By Alex Wilking
BU News Service
Il y a quelque chose d’immensément satisfaisant à boire une bière infusée au café. Peut-être est-ce la profondeur savoureuse et riche que présente la combinaison du café et du malt foncé. Ou peut-être est-ce la sensation de vertige que l’on éprouve en buvant à la fois un breuvage et un calmant (Four Loko, par exemple). Quel que soit votre poison, les brasseurs artisanaux font monter les bières au café d’un cran en examinant soigneusement la façon dont ils s’approvisionnent et intègrent leurs ingrédients.
Brasser de la bière avec du café n’est pas une nouvelle révélation – Untappd montre que plus de 10 000 bières dans leur base de données sont maintenant brassées avec une sorte de café. Les bières au café prennent généralement la forme de stouts ou de porters, portant souvent le préfixe « breakfast » pour indiquer qu’elles pourraient remplacer votre café du matin (voir Founder’s Breakfast Stout »). Thrillist a fait un excellent tour d’horizon des bières à café populaires si vous cherchez quelques recommandations.
Les bières à café contiennent un peu de caféine, bien que la quantité exacte varie selon la bière. Caffeine Informer estime que la bière de café moyenne contient moins de 50 mg par 12 fl oz. Compte tenu de cette moyenne, il faudrait boire environ six bières de café pour obtenir l’effet de la caféine d’une tasse de café. Et à ce moment-là, vous serez trop ivre pour le remarquer.
Est-ce un stout ? C’est une bière au café ? C’est juste du café ? Le monde ne le saura peut-être jamais.
Mais la simple utilisation de grains de café dans le processus de brassage ne suffisait pas. Maintenant, des brasseurs ambitieux prennent ce plan et fabriquent des bières qui imitent les espressos (la « Barista » de Clown Shoes), les cappuccinos (la « Cappuccino Stout » de Lagunita) et même les mokas (la « Mocha Porter » de Rogue). Attendez-vous à des nuances subtiles comme les noix, les fruits noirs, la farine d’avoine et le chocolat pour accompagner la forte présence du café dans ces bières.
Les brasseurs artisanaux ont commencé à prêter attention à la provenance de leur café également. Ces brasseurs s’approvisionnent désormais localement en grains de café auprès d’entreprises voisines, alimentant ainsi les entreprises locales et donnant naissance à des collaborations amicales. En fonction de la variété et de l’origine de ces grains de café, le buveur peut découvrir un certain nombre de goûts différents. Par exemple, un stout au café éthiopien aura un goût plus vif et fruité qu’un porter brassé avec des grains de café du Honduras.
Si vous êtes intéressé par d’autres exemples notables, Draft Magazine a fait un excellent article sur l’évolution des bières au café. Voici une excellente citation de l’article :
« L’intérêt et le niveau de sophistication des personnes qui boivent ces bières ont augmenté », a déclaré Paul Schneider, brasseur à la brasserie Solemn Oath de l’Illinois. « Les brasseurs et les torréfacteurs mettent définitivement la barre plus haut et expérimentent de manière à rendre le produit meilleur. Les gens faisaient des porters et des stouts au café dans les brasseries des années 90, mais il n’y avait pas de source de café, ni de processus ou quoi que ce soit ; on voulait juste cette saveur générique et torréfiée. Maintenant, je pense qu’il y a plus de considération pour les tons acides, floraux et fruités. »
Comme le note l’article de Draft Mag (si vous êtes trop paresseux pour le lire), les brasseurs expérimentent également l’endroit où ils ajoutent ces grains de café dans le processus de brassage. Qu’il s’agisse d’utiliser des grains de café entiers pendant le brassage ou de laisser une bière reposer dans du café infusé à froid après la fermentation, chaque technique ajoute des saveurs vibrantes qui redéfinissent ce dont une bière au café est capable. Même le houblon présent dans ces bières est sélectionné spécifiquement pour fignoler et améliorer les caractéristiques du café.
Comme l’a évoqué le Boston Globe, le café ne traverse normalement pas les bières non foncées. Mais dans le véritable esprit de la bière artisanale américaine, quelques âmes courageuses s’essaient également à mettre du café dans d’autres styles de bière, comme les IPA. Pour une raison quelconque, ces bières sont généralement agrémentées de combinaisons de saveurs flamboyantes, comme la « Boomstick Double Black Rye Coffee IPA » de No Label Brewing ou la « No Middle Ground » de Sierra Nevada.
Pourrait-on voir une nitro-espresso-double-chocolat-pale ale à l’écorce d’orange et au chocolat d’ici la fin de l’année ? Je ne l’exclurais pas, pour le meilleur et pour le pire.
Comme beaucoup de mes chroniques semblent le prêcher, la qualité et l’innovation commencent à occuper le devant de la scène dans le monde de la bière. Alors qu’à l’origine, les brasseurs recherchaient le café pour ses traits » torréfiés » et pas nécessairement pour sa saveur (pensez aux saveurs de café de type Starbucks ou Folgers), on assiste à un nouveau désir de s’assurer que chaque aspect de la bière est pris en considération. Si vous n’avez jamais expérimenté le double plaisir d’une bière au café, il n’y a pas de meilleur moment pour y goûter.