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Le système de brigade de cuisine moderne

L’ancêtre de la brigade de cuisine moderne (personnel de cuisine) remonte au célèbre chef Georges Auguste Escoffier qui est le père de la Brigade de Cuisine originale. À son époque, il avait plus de 20 postes de cuisiniers spécifiques et des dizaines de personnels de cuisine qui occupaient ces postes. La brigade de cuisine d’aujourd’hui a été considérablement rationalisée par rapport à l’original du chef Escoffier, mais la structure et le concept de base sont toujours le fondement de toute cuisine professionnelle bien organisée.

Certaines des raisons de l’élagage de la brigade de cuisine moderne comprennent :

• Des postes tels que le boucher &le poissonnier ont été largement remplacés par l’achat de morceaux de viande et de poisson préfabriqués auprès de vendeurs.
• Les restaurants qui ne font pas la plupart de leurs propres recettes à partir de zéro peuvent acheter des produits transformés ou semi-transformés pour leurs menus.
• La plupart des restaurants ne font pas les repas élaborés de plusieurs heures qu’Escoffier servait à la royauté, aux dignitaires et aux riches clients.
• La technologie moderne, comme les mixeurs hobart, les mixeurs vitamix, les cuisinières à gaz, les robots coupeurs, la réfrigération et bien d’autres choses encore, a considérablement facilité la production en cuisine.

Escoffier a conçu la hiérarchie des postes du personnel de cuisine des restaurants autour d’un modèle militaire de la chaîne de commandement. Cette structure a pour but l’organisation, l’efficacité et des tâches clairement définies. Même si certains postes sont « fluides », c’est-à-dire qu’ils changent en fonction de la taille de l’établissement, les fonctions et les attentes sont définies et comprises dans chaque établissement. Et indépendamment de la compétence du personnel, s’il n’est pas correctement organisé dans l’une des structures hiérarchiques suivantes, alors l’opération sera moins efficace, moins réussie et plus stressante.

Les hôtels de villégiature qui ont 2 restaurants ou plus auront une variation des structures de brigade de cuisine moderne suivantes:

1 chef exécutif et un tas de cuisiniers à la chaîne
C’est une structure courante pour les petits hôtels avec seulement 1 restaurant, ou pour les petits restaurants indépendants. Bien qu’il soit possible qu’une nourriture fantastique provienne d’une telle brigade (c’est-à-dire si le chef est toujours là pour chaque période de service), cette structure de brigade sert généralement une nourriture juste moyenne parce que leurs clients ciblés recherchent juste un bon prix et une nourriture de base, donc l’entreprise se concentre sur les économies de coûts et non sur des normes culinaires élevées qui nécessitent un personnel plus étendu.

1 chef exécutif, 1 ou plusieurs sous-chefs, et un tas de cuisiniers à la chaîne
Cette structure est courante pour les hôtels 3 ou 4 diamants qui ont plusieurs restaurants, et pour les grands restaurants indépendants. La nourriture peut varier de moyenne à supérieure à la moyenne en fonction de la clientèle ciblée et de la philosophie de la cuisine (« nous voulons être une destination culinaire » ou « nous voulons servir de la bonne nourriture de base »). La structure typique d’un sous-chef est d’en avoir un pour l’équipe de jour, un pour l’équipe de nuit et un pour les banquets, ou un pour chaque restaurant. Et un tas de cuisiniers à la chaîne.

1 chef exécutif, 1 sous-chef exécutif, un chef de cuisine pour chaque restaurant, un chef de banquet, peut-être un sous-chef pour chaque chef de cuisine, un chef pâtissier
Et un tas de cuisiniers à la chaîne et de boulangers ! Les établissements dotés de ce type de système de brigade de cuisine moderne sont généralement les meilleurs hôtels. Ils ont les meilleurs restaurants et la meilleure nourriture parce que la direction (et la clientèle visée) est prête à payer pour des talents et une cuisine de qualité. Ce ne sont que les propriétés de 4 et 5 diamants ou les restaurants indépendants haut de gamme qui auront ce genre de structure de qualité pour leur brigade de cuisine.

Positions de la brigade de cuisine moderne

Chef exécutif

Le chef cuisinier qui coordonne les opérations de cuisine d’au moins un (mais généralement de plusieurs) restaurants
Le titre de « chef exécutif » a plusieurs interprétations selon la taille de l’opération et la personne qui utilise le titre. Les termes Chef, Chef exécutif et Chef de cuisine sont utilisés de manière interchangeable pour désigner le chef de cuisine. Les opérations plus importantes peuvent avoir les 3 postes (tels que définis ci-dessous), mais une opération plus petite peut avoir une personne qui remplit essentiellement les trois rôles.

