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Lorsqu’il est question de la cuisine de la Floride, la conversation commence avec Norman Van Aken. Le chef et auteur a été parmi les premiers à réaliser la mine d’or de la nourriture tropicale de la région, et ses restaurants et livres de cuisine ont eu une énorme influence. Aujourd’hui chef-propriétaire du Norman’s au Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando, et directeur des restaurants du Miami Culinary Institute, Norman Van Aken travaille d’arrache-pied à la rédaction de son prochain livre, My Key West Kitchen, dont la sortie est prévue à l’automne 2012. Chaque semaine, il contribue à Food Republic avec son « Word On Food ». Il est sur Twitter : @normanvanaken.

J’ai goûté pour la première fois le plat ressemblant à un ceviche appelé salade de conque à Key West au milieu des années 70, alors que j’étais engagé dans l’activité trépidante et parfois folle de l’ouverture d’un nouveau restaurant. C’était ma première tentative d’être le chef de cuisine, et mes journées étaient remplies d’un mélange de terreur et de joie.

En ce jour d’été fatidique, j’ai senti une grande ombre obscurcir lentement la lumière tropicale flamboyante qui se répandait à travers la porte moustiquaire de la cuisine. C’était comme lorsque vous êtes dans l’océan en train de faire de la plongée avec la peau et qu’un très gros poisson nage derrière vous. Bonjour ? Puis cette voix est arrivée. C’était une voix de basse puissante, mais chantante même, avec des inflexions bahaméennes.

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« Hé. Hé. Je suis Frank, l’homme à la salade de conque. Je vais vous vendre la meilleure salade de conques du monde. »

Sans frapper, il a poussé la porte moustiquaire et est entré en tenant un grand seau à cornichons blanc débordant de sa salade de conques. Avec un gobelet en papier, il en a pris un peu pour que je la goûte. J’ai renversé un mélange de conque finement coupée en dés, de tomates, d’oignons rouges, de bonnets de scotch, de poivrons, de céleri, de jus d’agrumes et d’herbes. Les saveurs de la mer étaient là aussi. J’ai vraiment commencé à le regarder maintenant.

Ses lunettes à grosses montures, noires, genre « Buddy Holly », tachées d’eau salée, étaient maintenues par une boucle de fil de pêche. Ses mains étaient épaisses, charnues et marquées par un travail pénible. Il portait des chaussures en toile, un pantalon militaire et un T-shirt blanc à col en V. Une longue et lourde chaîne en or entourait sa tête. Une longue et lourde chaîne en or autour de son cou était son seul ornement. Elle attirait l’attention sur la vilaine cicatrice qui entourait ses clavicules.

Lorsqu’il a écopé de plus pour chacun de mes cuisiniers et serveurs travaillant en cuisine ce jour-là, j’ai réalisé qu’il ne savait pas que j’étais le chef. J’ai pensé, « Je peux faire ma propre salade de conque ! » (Et je l’ai fait.) Mais en apprenant à connaître Frank au cours des mois suivants dans la petite ville – il vendait sa salade de conques au célèbre Key West Sunset tous les soirs – j’ai compris que cette possibilité ne lui serait jamais venue à l’esprit. Il avait 1 000 % de confiance dans le fait qu’une fois qu’une personne avait goûté sa salade de conques, cette personne n’en accepterait aucune autre.

Les controverses sur la fierté et la provenance de certains plats font partie du piment de la vie de toute cuisine. Par exemple, une discussion animée tourne autour de l’origine du cousin de la salade de conques, le ceviche (également orthographié cebiche). Cette salade de fruits de mer, composée de poissons ou de crustacés crus marinés dans des jus de fruits acides et agrémentés de rondelles d’oignon et de piments forts, est l’un des nombreux cadeaux que l’ancien Pérou a fait à la cuisine du Nouveau Monde. J’ai entendu dire que le ceviche a été inventé pour qu’un empereur inca puisse déguster son poisson frais en le faisant d’abord mariner dans du tombo, puis en le transportant par des relais de chasquis (coureurs) jusqu’à sa citadelle située en haut de la ville andine de Cusco.

Mais peut-être que le ceviche est né avec les voyageurs polynésiens, traversant le Pacifique sur des radeaux de roseaux poussés par le vent jusqu’au Pérou précolombien, qui auraient pu introduire la notion de manger du poisson cru mariné ; la coutume était, après tout, courante dans leurs maisons insulaires. Juan José Vega, spécialiste de l’alimentation péruvienne moderne, qui étudie l’influence sur la cuisine péruvienne des cuisiniers esclaves maures arrivés avec la noblesse espagnole au XVIe siècle, affirme qu’il faut tenir compte d’une autre histoire. Les cuisiniers influencés par les Maures ont introduit un plat appelé Sei-vech, à base de poisson ou de viande mariné dans le jus des citrons de Ceuta, qu’ils ont apporté avec eux d’Afrique du Nord et plantés dans le Nouveau Monde.

Quoi qu’il en soit de toutes les théories ; un plat de ceviche péruvien, qu’il soit de bar du Pacifique, de crevettes, de palourde noire ou d’un mélange de tout cela, est un délice frais mais piquant lors d’une journée chaude à la plage. Et arrosé d’une bière glacée, c’est le remède numéro un de l’Amérique du Sud pour soigner une gueule de bois ou stimuler des moments plus ludiques…

Travailler avec les Péruviens et visiter leurs marchés et leurs restaurants m’a donné une compréhension très différente de la délicatesse et des caractéristiques évanescentes d’un ceviche bien fait. J’avais l’habitude de penser qu’il devait être fait la nuit avant d’être mangé. Mais depuis quelques années, je le considère plutôt comme un sashimi. Alors peut-être faut-il remercier aussi les Japonais.

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