C’était samedi, et je buvais une bière dans un bar sans nom de l’East Village de New York. Entrez deux frères de fraternité de 30 ans (la fraternité dure toute la vie, mec), qui ont pris place au bar à côté de moi :
« Mais attendez de la goûter en pression », a dit Pastel Chino Bro, en faisant signe vers la bouteille de son ami.
« C’est meilleur en pression ? » a demandé Aviators Around the Neck Bro.
« Ouais, mec. Bien sûr que oui. »
« Pourquoi ? »
« Parce que c’est en fût », a expliqué Chinos.
« Vrai. Vrai. »
Vous l’avez entendu, ou diable, déjà dit. La bière est meilleure en fût, non ? C’est ce qu’on nous a dit, mais est-ce qu’un baril offre vraiment la bière dans sa forme la plus satisfaisante ? Et si oui, pourquoi ? On dirait que nous devrions demander à des experts.
« Quand je rentre dans un bar artisanal, je gravite immédiatement vers la liste des bières en pression », a déclaré Benjamin Pratt, copropriétaire et responsable des bières du As Is de Manhattan. Il est facile de voir qu’il met en pratique ce qu’il prêche dans ce bar de Hell’s Kitchen, qui propose l’une des listes de bières pression les plus impressionnantes de New York, avec une vingtaine de bières (et six cocktails pression, ainsi que de fantastiques couennes de porc faites maison). « Vous pouvez faire une évaluation décente d’un bar à bière en fonction de ce qu’ils ont à la pression à un moment donné. »
Parce qu’un bon bar – qu’il s’agisse d’un bar à bière artisanale ou de votre plongée de quartier préférée avec seulement trois options – mettra du temps dans son programme de pression. « Si un bar met une bière à la pression, il s’engage davantage à la présence de cette bière dans son établissement. Le placement d’une bouteille ou d’une canette est secondaire », explique Gabriel Magliaro, copropriétaire de la Half Acre Beer Company de Chicago, brasseur de bières parfaitement équilibrées comme la Daisy Cutter Pale et la Vallejo IPA. Pratt et Magliaro sont des partisans de la bière pression, mais contrairement à Pastel Chino Bro et Aviator Bro, leur raisonnement ne se résume pas à « Parce que c’est sur le robinet ».
« Les plus grands problèmes pour la bière sont le temps, la température, la lumière et la façon dont le brasseur a fait son travail », a déclaré Magliaro. « La plupart des distributeurs et des bars gardent les fûts froids tout le temps. Une température constante donnera à cette bière un avantage énorme. » Contrairement aux bouteilles, les fûts et les canettes protègent la bière de la lumière en tout temps, mais les canettes ne sont pas nécessairement conservées dans le walk-in.
Il y a des chances que, si vous êtes dans un bar occupé, ils passent par beaucoup de bière, et la bière que vous buvez d’un fût est assez fraîche. « Dans le monde de la bière d’aujourd’hui, vous devez être le plus préoccupé par la vieille bière », a déclaré Magliaro, « Dans un bar, le courant d’air devrait être plus rapide, donc je prendrais le fait qu’il est probablement plus frais comme ma plus grande préoccupation de commande de bière ». C’est particulièrement important lorsque l’on commande une bière houblonnée, comme une pale ale ou une IPA, dont la saveur se dégrade avec le temps. Chez As Is, Pratt commande des bières houblonnées dès leur sortie de la brasserie et ne prend que la quantité que le bar peut vendre dans la semaine. « Ces bières sont meilleures si elles sont servies aussi près que possible du moment où elles ont été brassées, donc nous ne les stockons jamais », a déclaré Pratt. Ses fûts peuvent donner un coup de pied dans les deux jours suivant leur mise en service, de sorte que de nouvelles livraisons arrivent constamment.
Il y a encore un autre avantage pour la bière pression, qui rapporte plus que les bouteilles. La pression et la température sont faciles à personnaliser avec la plupart des installations modernes à pression, ce qui entraîne une légère différence de texture. « Lorsque vous versez une bière à partir d’un système à pression, vous obtenez un niveau de carbonatation et une sensation en bouche différents de ceux d’une bouteille ou d’une canette. Si le fût est relié au système de tirage, une pression constante est appliquée au liquide », explique Pratt. « Je pense généralement qu’une bière fraîche, versée à partir d’un système de tirage propre, a une certaine énergie qu’une bière versée à partir d’une bouteille ou d’une canette peut manquer. »
Ce n’est pas tout le soleil et les arcs-en-ciel, cependant. La négligence peut gâcher une expérience de tirage. C’est à vous et au propriétaire du bar qu’incombe la responsabilité ultime de le découvrir. « Des lignes de tirage sales peuvent gâcher une bonne bière, mais vous ne le saurez pas avant de passer votre commande », prévient Magliaro. « S’il y a constamment des saveurs étrangères, vous devriez envisager de changer complètement de bar ». Il est important de parler au barman. Demandez-lui ce qui est frais. Demandez-lui ce qui l’enthousiasme. Obtenir une vibration pour l’endroit et comment ils traitent leur bière conduira à une meilleure expérience de la bière. Ne jouez pas avec vous-même.
Il n’y a rien de plus beau qu’une pinte fraîchement versée pour Pratt, « Je prendrais une pression fraîche de Heady Topper à la boîte de conserve n’importe quel jour, si j’avais le choix. » La bière pression a plus d’avantages d’un point de vue scientifique (tant qu’elle est correctement distribuée), et en même temps, elle a quelque chose d’intrinsèquement spécial. Le bar s’est engagé envers ce tonneau, l’a traité correctement et a versé cette pinte juste pour vous. C’est un acte d’amour, et comme Magliaro l’a conseillé, « Il y a un zillion de facteurs pour obtenir la meilleure expérience de la bière, mais pour mon argent… S’il y a une pression, alors je dirais d’aller à la pression 100% du temps. »
Quand commander une bouteille ou une canette au lieu de la pression :
– Quand vous avez essayé quelques bières qui ont un goût un peu bizarre et que vous soupçonnez que les lignes de robinet sont sales ou ont besoin d’entretien
– Quand vous voyez quelque chose que vous voulez vraiment et qui n’est pas sur la liste des robinets
– Quand six clients, c’est plus que ce que le bar a vu de toute la semaine
– Quand la verrerie peut être décrite comme « croustillante »
– Quand vous êtes assis dans votre appartement et que vous réalisez que vous ne devriez pas installer une ligne de tirage derrière le mur de la cuisine, parce que ça énerverait probablement votre propriétaire
– Quand le barman de 70 ans vous fait un clin d’oeil et vous dit : « Celle-là est offerte par la maison, chérie », et vous tend une bouteille de bière blonde bon marché