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J’ai pensé qu’avec toutes les questions sur la façon de préparer un requin au sein des différentes sections sur ici, je donnerais mes 2 cents. Je suis un requinier du type « catch and release », mais je garde un ou deux mâles des espèces les plus communes de temps en temps. J’ai eu un petit blacktip (36 3/4″ FL) qui est mort sur ma ligne la nuit dernière, ce qui m’a dégoûté mais m’a fait réaliser que je pouvais utiliser sa malheureuse disparition comme un outil d’enseignement.
Il existe de nombreuses méthodes que les gens épousent pour nettoyer et fileter les requins. La plus populaire est celle d’une page web néo-zélandaise de kite surf, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, mais je trouve que c’est du gaspillage et qu’elle ne vous dit pas comment couper au mieux les rayons des ailerons et les épines du tronc fini. Lorsque vous obtenez des requins plus grands, cette méthode gaspille une bonne partie de la viande disponible. En tant que personne qui préfère ne pas les tuer, j’aime utiliser autant de viande disponible que possible lorsque j’en garde un. Alors, commençons, voulez-vous ?
Vous aurez besoin de :
1 requin (assez évident)
une planche à découper
du jus de citron (~1 qt pour un 5 fter)
un couteau à filet SHARP
un affûteur (vous l’utiliserez souvent)
un comptoir de cuisine (si votre femme dort)

Débutez sur la plage. Dès que vous réalisez que vous voulez garder le requin mettez fin à sa misère. Beaucoup de gens se contentent de couper la ligne de fond où ils le peuvent. La meilleure façon de le tuer est de couper la colonne vertébrale près de l’avant des branchies. Le requin perd ainsi les fonctions de son cœur et de ses branchies. C’est la différence entre faire Christopher Reeves et le tuer réellement. Couper ici aidera aussi à saigner les branchies en les coupant. Passez maintenant votre couteau le long de la base de la queue pour sectionner l’artère et la veine caudale. Vous pouvez couper la queue, mais je crains que les gardes forestiers ne prétendent que je pratique le finning car, selon la loi, tous les requins doivent être maintenus entiers jusqu’à ce que vous quittiez la jetée, la plage, le quai, etc. Le cœur du requin, qui ralentit, devrait maintenant pomper la majeure partie du sang hors de son corps via ces deux principaux systèmes veineux. Je vide ensuite le requin et le lave dans les vagues jusqu’à ce que la queue et les autres cavités intestinales cessent de dégouliner de sang. Mettez ce mauvais garçon sur la glace jusqu’à ce que vous soyez prêt à rentrer à la maison

Au moment du départ, selon la taille de votre requin, vous pouvez soit couper la tête libre du corps juste après les nageoires pectorales. Si vous avez un requin plus grand (4,5 pieds et plus), vous pouvez prendre 2 coupes qui passent au-dessus des branchies et se terminent au niveau des projections cartilagineuses des nageoires pectorales (des coupes superficielles sont faites sur la photo pour montrer la zone générale des coupes). Ces coupes ont le même goût que le reste du poisson, mais la plupart des gens les jettent. Elles peuvent dans un requin de 4,5 pieds fournir un repas pour 2 à elles seules.

Puis retournez le requin et palpez la zone près des nageoires anales. Vous pouvez sentir le cartilage qui les maintient ensemble. Coupez cela loin du poisson en vous laissant un beau morceau prêt à être fileté.

La façon la plus simple d’enlever l’épine dorsale et de couper le poisson en deux est de faire une coupe au milieu du poisson en laissant une large place aux nageoires dorsales comme indiqué. Vous obtiendrez ainsi deux morceaux de requin, un avec les nageoires et l’épine dorsale et un autre prêt à être fileté.

Prenez le morceau avec l’épine dorsale et les nageoires et faites une incision au-dessus et au-dessous de l’épine dorsale en suivant une légère diagonale pour vous rejoindre de l’autre côté du poisson au milieu de l’épine dorsale. Cela semble difficile mais c’est facile à faire car les requins n’ont que la colonne vertébrale et il ne reste plus que du muscle sur le poisson à ce stade. En regardant les nageoires, vous remarquerez qu’il y a des muscles verticaux et des fibres près des muscles horizontaux du tronc. Ce sont les rayons des nageoires et ils ne sont pas comestibles. Il suffit de couper autour des rayons des nageoires et vous aurez enlevé les nageoires en laissant un morceau du requin qui est prêt à être fileté comme l’autre moitié.

