense souvent. Ce plat autrichien ressemble beaucoup à ce que j’ai mangé. Vous pouvez facilement omettre la farine et utiliser d’autres modes d’épaississement de la sauce, comme le bouillon d’os ou la gélatine en poudre.

Vous pouvez également les faire mijoter dans de l’eau salée pendant 20-30 minutes, les laisser refroidir, puis les faire sauter dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Gésier

Ce plat est réservé à la volaille, évidemment (bien qu’un gésier de vache serait étonnant s’il existait). Les gésiers sont l’un des organes digestifs de l’oiseau, des chambres où les cailloux fourragés aident à broyer les grains et les graines durs que l’oiseau a consommés pour une meilleure absorption et digestion. Pensez au gésier comme une sorte de mortier et de pilon biologique que vous pouvez manger.

Pros : Délicieux grillé sur une flamme ouverte.

Cons : Un seul par oiseau.

Traitez les gésiers comme les cœurs de poulet dont j’ai parlé plus tôt.

Comme vous pouvez le constater, les véritables vedettes du spectacle des organes sont le foie, le cœur et la moelle. Vous pouvez les manger et aucun des autres et obtenir la plupart des avantages. Ce sont ceux qui ont le meilleur goût, à mon avis, et qui offrent le plus d’avantages. Mais si vous en avez l’occasion, vous devriez essayer tout ce que j’ai mentionné aujourd’hui. Nous nous devons, à nous-mêmes et aux animaux qui donnent leur vie, de tirer le meilleur parti des morceaux disponibles. Toutes les coupes. Vous ne savez pas ce que vous ratez.

Je le dis littéralement : les bases de données nutritionnelles standard n’englobent pas tout ce que contient une viande d’organe. Des organes comme la moelle osseuse sont certainement plus que les minéraux et les vitamines qu’ils contiennent. Et si vous accordez une quelconque crédibilité au concept « manger tel quel » – manger du foie pour améliorer la santé du foie, des reins pour améliorer la santé des reins, du cœur pour la santé cardiovasculaire, et ainsi de suite – nous devrions tous manger tout, juste pour être sûrs.

C’est tout, les amis. C’est le guide des abats. Quelles sont vos viandes organiques préférées ?

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