Premièrement, il est appliqué de manière assez large à celui qui est le chef de cuisine dans un établissement quelconque qui crée ses propres recettes. Certains chefs de restaurants indépendants peuvent s’appeler chef exécutif parce qu’ils sont « le grand chef » de l’établissement, même si le restaurant n’a qu’un personnel de 3 ou 4 cuisiniers, y compris le chef.

Des opérations telles que Denny’s ou Olive Garden peuvent avoir un chef de cuisine, un chef cuisinier ou un chef cuisinier mais pas de chef exécutif sur la propriété parce que toutes les recettes sont créées par les chefs d’entreprise et les cuisiniers préparent simplement ces recettes et suivent les conseils du chef d’unité.

En second lieu, dans le cas de grandes opérations d’entreprise telles que celles gérées par Compass Group et Aramark, le chef exécutif est le chef chargé de mettre en œuvre et de gérer les menus d’entreprise. Ils gèrent le personnel qui nourrit des centaines ou des milliers de personnes dans des endroits comme Microsoft ou Boeing.

Troisièmement, dans l’industrie de l’accueil dans son ensemble, le titre de chef exécutif désigne généralement quelqu’un qui supervise plusieurs lieux, comme le chef d’un hôtel de villégiature qui possède plusieurs restaurants, ou le chef qui supervise plusieurs restaurants dans un conglomérat ou un petit groupe de restaurants indépendants (c’est-à-dire pas une chaîne de restaurants comme Denny’s ou PF Chang’s). Dans ce cadre, il peut y avoir un chef exécutif, peut-être un sous-chef exécutif (son bras droit), puis soit un chef de cuisine s’il y a un chef qui écrit les menus pour chaque restaurant, soit des sous-chefs si le chef exécutif écrit les menus et que les sous-chefs maintiennent les normes alimentaires/de recettes.

Cette hiérarchie de brigade de cuisine peut ressembler à ceci :

• Chef exécutif
  • Sous-chef exécutif
    • Chef de cuisine

  Chef de cuisine

  Chef de restaurant, Chef de cuisine – la traduction littérale est Chef de cuisine

  
  La brigade de cuisine de Thomas Keller

  Un chef de cuisine est responsable de la création du menu et de tout ce qui est HOH (Heart of the House) et supervise généralement un seul restaurant. Cette personne crée, forme et met en œuvre de nouvelles recettes. Il est responsable de tout le personnel de cuisine, des commandes, de l’inventaire, des réunions P&L, de l’inventaire, etc. dans son restaurant… il est le chef du restaurant. Ils peuvent (ou non) rendre compte à un chef exécutif ou un chef d’entreprise, mais ils sont responsables de tout ce qui se passe dans la cuisine de leur établissement. Ce titre est souvent appelé de manière interchangeable chef et/ou chef de cuisine. Parfois, on les appelle (ou ils s’appellent eux-mêmes) le chef exécutif… mais si vous ne supervisez qu’un seul lieu ou seulement 4 – 5 cuisiniers et ne faites que quelques centaines de couverts par équipe, alors peut-être que votre titre est plus précisément appelé chef de cuisine… et non chef exécutif (juste mon opinion).

  Certaines opérations plus importantes, comme les hôtels de villégiature, peuvent appeler quelqu’un sous-chef, mais il remplit en fait le rôle d’un chef de cuisine. La différence est que, même si un sous-chef peut aider à la création de recettes, son rôle principal est de maintenir la qualité et la cohérence des recettes que le chef exécutif crée. Mais un chef de cuisine est responsable de la création de ses propres recettes pour son restaurant, et du maintien de la qualité et de la cohérence de ces recettes.

  Chef de banquet (ou chef traiteur)

  Comme son nom l’indique, c’est le chef qui est en charge des banquets. C’est un poste qui est utilisé soit par des sociétés de restauration indépendantes, soit c’est l’un des chefs engagés sous le chef exécutif dans les grandes opérations telles que les hôtels de villégiature qui ont des restaurants et beaucoup d’événements de banquet/traiteur. Ces opérations ont généralement de grandes salles de banquet et des salles de réunion plus petites qui sont disponibles pour les clients à louer et à organiser des fonctions, des réunions, des mariages, etc.

  Sous-chef exécutif

  (Second chef exécutif ; signifie littéralement sous-chef exécutif)
  Cette personne est le second commandant, le bras droit du chef exécutif. Le rôle du sous-chef exécutif est d’aider le chef exécutif à diriger l’opération, et de le remplacer lorsqu’il n’est pas disponible.

