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Autres, ceux qui ont la trouille, détournez les yeux, et laissez-moi vous diriger ici, ici, ou peut-être ici.

Pour les autres, ceux qui ne blanchissent pas à la seule mention des mots « tripes » ou « langue de bœuf », ceux qui possèdent un exemplaire corné de la bible du nez à la queue* ou qui l’ont sur leur liste de souhaits, voici le plat que j’ai préparé le week-end dernier avec les rognons de bœuf que j’avais achetés chez mon boucher bio – une visite tout à fait sans histoire cette fois, 100% exempte de toute impulsion de frapper qui que ce soit.

Je suis moi-même un amateur d’abats, les ris de veau étant mes préférés, mais c’était la première fois que je cuisinais quelque chose de plus impliqué que du foie, donc un peu de recherche en ligne était en ordre.

Les fées des abats ont dû veiller sur moi depuis leurs mamelles volantes, car les choses se sont finalement très bien passées – une réussite totale selon Maxence, la sauce sombre et soyeuse, les tranches de rognon élastiques mais souples.

On y apprenait que les rognons d’agneau et de veau étaient plus doux, plus faciles à manier, et donc préférables à ceux de bœuf (fat lot of good that did me), mais que ces derniers pouvaient être efficacement domptés par un bon coup d’eau bouillante vinaigrée (qui ne le ferait pas). J’ai également lu que les rognons de bœuf se prêtaient mieux aux plats en sauce, c’est-à-dire aux plats avec un élément de sauce, plats avec une composante de sauce, mais la poignée de recettes que j’ai trouvées ne semblait pas pouvoir atteindre un consensus sur la question de savoir si les rognons devaient être bouillis à mort, ou brièvement saisis.

Je n’avais pas toute la journée, alors j’ai décidé qu’une brève saisie ferait l’affaire.

J’étais un peu nerveux, car j’évaluais mon potentiel de fiasco à un solide 8 sur une échelle de 1 à 10 : je n’avais jamais vu personne cuisiner un rein de ma vie, j’étais sur le point de me lancer dans une relative improvisation, et, sans trop m’avancer, l’odeur des reins crus, pré-blanchis, était franchement rebutante (pensez à ce que font les reins pour vivre).

Mais les fées des abats ont dû veiller sur moi du haut de leurs mamelles volantes, car tout s’est finalement très bien passé – une franche réussite selon Maxence, la sauce sombre et soyeuse, les tranches de rognons élastiques mais cédantes, leur audace soutenue par celle des champignons, mais atténuée par les oignons et le persil – à ce détail près : rarement ma cuisinière n’a vu une préparation moins photogénique, vous devrez donc vous contenter des images de work-in-progress ci-dessus.

* Un chef-d’œuvre d’écriture de livre de cuisine, que vous ayez ou non l’ambition de rouler un jour votre propre rate de porc. J’ai entendu dire que le deuxième livre d’Henderson n’est pas mal non plus.

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Ingrédients

• 750 grammes (1 2/3 livres) de rognons de bœuf biologiques
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• une grosse poignée de cèpes séchés (alias. cèpes ; remplacer par d’autres champignons séchés)
• huile d’olive
• 4 petits oignons jaunes, pelés et finement tranchés
• sel marin fin
• 80 ml (1/4 tasse) de vin rouge
• 2 gousses d’ail, pelées et émincées
• 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon forte
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche ou de crème aigre
• poivre fraîchement moulu
• les feuilles d’un petit bouquet de persil plat, hachées grossièrement

Instructions

1. Taillez les rognons de toute partie blanche de graisse, tranchez-les finement et mettez-les dans une passoire placée au-dessus de l’évier. Portez 3 tasses d’eau à ébullition dans une casserole moyenne, ajoutez le vinaigre, remuez pour combiner, et versez sur les rognons en trois passages successifs, en secouant bien la passoire entre chaque passage. (Cette étape de blanchiment permet d’adoucir la saveur et l’odeur des rognons de bœuf.) Rincez sous l’eau froide et mettez de côté pour égoutter.
2. Placez les champignons dans un petit bol résistant à la chaleur et versez un peu d’eau bouillante pour juste les couvrir — ne versez pas trop ou la sauce sera trop fine plus tard. Réserver pour qu’ils se replient.
3. Réchauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajouter les oignons, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, en remuant régulièrement pour éviter la coloration. (Si vous trouvez que les oignons commencent à brunir, ou à coller à la poêle, ajoutez un peu d’eau). Lorsque les oignons sont cuits, les transférer dans un bol, et essuyer la poêle avec une serviette en papier.
4. Retourner la poêle à feu moyen, ajouter un peu plus d’huile d’olive, et lorsque l’huile est chaude, ajouter les rognons. Faites cuire pendant 5 minutes, en remuant fréquemment. Assaisonnez avec du sel. Ajoutez les champignons avec leur liquide de trempage, les oignons cuits, le vin rouge et l’ail. Portez à un faible frémissement et faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires, à découvert.
5. Intégrez la moutarde et la crème, et faites cuire pendant une minute supplémentaire (si vous utilisez de la crème fraîche, faites très attention à ne pas laisser le mélange bouillir à nouveau, sinon la crème va cailler). Saupoudrez généreusement de poivre, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servir sur des pâtes fraîches ou de la purée de pommes de terre, et garnir de persil haché.

https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/

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