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Le Jaggery est un édulcorant naturel qui gagne en popularité comme alternative plus saine au sucre blanc raffiné. Il est préparé à partir de la sève ou du jus des plantes qui contiennent une quantité considérable de saccharose ou de sucre. Il s’agit de plantes comme la canne à sucre et certains palmiers comme le palmier dattier et le palmyre. Le jaggery traditionnel est non raffiné et non distillé, donc aucun produit chimique n’est utilisé pour le fabriquer et tous les nutriments comme le magnésium, le fer, le calcium et le phosphore sont conservés.

De couleur riche, brune ou dorée, le jaggery a un goût entre une riche mélasse et un caramel. Il est principalement fabriqué en Asie du Sud et du Sud-Est, en Afrique du Nord, en Amérique latine et dans les îles des Caraïbes. Parfois, il est également appelé sucre de campagne, car il est préparé dans les foyers ruraux de certains pays. Chimiquement, il est défini comme C12H22O12.

Types de jaggery

Bien que le terme « jaggery » soit généralement utilisé pour la mélasse obtenue à partir du jus de la canne à sucre, il désigne également le jaggery fabriqué à partir de la sève de palmiers, comme le palmier dattier, le palmyre, le palmier Toddy et quelques autres plantes. Voyons les différents types et leurs différentes caractéristiques :

Sugarcane Jaggery

Couleur : brun doré à brun foncé.

Préparation : Il est préparé par ébullition du jus de canne à sucre.

Etat physique : Solide amorphe à liquide granuleux visqueux.

Lieu de disponibilité : Inde, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Philippines, Malaisie, Cuba et Mexique. L’Inde est le plus grand producteur et le plus grand consommateur.

Goût : Très sucré, avec une pointe de sel, selon la qualité du jus utilisé.

Date Palm Jaggery

Couleur : brun doré à brun foncé.

Préparation : Il est préparé en faisant bouillir la sève du palmier dattier.

Etat physique : Solide amorphe et liquide visqueux granuleux à rouge clair.

Lieu de disponibilité : Inde (Bengale occidental) et Bangladesh.

Goût : Très sucré, avec l’arôme typique de la sève du palmier dattier, un peu comme du chocolat noir.

Jaggery de Palmyre

Couleur : blanc cassé à blanc jaunâtre pâle.

Préparation : Il est préparé par ébullition de la sève du palmier Palmyra.

Etat physique : Solide amorphe.

Lieu de disponibilité : Inde (Bengale occidental) et Bangladesh.

Goût : Très doux, avec l’arôme typique de la sève de Palmyre, un peu comme du chocolat blanc.

Toddy Palm Jaggery

Couleur : brun doré.

Préparation : Il est préparé en faisant bouillir la sève du palmier de Toddy.

Etat physique : Solide amorphe.

Lieu de disponibilité : Myanmar.

Goût : Très sucré, avec l’arôme typique de la sève de palmier Toddy.

Autres Jaggery de palmier

De nos jours, même la sève du palmier sagou et du cocotier sont utilisés pour faire du jaggery. Le processus de préparation reste le même, c’est-à-dire que la sève est bouillie jusqu’à ce qu’elle atteigne une forme amorphe et solide. La couleur varie du jaune doré au brun doré en passant par le brun, selon le degré d’ébullition et la teneur en sucre de la sève. Le jaggery de ces palmiers est fabriqué en Malaisie, au Myanmar et aux Philippines.

Utilisations du jaggery

En plus d’être utilisé dans les ménages comme édulcorant et agent aromatisant, il est également très utilisé dans l’industrie alimentaire et des boissons. Il est utilisé dans les chocolats, les bonbons, les sorbets, les toniques traditionnels indiens, les sirops, et pour la fabrication de boissons alcoolisées, notamment le rhum. Il a également d’autres applications industrielles.

Bienfaits pour la santé du Jaggery

Le Jaggery, quel que soit son type, est meilleur pour la santé que le sucre blanc raffiné. Ses avantages pour la santé sont expliqués plus en détail ci-dessous.

Haute teneur en fibres et en minéraux

Il est riche en minéraux, en sels, en vitamines et contient même quelques fibres, alors que le sucre, étant hautement raffiné, manque de ces nutriments. Plus sa couleur est foncée, plus il est riche en minéraux (notamment en fer) et meilleur il est pour la santé.

Substitut de sucre

Il est beaucoup plus complexe que le sucre raffiné et n’augmente donc pas très rapidement le taux de sucre dans le sang. Il fournit de l’énergie lentement, sur une plus longue période. Bien que les diabétiques doivent éviter le jaggery, c’est mieux que d’utiliser du sucre.

