Surveiller un casier à fromage peut intimider même le cuisinier le plus confiant. La panoplie de styles, de textures, de noms difficiles à prononcer (bonjour, chabichou !) et d’ingrédients est d’un labyrinthe déroutant. Le lait de chèvre est-il plus fort que celui de brebis ? Qu’est-ce qu’une croûte fleurie, exactement ?
La fromagère Liz Thorpe, anciennement du légendaire Murray’s Cheese de NYC, a conçu un système pour démystifier le fromage, en aidant les simples mortels à explorer la catégorie.
Dans « The Book of Cheese », Thorpe identifie 10 fromages « passerelle ». Regroupés par goût et texture, chacun sert de point d’accès à un arbre généalogique de fromages aux propriétés similaires.
Disons que vous aimez le cheddar. (Qui ne l’aime pas ?) Si vous voulez gratter cette même démangeaison avec un fromage différent, devez-vous vous en tenir à ceux fabriqués avec du lait de vache ? Ou d’Angleterre ? En suivant la feuille de route de Thorpe, vous apprendrez que les amateurs de cheddar ont tendance à apprécier les fromages en morceaux et friables que vous pouvez manger à la tranche. Vous êtes maintenant sur la route pour découvrir des cousins cheddar moins connus comme le Cheshire, le Red Leicester, le Hafed et le Laguiole.
« Les portes d’entrée sont vos fromages de départ », écrit Thorpe. « Ils vous présenteront à un plus grand groupe, disposé le long d’un spectre d’intensité de saveur croissante, vous pouvez confirmer ce que vous aimez se ramifier à travers les passerelles avec confiance. »
Le concept est révolutionnaire dans le fromage, mais sera instantanément familier à quiconque est déjà entré dans un magasin de vin et a dit : « J’aime les rouges secs. » C’est une approche anecdotique et personnelle.
« Les consommateurs d’aujourd’hui sont beaucoup plus intéressés par l’exploration et la découverte », explique Pamela Danzinger, présidente d’Unity Marketing. « Il y a une forte volonté d’expérimenter des choses nouvelles et différentes ». Alors que les générations précédentes auraient pu s’en tenir au brie parce qu’il est familier, français, ou ce que leurs parents servaient, le système gateways rend le vaste monde du fromage accessible aux palais curieux.
Prêts à changer votre vie, un fromage à la fois ? Bouclez votre ceinture.
Tous les fromages sont classés par ordre croissant de saveurs et de piquant. Les noms de marque, le cas échéant, sont liés.
Si vous aimez la mozzarella
Essayez : Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Listés dans l’ordre de facile et crémeux, à intensément saumâtre, ces fromages sont tous non vieillis et sans croûte, et ont principalement un goût de lait, de yaourt, et/ou de sel. Pas de saveurs farfelues de basse-cour ici.
Servir avec : Poisson fumé, miel de sarrasin, pains plats aux herbes
Associé à : Café
Si vous aimez le brie
A essayer : Moses Sleeper, Saint Andre, Mt. Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Ces fromages à pâte molle et tartinable ont une croûte blanche et des saveurs qui vont de la crème de maïs au beurre à des saveurs intensément végétales, rappelant les champignons cuits ou les légumes verts amers. Ils se liquéfient en se tempérant, ce qui en fait d’excellents schmears.
Servir avec : Craquelins minces, cerises séchées, roquette
Partagez avec : Unoaked Chardonnay
Si vous aimez le Havarti
A essayer : Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Pelucheux et onctueux, les types de Havarti ont des saveurs laiteuses et accessibles qui peuvent être innocemment suintés dans les sandwichs au fromage grillé, ou fournir des arômes majeurs de terre avec tout, du foin aux notes complexes et limoneuses. Tous sont de solides fondants.
Servir avec : Craquelins ou pains plats assaisonnés, pommes, confiture de tomates
Partager avec : Chardonnay, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Si vous aimez le Taleggio
A essayer : Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Les portes du Taleggio sont douces, collantes et puantes – bien que ne soyez pas rebutés par de fortes odeurs. Les profils de saveur ici vont du beurre salé au prosciutto en passant par le bouillon savoureux. Ce sont des fromages succulents et persistants avec beaucoup d’umami, apparentés au brie mais » plus forts « , selon Thorpe.