  De nombreuses grandes opérations peuvent avoir un chef exécutif et un sous-chef exécutif. Ce poste n’est généralement utilisé que dans les hôtels de villégiature qui ont plusieurs restaurants, les groupes de restaurants qui ont plusieurs restaurants, ou les restaurants qui font des milliers de couverts par jour.

  Sous-chef

  (Sous-chef ; Second chef, signifie littéralement Sous-chef)
  Le Sous-chef est essentiellement le « second de commandement » et aide le chef, le chef de cuisine ou le chef exécutif à gérer un restaurant, ou une équipe, en particulier lorsque le chef en charge n’est pas là. Mais les responsabilités de ce titre varient en fonction de la propriété. Le sous-chef peut être le second d’un restaurant spécifique, ou dans certains hôtels, il peut être en charge de plusieurs restaurants pour une équipe spécifique (jours, swing, ou cimetière).

  Garde Manger

  Dans les cuisines d’aujourd’hui, le poste de Garde Manger est un peu alambiqué. Il fait généralement référence à la station de salade ou de garde-manger dans un restaurant ou dans les banquets et sera le poste d’un cuisinier Garde Manger. Ce poste s’occupe des salades, des entrées froides et parfois du dressage des desserts.

  Mais dans une cuisine de banquet/traiteur ou dans les grands hôtels, il peut en fait y avoir un chef Garde Manger qui est compétent dans une grande variété de préparations froides, y compris les salades de spécialité, les entrées froides, le pâté, les terrines, la charcuterie, les soupes froides, les hors d’œuvres, les sculptures sur glace et ainsi de suite.

  Chef de partie, cuisinier de ligne, cuisinier de station

  Le chef de partie, le cuisinier de ligne et le cuisinier de station sont tous des noms synonymes pour divers postes dans la brigade de cuisine d’aujourd’hui. Ces 3 termes font référence à un cuisinier qui dirige une station particulière sur la ligne d’un restaurant. Leur travail consiste à préparer, préparer et présenter correctement tous les aliments qui proviennent de leur poste. Selon le type d’opération, un cuisinier peut être affecté à l’un des postes suivants, et la plupart des cuisiniers reçoivent une formation polyvalente pour travailler dans plusieurs postes.

  Expéditeur – Wheelman

  (Wheelman, Ticket Man, Expo ; la personne qui appelle les tickets pour la cuisine)
  Un restaurant à la carte aura une personne qui remplit ce rôle. Le poste est appelé « appelant la roue » ou « appelant l’expo » et généralement le chef, le sous-chef ou le chef de cuisine à la chaîne occupera ce poste. Bien que les tâches varient selon l’opération, les responsabilités typiques comprennent : l’appel des billets, l’organisation du flux de nourriture vers la fenêtre, le dressage des plats, l’inspection finale de la nourriture et les garnitures finales.

  Si le chef ne remplit pas ce rôle, alors le poste porte une variété de noms, notamment les suivants : le rouleur, l’homme des billets, l’expo et/ou l’expéditeur. Certaines opérations sont suffisamment occupées pour qu’elles aient un Wheelman pour appeler les tickets et organiser les assiettes dans la cuisine, et elles auront un Expediter séparé qui fait les garnitures de finition et organise les assiettes pour le personnel de service. Dans ce type d’opération, les serveurs ne communiquent qu’avec l’expéditeur, et l’expéditeur est le seul à parler avec le Wheelman.
  Plus d’infos : Rôle de l’expéditeur

  Saucier

  Responsable de la confection des sauces et peut-être des garnitures spéciales. Cette personne doit être habile à faire des sauces demi-glace, des beurres blancs, des sauces à la crème, du pesto, des purées, de la hollandaise, du jus et diverses autres créations de sauces.

  Cuisinier-sauteur
  Souvent considéré à la fois comme le poste le plus difficile et le plus glamour de la cuisine, le cuisinier-sauteur travaille souvent 6 à 8 casseroles à la fois en plus de terminer les articles dans le four et/ou la salamandre. Cette personne doit être capable de faire plusieurs tâches à la fois, avoir un sens fantastique du timing et la capacité de rester calme sous une forte pression.