Maintenant, segmentez vos deux filets en portions que vous utiliseriez pour des repas typiques par personne. Ici, ce requin pourrait être divisé en 3-4 portions (~1/3-1/2 lb) par côté. Remarque : sur les requins de 1,5 m et plus, faites face à la cavité intestinale du requin et vous verrez une ligne indiquant la fin des muscles du ventre et le début des muscles du tronc (vous pouvez voir cette ligne sur la photo 5). Coupez une partie le long de cette ligne pour chaque demi requin. Contrairement aux poissons osseux qui ont des os et des dépôts de graisse dans leur ventre, le ventre des requins a le même goût que le reste du poisson. Les requins stockent toute la graisse dans le foie et n’ont pas d’arêtes, ce qui fait que cette zone mérite d’être découpée en portions et en filets. Chez un petit requin, comme celui représenté, le ventre est suffisamment petit pour être fileté avec le reste du tronc.

L’étape suivante est celle où certaines personnes font une erreur, elles posent alors le poisson et le filetage. Cela ne fonctionnera pas car la chair du requin a de la peau sur trois côtés et il est difficile d’obtenir une bonne action du couteau à filet lorsque vous coupez en 3 dimensions. Pour résoudre ce problème, il suffit de couper le filet pour créer des steaks avec seulement la peau sur un côté.
Puis, il suffit de fileter la viande comme vous le feriez pour n’importe quel autre poisson, à une exception près. Avec les poissons osseux, vous avez tendance à passer le couteau juste le long de la peau pour obtenir le plus de viande possible. Si vous faites cela sur un requin, vous obtiendrez des tonnes de viande rouge qui n’aura pas de goût car elle est pleine de sang, et donc d’urée. J’ai tendance à me laisser 2 à 3 mm d’espace entre la peau et le filet. Vous obtiendrez ainsi des filets essentiellement blancs. Il y aura un peu de rougeur, mais c’est inévitable car ce type de muscle se trouve à certains endroits du corps. La bonne nouvelle est que vous ne le remarquerez pas du tout en mangeant car il y en a si peu.

Après avoir obtenu mes filets, je les place dans un plat Tupperware et je le remplis de jus de citron à 100% (n’importe quelle marque fera l’affaire comme vous le voyez le jus d’aubaine Wal Mart fonctionne très bien) pour juste couvrir les filets. Je préfère les plats peu profonds pour utiliser moins de jus et couvrir plus de requins. La durée du trempage dans le jus de citron dépend de la taille des filets. Les filets photographiés mesuraient entre 1/2 et 3/4 de pouce et moins de 7 minutes étaient suffisantes. Les filets les plus épais que j’ai fait étaient de 2 1/2″ d’épaisseur et je les ai juste recouverts à moitié et leur ai donné 8 minutes par côté. Le jus de citron est un acide qui extrait l’urée de la chair. Les gens utilisent aussi le babeurre, mais je ne suis pas sûr des durées et des quantités nécessaires. Je préfère le jus de citron car s’il est bien fait, il laissera un léger goût de citron à vos filets. Un dernier mot d’avertissement, ne gardez pas les filets trop longtemps ou l’acide des agrumes va cuire chimiquement les filets. Ils deviendront ratatinés et secs. Cependant, cela prend un certain temps, donc le simple fait de mettre une minuterie et de les sortir est suffisant.
Après un trempage, tapotez-les avec du papier absorbant et rangez-les dans des sacs de congélation comme bon vous semble. J’espère que cela aidera à répondre aux questions sur le filetage d’un requin que j’ai vu demander. Ma méthode est assez rapide de la saignée au temps de trempage (ce requin m’a pris 15 minutes et a donné 5 livres de viande) et gaspille très peu de requin. Les lignes serrées et j’espère que cela aidera tout le monde.