Servir avec : Crudités, cornichons, abricots secs
Partagez avec : Riesling, Gewurztraminer
Si vous aimez le Manchego
A essayer : Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano AOP, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano AOP
Les fromages de brebis et de chèvre affinés sont moins répandus dans les supermarchés américains que, disons, les boules de mozza frais emballées sous film plastique, mais ils valent la peine d’être recherchés. Les fromages de type Manchego commencent par être tranquillement parfumés aux herbes, puis se transforment en caramel aux noix, pour finalement devenir charnus et complexes. Robustes et subtils, les fromages de cette famille sont leur propre vaisseau, alors n’hésitez pas à laisser tomber le cracker.
Servir avec : Coings ou autre pâte à tartiner aux fruits acidulés, amandes crues ou noix
Partagez avec : Bière brune, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Si vous aimez le cheddar
Essayez : Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole AOP
Ces morceaux trapus vont de l’humide et du beurre, à l’acide et au lactique, en passant par la terre et le jeu. Les options de la famille du cheddar peuvent être des fromages de lait de vache liés au torchon ou des fromages de lait de brebis acidulés ; ce qui les relie, c’est cette texture élastique, moelleuse, parfois friable, qui tranche magnifiquement.
Servir avec : Tartinade d’abricots ou de figues, chutneys sucrés, cornichons de pain et de beurre
Partager avec : Cidre, bière blonde ou stout (fromages moyens uniquement)
Si vous aimez le suisse
Essayez : Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyère, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Les fromages de style alpin sont cuits et pressés, ce qui signifie qu’ils sont fermes mais encore souples, et généralement doux et noisette. Cette famille est idéale pour fondre, qu’il s’agisse du gruyère qui bouillonne au sommet d’un bol de soupe à l’oignon, ou de l’emmental pris en sandwich entre du jambon et du beurre dans le croque-monsieur de vos rêves.
Servir avec : Oignons crus ou marinés, chocolat à haute teneur en cacao, brocoli rabe
Associer à : Bière belge, expresso, Vin Jaune du Jura, Sherry
Si vous aimez le parmesan
A essayer : Pave du Nord, Parrano, Gouda de chèvre ou de brebis affiné, Asiago AOP, Grana Padano AOP, Piave AOP
Bien que beaucoup d’entre nous traitent ces fromages durs et friables comme un condiment, les versions de haute qualité sont suffisamment complexes pour résister à la charcuterie grasse ou au grignotage direct. Les saveurs vont du pain grillé beurré au bourbon caramel en passant par l’eau de mer ultra-salée.
Servir avec : Vinaigre balsamique, miel de châtaignier, noix caramélisées ou amandes Marcona frites
Partagez avec : Lambrusco, grands rouges comme le Malbec du Nouveau Monde ou le Zinfandel
Si vous aimez le bleu
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola AOP, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton AOP, Bleu de Maytag, Queso de Valdeon, Roquefort AOP
Cette catégorie est remarquablement diversifiée, s’étendant des fromages à tartiner semblables à des yaourts avec du piquant, aux plats finaux friables à micro-gouttes. Tous les fromages bleus sont salés, avec des goûts qui rappellent la crème, la noix de coco, l’anis, le chocolat non sucré et le poivre noir. Les fromages bleus sont notoirement divisés ; si vous en avez goûté un ou deux que vous n’aimez pas, Thorpe suggère d’en essayer d’autres. Ils pourraient bien vous surprendre.
Servir avec : Chocolat, dattes Medjool, endive ou céleri
Partager avec : Stout, Viognier, Riesling demi-sec, Moscato
Et, enfin, les inadaptés
Cette catégorie fourre-tout comprend tout, des fromages de chèvre français à pâte molle et affinée qui sont plus croustillants que votre Brie moyen ; aux fromages portugais et espagnols bruyamment acides fabriqués avec de la présure de chardon ; aux variétés « WTF » comme le geitost, un fromage de chèvre norvégien sucré qui ressemble étrangement à du caramel.
Servir (et associer) avec un esprit ouvert.