  Cuisinier de gril (cuisinier de gril)
  Le cuisinier de gril a le poste le plus exigeant en ce qui concerne la perfection, car un invité voudra que son steak de 50 $ soit cuit à un « saignant-moyennement saignant ». S’il n’est pas parfait, le client se plaint, le steak est perdu et le cuisinier doit en préparer un autre… en espérant que le client soit satisfait cette fois-ci. Le cuisinier doit également être capable de suivre une douzaine de steaks ou plus, tous cuits à des températures différentes et à des moments différents. Plus griller correctement les fruits de mer et les légumes tendres.

  Cuisinier friture
  Le cuisinier friture est responsable des aliments frits comme les &frites de poisson, les frites, les légumes en pâte à frire et ainsi de suite. S’il s’agit d’un restaurant de poisson &frites, il peut s’agir d’un poste spécifique. Mais souvent, il fait partie d’un autre poste de cuisinier, comme le cuisinier du garde-manger, le cuisinier du gril ou le cuisinier de la sauteuse (généralement le garde-manger).

  Cuisinier de garde-manger
  Ce cuisinier est en charge de la station froide de la ligne, y compris les salades, les entrées froides, les composants froids des entrées chaudes, les soupes froides, et parfois, il prépare aussi les desserts (s’il n’y a pas de boulanger/placier ou de chef pâtissier)

  Tournant ou Rondeur
  C’est l’un des cuisiniers les plus compétents de la cuisine, cette personne a travaillé à tous les postes et est capable de sauter à la Saute, au Grill, à l’Expo ou ailleurs et d’aider tout poste qui est claqué.

  Cuisinier au petit-déjeuner (cuisinier aux œufs)
  Ce cuisinier fait des œufs… beaucoup d’œufs ! Sur-maigre, sur-moyen, au soleil, omelettes, œufs bénédictines, brouillades, hashbrowns… si vous aimez la perfection au rythme rapide, alors cette station est pour vous. Les temps de rotation sont d’environ 10 minutes ou moins et vous aurez souvent plus d’œufs/omelettes à cuire que d’espace/de casseroles pour les cuire. Je pense que chaque cuisinier devrait être un cuisinier de petit-déjeuner pendant 6 mois… surtout le dimanche. Cela apprend beaucoup sur la façon de retourner les éléments dans une poêle et sur le multitâche.

  Cuisinier de banquet
  Un cuisinier de banquet travaille (évidemment) dans la cuisine de banquet/traiteur et doit être un cuisinier polyvalent car la nourriture est préparée pour une grande variété d’invités et d’occasions ainsi que pour un nombre de personnes allant de quelques dizaines à des milliers. La cuisine chaque semaine peut aller de la Méditerranée, l’Italie, l’Asie, le brunch, le Mexique, l’Amérique du Sud, le Pacifique Nord-Ouest, l’Inde orientale, le casher, et ainsi de suite.

  Demi Chef ou Demi Chef de Partie
  Ce poste n’est pas très utilisé aux États-Unis, à l’exception peut-être de certains navires de croisière. Il s’agit essentiellement du « sous-chef de partie » ou du chef de partie en formation. Dans une très grande entreprise, il peut y avoir un chef de partie et un ou plusieurs demi-chefs dans un poste en raison du volume de travail.

  Pâtissier

  Le pâtissier est le chef des desserts et se spécialise dans les desserts, les pâtisseries, les pains, les croissants, les petits fours, les chocolats, les glaces gourmandes &les sorbets, les gâteaux, etc. C’est une réalité malheureuse que peu d’établissements embauchent réellement un chef pâtissier de nos jours en raison des restrictions de travail serrées et de la disponibilité de tant de desserts de qualité pré-fabriqués par des fournisseurs tels que Sysco et Petersons. Dans la cuisine moderne, un véritable chef pâtissier n’est généralement présent que dans les restaurants et les hôtels haut de gamme. Un véritable chef pâtissier possède des connaissances dans toutes les compétences en pâtisserie/dessert susmentionnées.

  Boulanger, plaqueur de desserts
  Bien que de nombreux restaurants n’aient pas de véritable chef pâtissier, beaucoup peuvent avoir un poste pour un boulanger ou un plaqueur de desserts. Cette personne peut avoir des compétences en pâtisserie dans des domaines spécialisés de la fabrication de desserts tels que les gâteaux au fromage, les tartes, les gâteaux, les biscuits, etc. Ou ils peuvent simplement avoir le rôle de plaquer et de garnir les desserts.

  La brigade de cuisine originale d’Escoffier

  Voici la structure originale de la brigade de cuisine conçue par le chef Escoffier.

  

  Que pensez-vous de la brigade de cuisine moderne ? Quelles sont les variations que vous avez vues ? Est-ce que ça marche ?