À l’heure qu’il est, nous devrions tous être complètement décomplexés face au glutamate monosodique, la molécule dopée à l’umami plus communément appelée « MSG ». Il ne vous donnera pas de maux de tête, il ne rendra pas vos bras engourdis, mais il vous inspirera à manger une tête entière de brocoli rôti en une seule fois.
Comme Beth l’a couvert dans l’article lié juste au-dessus de cette phrase, les symptômes du « syndrome du restaurant chinois » n’ont jamais été reproduits en laboratoire. (Si ce syndrome semble plutôt raciste, c’est parce qu’il l’est vraiment.) C’est une excellente nouvelle, car cela signifie que nous sommes libres de profiter de la combinaison de sodium et de glutamate avec un abandon sauvage, pas seulement dans les Doritos, mais dans nos propres recettes.
L’achat du MSG n’est pas aussi facile que celui du sel – cherchez une bouteille d’Accent en magasin ou un sac d’Ajinomoto en ligne – mais il est à peu près aussi facile à utiliser. Cependant, tout comme pour le chlorure de sodium, il peut être facile de se laisser emporter par le MSG, en particulier lorsque vous commencez à réaliser toutes les merveilleuses choses auxquelles vous pouvez apporter cette nouvelle source d’umami. L’essentiel est d’y aller doucement, 1/4 à 1/2 cuillère à café étant généralement suffisante pour une recette destinée à quatre à six personnes. (Pour une portion individuelle ou une boisson, dont nous parlerons dans un instant, commencez par une pincée, goûtez et ajoutez-en si nécessaire. (Je recommande d’en goûter un peu nature, pour avoir une idée complète de sa qualité un peu charnue, très légèrement sucrée et très savoureuse.)
À quoi, exactement, devriez-vous l’ajouter ? À peu près n’importe quel article non-dessert qui pourrait utiliser un peu d’umami. Si vous y ajoutez de la sauce soja, vous pouvez ajouter du GMS. Si vous y ajoutez du parmesan, vous pouvez ajouter du glutamate monosodique. Si vous pensez que vous pourriez utiliser de la sauce de poisson, de la pâte de tomate ou de la levure nutritionnelle, vous pouvez (et devez) ajouter du glutamate monosodique. Si vous avez besoin d’idées, j’en ai :
Sauce tomate
Confession, je n’ai jamais pas déconné avec la sauce à trois ingrédients de Marcella Hazan. C’est bien tout seul, mais j’ai toujours ajouté de l’ail, ou du vin, ou de la sauce de poisson, ou quelque chose pour lui donner juste un petit oomph. Ce vendredi, j’ai ajouté une demi-cuillère à café de MSG et j’ai beaucoup apprécié. (Il faut aussi noter qu’Ofclaire, qui n’a jamais aimé la sauce Hazan, l’a tellement aimée qu’il a mangé les restes froids en se tenant au-dessus de l’évier. Ou peut-être que ce n’est pas « digne d’être noté », mais plutôt « légèrement divertissant ».
Pain
Vous voulez élever votre pain à l’ail à des hauteurs de délices de restaurant de niveau moyen ? Saupoudrez-le d’un peu de MSG, comme vous le feriez avec du sel. Si vous avez affaire à une baguette de pain ou à un biscuit, badigeonnez-les d’abord d’un peu de beurre pour que les cristaux aient quelque chose à quoi s’accrocher.
Popcorn
Ceci est évident. Saupoudrez-en quelques pincées ; remuez, goûtez, ajustez au besoin.
Les légumes rôtis ennuyeux
Je plaisante ; les légumes rôtis sont déjà très bons, mais j’ai absolument inhalé la tête de brocoli que j’ai saupoudrée de MSG. Pour chaque couple de portions, mélangez les légumes avec 1/8e de cuillère à café de MSG, ainsi que deux cuillères à soupe d’huile d’olive et du sel.
Soupes et ragoûts
Une demi-cuillère à café suffit pour la plupart des recettes à base de viande. Je l’aime particulièrement dans la soupe aux tomates, le chili et tout ce qui est à base de haricots.
Dinde hachée
Oui, vous pourriez mettre du MSG dans d’autres viandes hachées, mais aucune viande n’a besoin d’aide dans le département de la saveur autant que la dinde hachée. Utilisez 1/2 cuillère à café par livre.
Un martini absolument immonde
Pour augmenter la qualité savoureuse d’un martini infusé aux olives, ajoutez juste une pincée de MSG à votre verre à mélange rempli de glace, avec 2 1/2 onces de gin, 1/2 once de vermouth sec et 1/4 d’once de saumure d’olive. Remuez, filtrez et dégustez.
Trempettes, vinaigrettes et tartinades
Ajoutez une pincée à la trempette à l’oignon maison, aux vinaigrettes, au fromage pimento, à la trempette aux haricots ou au fromage à la crème ordinaire. (J’ai fait le truc du fromage à la crème dimanche matin, c’était fantastique.)
Tomates fades, hors saison
Écoutez, je sais que je ne devrais pas m’amuser avec des tomates à cette période de l’année, mais parfois je suis une grande idiote qui ne peut pas s’en empêcher, et je me retrouve avec quelques orbes rondes, rouges et sans saveur. Cependant, vu que le glutamate est l’une des saveurs qui rendent les tomates si bonnes, un petit saupoudrage de ce truc rend les tomates hors saison tout à fait comestibles, si ce n’est totalement délicieuses.
La seule chose dans ou sur laquelle je vous déconseille de mettre du MSG, ce sont les sucreries. Une pomme pourrait être acceptable – les pommes et le parmesan sont très bons – mais c’est aussi loin que je le pousserais.
Mise à jour 01/14/18 1:06 PM EST : Les gens peuvent avoir des allergies et des sensibilités à n’importe quel ingrédient. Vous savez comment votre corps réagit aux choses, et je ne vous dis pas de manger des choses qui vous font vous sentir mal, mais le MSG n’est pas un « mauvais » ingrédient, et le « syndrome du restaurant chinois » n’est pas une chose qui a déjà été reproduite de façon constante dans un laboratoire. (De même : Je ne peux pas manger de mangues sans que mes lèvres n’éclatent en petites bosses, mais cela ne signifie pas que les mangues sont mauvaises pour la population générale, et cela ne fait pas du « syndrome des lèvres de mangue » une chose.)
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