Nettoyeur des voies respiratoires

Pendant des siècles sur le sous-continent indien, le jaggery de canne à sucre a été utilisé comme nettoyant des poumons, de la gorge et des voies respiratoires, ainsi que comme additif aux remèdes locaux contre la toux et le rhume. Une prise régulière est particulièrement recommandée pour ceux qui travaillent dans des fours, des cimenteries, des concasseurs de pierres, des lieux de travail poussiéreux, des fours et ceux qui doivent faire beaucoup de conduite, en raison de l’effet que ces professions peuvent avoir sur le système respiratoire.

Effet rafraîchissant

Le jaggery de Palmyre, généralement transformé en boisson en le dissolvant dans l’eau, a un effet rafraîchissant remarquable sur le corps en été. C’est peut-être la raison pour laquelle la sève de Palmyre est récoltée et le jaggery est fabriqué uniquement en été.

Effet réchauffant

Le jaggery de palmier dattier est fabriqué et consommé en hiver. Il a un effet réchauffant sur le corps et est également nutritif.

Jaggery – Aspects culturels

Le jaggery, fabriqué à partir de jus de canne à sucre ou de sève de palmier, réserve une place distincte dans la culture indienne et est utilisé dans de nombreuses activités religieuses, rituels et coutumes. Le jaggery de canne à sucre est considéré comme sacré et est consommé avant le début d’une nouvelle entreprise, d’un voyage ou d’une activité commerciale. Il est habituellement consommé après un accouchement, après avoir assisté à des funérailles, et pour célébrer toute bonne nouvelle.

Il fait partie intégrante de presque tous les festivals de récolte célébrés en Inde. En Inde du Sud, le riz est cuit dans du jaggery de canne à sucre pour constituer un plat offert aux dieux après la récolte. De même, dans l’ouest et le nord de l’Inde, des plats sucrés sont préparés à partir de jaggery de canne à sucre et de cultures récemment récoltées comme le sésame, les arachides, le riz et la farine de blé pour célébrer la moisson. Dans l’est de l’Inde, des plats sucrés fabuleusement savoureux comme les gâteaux de riz, les puddings de riz, les bouillies, le lait et les bonbons à la noix de coco sont préparés à partir de farine de riz, de lait, de noix de coco râpée et de jaggery de palmier dattier. Dans cette région, le jaggery de palmier dattier est également considéré comme une offrande sacrée aux divinités.

Combien de jaggery faut-il manger en une journée ?

Consommé avec modération, il peut faire de grandes choses pour notre santé. Les nutritionnistes recommandent de ne pas avoir plus de 10 grammes de jaggery par jour.

Comment est fabriqué le jaggery ?

Le jaggery est fabriqué selon deux procédés différents. L’un est un processus manuel et l’autre passe par des usines automatisées. La majorité de la fabrication se fait par le processus manuel.

Fabrication manuelle

En Inde et dans les pays voisins, il est fabriqué principalement dans les zones rurales par les agriculteurs. Bien que des moulins automatisés aient été inventés, la fabrication manuelle du jaggery reste encore la méthode la plus utilisée et la plus privilégiée.

• D’abord, la canne à sucre est écrasée et le jus en est extrait.
• Le jus de canne à sucre est ensuite versé dans un grand récipient en fonte peu profond.
• Il est continuellement remué à l’aide de grandes louches pour éviter qu’il ne colle au fond du récipient.
• Cette ébullition et ce brassage se poursuivent pendant des heures jusqu’à ce que la plupart de l’eau du jus se soit évaporée et qu’il commence à s’épaissir. Lentement, il prend la forme d’une pâte épaisse, dorée à brun doré.
• La pâte épaisse est ensuite versée dans différents moules.
• Lors d’une nouvelle condensation, le jaggery se solidifie et est retiré des moules, enveloppé dans du papier et emballé dans des sacs en jute ou en plastique.
• Par la suite, des agents locaux ou des hommes d’affaires le collectent auprès des agriculteurs et le vendent sur les marchés locaux. C’est pourquoi vous voyez rarement une étiquette d’entreprise sur un jaggery vendu en Inde.

Certains fabricants ajoutent du bicarbonate de soude ou du jus de gombo pour améliorer la couleur, et une herbe locale connue sous le nom de veranda pour donner au jaggery une texture granuleuse. Le processus de fabrication des variétés de palmier dattier et de Palmyre reste le même.

Les procédés de fabrication traditionnels ont été peu améliorés pour accroître la productivité. Cependant, certains travaux sont actuellement menés au Sugarcane and Jaggery Research Center à Kolhapur, au TIDE à Bangalore et à l’IIT Bombay.

Fabrication par des usines automatisées

Cette méthode de fabrication en est encore à ses débuts et est utilisée dans très peu de pays. Dans ce procédé, vous versez le jus de canne à sucre par une extrémité, réglez l’usine à la température et au temps requis, et attendez que les blocs de jaggery sortent par l’autre extrémité. Le meilleur avantage de l’utilisation d’une installation automatisée est que vous obtenez un jaggery traité de manière uniforme, de la même couleur et du même goût, dans des quantités uniformément emballées. Cette méthode n’est utilisée que pour le jaggery de canne à sucre.

