Bien qu’étant l’un des cocktails les plus simples et les plus universellement connus, les nombreuses variations du Martini le font paraître comme une boisson intimidante à apprendre et à perfectionner. Il est pourtant relativement simple de maîtriser le martini. Apprendre et se souvenir de toutes les questions à poser, du jargon et de ce que cela signifie est probablement la partie la plus difficile. Sachez que les buveurs de martini sont souvent assez particuliers sur la façon de préparer leur boisson, mais respectez leurs souhaits et préparez leur boisson correctement et vous deviendrez rapidement leur barman préféré ! Les buveurs de martini vous donneront aussi souvent leur commande complète lorsqu’ils vous demanderont leur boisson en disant, par exemple : « un martini bone dry, bien vodka, secoué, servi avec un twist ».
Ici le client vous a donné toutes les informations dont vous avez besoin pour produire sa boisson cependant, s’il commande juste « un martini » vous devez décoder ce qu’il veut avec une série de questions. La première question que vous allez leur poser est « vodka ou gin ? » et ensuite, s’ils ne mentionnent pas de marque particulière, vous devez leur demander s’ils ont une préférence. Ceci étant dit, passons à la deuxième question où nous commençons à préparer la boisson.
Shaken or Stirred?
« Shaken not stirred » comme l’a dit Mr Bond a vraiment secoué le monde du martini ; au sens propre comme au figuré. Avant cela, les martinis étaient rarement, voire jamais, secoués, maintenant c’est le contraire. Quoi qu’il en soit, c’est la deuxième question que vous devriez poser à vos clients après avoir établi quelle liqueur ils aimeraient.
Straight Up ou on the Rocks?
La troisième question à poser est de savoir comment le client aimerait que le martini soit servi ; straight up ou on the rocks ? Straight up est souvent appelé simplement « up », et cette méthode est le style de service le plus courant pour un martini.
Des olives ou un twist?
La dernière question à poser à votre invité est de savoir quelle garniture il aimerait, et ici il y a deux options : des olives ou un twist de citron, simplement appelé un twist. Si le client désire un twist de citron vert ou d’un autre agrume, il vous le dira. Parfois, la garniture est implicite plutôt que demandée. En tout cas, lorsqu’on prépare un dirty martini, la garniture est toujours une olive, à moins que le client ne demande autre chose. Tout autre martini peut automatiquement être garni d’un twist si vous le souhaitez, cependant les bons barmans, ceux qui sont fiers de leur service à la clientèle, demanderont toujours quelle garniture le client souhaite.
Ce sont les questions et l’ordre dans lequel vous devez les poser à votre invité concernant ses choix de martini, cependant il y a un terme distinct avec lequel vous devez vous familiariser pour quand quelqu’un commande un martini à votre bar. Le barman ne demande pas au client s’il désire l’une de ces variations, un client utilisera ces termes pour dire au barman exactement comment il aimerait que son martini soit préparé.
Dry, Extra Dry, Bone Dry et Wet
Ces termes font référence à la quantité de vermouth sec dans la boisson et chacun a sa signification et ceux-ci ne suivent pas la ligne de conduite à laquelle on pourrait s’attendre. Il convient de noter que les proportions de chaque martini varient d’un bar à l’autre. L’itération originale du martini prévoyait un rapport de 2:1 entre le gin et le vermouth sec, mais le cocktail a évolué au cours des nombreuses décennies de son existence – tout comme les goûts des gens – et les martini sont maintenant plus souvent servis avec un rapport de 5:1 ou 6:1. Chaque bar aura une recette standard légèrement différente pour son martini, alors assurez-vous de connaître la vôtre afin de servir la même chose que tout le monde.
Dry – Ironiquement Dry signifie moins de vermouth sec. Habituellement, la quantité de vermouth est divisée par deux et la quantité de gin reste la même.
Extra Dry – Extra dry signifie pas de vermouth du tout !
Bone Dry – Refroidissez un verre à martini puis rincez-le avec du vermouth sec. Secouez ou remuez votre gin ou votre vodka puis filtrez dans le verre refroidi et rincé et voilà, vous avez un martini bone dry ! Le seul vermouth utilisé dans la version bone dry d’un martini est celui qui est utilisé pour rincer le verre.
Humide – Avec un vermouth sec étant moins sec, il va de soi que humide signifie plus de vermouth sec. Cela peut aller du simple fait de doubler la quantité de vermouth à la réalisation d’un martini 50:50, moitié spiritueux, moitié vermouth ; cela peut aussi être connu comme extra wet.
Dirty, Extra Dirty et Filthy
Ces-ci incluent tous l’ajout de saumure d’olive ou de jus d’olive, généralement celui dans lequel sont reçues les olives que vous utilisez pour la garniture. Contrairement aux termes dry, extra dry, bone dry et wet, ces modificateurs de martini signifient exactement ce que vous attendez d’eux. Sale signifie un petit ajout de saumure d’olive – généralement la moitié de la quantité de vermouth utilisée – extra sale utilise généralement des quantités égales de saumure et de vermouth et un sale en utilisera encore plus ! Certains endroits remplaceront le vermouth sec par de la saumure d’olive tandis que d’autres en ajouteront dans le cocktail ; assurez-vous de savoir quelle est la pratique dans votre bar.
Sweet
Un martini sucré échange simplement le vermouth sec contre un vermouth sucré.
Perfect
Un martini parfait signifie une part égale de vermouth sec et sucré. N’ajoutez pas de vermouth supplémentaire pour cela, divisez simplement par deux la quantité de vermouth sec que vous utiliseriez habituellement et ajoutez la même quantité de vermouth doux.
Gibson
Un martini Gibson se reconnaît au fait qu’il est garni d’un oignon mariné. C’est également cet oignon mariné qui fait d’un Gibson martini un Gibson martini, car il n’y a aucune différence – hormis la garniture – entre celui-ci et un martini ordinaire. Les Gibson martini sont souvent secs.
Le martini est l’un des seuls cocktails qui peut être personnalisé de tant de façons bien connues. Ces trois dernières itérations sont les moins courantes mais elles existent toujours, donc savoir ce qu’elles signifient est une connaissance que tout barman devrait posséder. Tous les clients ont leur propre idée de ce qu’est le meilleur martini, du choix du ratio alcool/vermouth à la méthode de préparation, en passant par la garniture ; certains voudront même que les pierres utilisées pour secouer leur martini soient servies dans un verre à côté de leur cocktail. Chacun son truc, et si vous, en tant que barman, pouvez apprendre à écouter les commandes de martini des gens et à les exécuter correctement à chaque fois, vous pouvez vous classer comme un barman très accompli.