Crise pour les fabricants de jaggery

La production de jaggery de palmier dattier et de Palmyre en Inde a considérablement diminué au cours de la dernière décennie. Les raisons étant que ces palmiers vieillissent, qu’ils sont coupés pour la construction et qu’il y a un manque de plantation de nouveaux palmiers. Une autre raison est que ce commerce n’a jamais été une industrie organisée. Alors qu’une poignée de familles d’agriculteurs en font encore, la nouvelle génération n’est pas intéressée à poursuivre cette activité car elle n’y voit pas d’avenir.

Adulterations dans le jaggery

Tout le jaggery n’est pas frelaté, mais il y a certains fabricants qui laissent la cupidité prévaloir sur la qualité de leurs produits. Il existe différents types d’adultérations pour différents types de jaggery, et certaines d’entre elles sont expliquées ci-dessous.

Adultations dans le jaggery de canne à sucre

Les adultérations suivantes ont été détectées dans des échantillons de jaggery de canne à sucre.

Bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) : Certaines personnes pourraient ne pas considérer cela comme une adultération, vous pourriez même dire que c’est une exigence du processus dans certains cas. Pourtant, le bicarbonate de soude est le plus souvent utilisé dans la préparation du jaggery de canne à sucre pour améliorer sa couleur. Il n’a pas d’effet néfaste sur la santé. On peut en juger par la couleur. Les variétés les plus foncées sont moins susceptibles d’en avoir, tandis que celles de couleur claire le sont davantage.

ZFS (Zinc formaldéhyde sulfoxylate) : Couramment utilisé dans l’industrie textile, ce produit chimique nocif est utilisé pour améliorer sa couleur. Plus le jaggery est foncé, meilleure est sa qualité. Cependant, la croyance commune est que le jaggery plus clair est bon et donc certains fabricants ajoutent ces produits chimiques nocifs pour l’éclaircir.

Hydrophosphure de sodium : C’est un autre produit chimique nocif utilisé dans le jaggery pour lui donner une couleur plus claire.

Carbonate de calcium (CaCO3) ou chaux : Ceci est ajouté pour améliorer la couleur, ainsi que pour ajouter du poids puisque la chaux est beaucoup moins chère que le jaggery. Cela peut également être jugé par la couleur (elle doit être claire), la dureté (elle doit être très dure) et par le goût (si vous avez mangé la forme non adultérée, vous pouvez le détecter).

Bien que parfois l’ajout de chaux à la canne à sucre ne soit pas pour l’adultération car la chaux qui est utilisée dans le jaggery est dérivée de coquilles de mollusques organiques de palourdes. Elle est utilisée comme durcisseur pendant la production de gur.

Adultation dans le Jaggery de palmier-dattier

Cette variété est couramment adultérée avec les produits suivants.

Jaggery de canne à sucre : Il est beaucoup moins cher que le Jaggery de palmier dattier. La raison en est donc évidente. Il peut être détecté par la dureté (le jaggery de palmier dattier original non adultéré est très mou et fond même à température ambiante, alors que celui adultéré devrait être beaucoup plus dur) et par le goût (il n’a pas l’arôme et le goût typiques du jaggery de palmier dattier non adultéré). Parfois, de simples blocs de jaggery de canne à sucre sont recouverts de jaggery de palmier dattier pour tromper les clients. Par conséquent, voyez ce qu’il y a à l’intérieur avant d’acheter.

Sucre blanc : Encore une fois, la raison de cette utilisation est la même que ci-dessus ; le sucre est moins cher. Il rend le jaggery plus dur.

Adultation dans le jaggery Palmyra

Cette variété est adultérée avec les éléments suivants.

Sucre : Le jaggery Palmyra, étant le plus cher de tous les types disponibles en Inde, est le plus souvent frelaté avec du sucre ordinaire. Cela peut être facilement détecté par la dureté (même test que celui du jaggery de palmier dattier frelaté avec du jaggery de canne à sucre). Parfois, on peut également voir des cristaux de sucre incrustés dans les blocs lorsqu’on les examine attentivement. Là encore, s’ils ont été frelatés avec du sucre, ils seront beaucoup plus blancs que ceux qui n’ont pas été frelatés, qui sont de couleur jaune pâle. Il faut donc bien vérifier.

Bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) : Il est ajouté pour donner au jaggery un aspect plus blanc.

Couleur jaune : Cette couleur est souvent ajoutée lorsque le jaggery contient un excès de sucre contenu et a l’air très blanc. Cela peut être nocif pour la santé car aucun colorant comestible n’est utilisé dans ces cas.

Alors allez-y et profitez du jaggery traditionnel comme substitut de sucre dans votre thé ou dans vos desserts, mais assurez-vous d’utiliser des variétés non falsifiées.