Acheter un porc entier ou un demi-porc de pâturage, et essayer de comprendre comment le faire couper ? Vous voulez essayer une nouvelle coupe de porc ou vous vous demandez comment cuisiner une certaine coupe ? Ici, nous allons décomposer un porc en toutes les coupes disponibles, afin que vous puissiez naviguer nez à nez avec notre porc de pâturage nourri biologiquement.
Les coupes primales : Lors du dépeçage d’un porc, il est généralement d’abord divisé en deux dans le sens de la longueur en sciant à travers la colonne vertébrale, ce qui donne deux moitiés. Celles-ci, à leur tour, sont décomposées en quatre coupes « primaires » : l’épaule, la longe, la poitrine et le jambon. Chaque partie a des compositions différentes (forme, types d’os, quantité de graisse, tendreté, etc.) et, à son tour, différentes façons d’être utilisées. Certaines parties sont couramment salées et fumées, d’autres non, mais vraiment tout peut être à la fois utilisé frais ou salé.
L’épaule est la partie avant du porc, contenant l’épaule et le bras (ou la patte avant). La moitié supérieure (contenant l’omoplate) est appelée Boston Butt (pourquoi, je ne saurais le dire), tandis que la moitié inférieure (contenant les os du bras) est la Picnic ou Picnic Shoulder. L’une et l’autre peuvent être gardées entières et grandes pour des rôtis, qui, lorsqu’ils sont cuits lentement, sont la coupe de choix pour faire du porc effiloché. On peut également découper le Butt en steaks d’épaule (certains bouchers découpent ici des côtes de style rustique, en fait un steak d’épaule épais), et le Picnic peut être désossé et découpé en steaks de picnic. Ces derniers se prêtent bien au braisage et à la cuisson lente, mais peuvent aussi être grillés, mais (étant une coupe d’épaule) ils peuvent être un peu durs. L’une ou l’autre peut également être désossée et éventuellement roulée pour un rôti d’épaule désossé.
Au Royaume-Uni, les « spare ribs » désossés (qui ne sont pas vraiment une côte) sont coupés à partir de la partie la plus haute de la Butt, mais aux États-Unis, nous avons tendance à appeler les côtes réelles les spare ribs (voir ci-dessous). Les épaules peuvent également être fumées avant d’être coupées pour les rôtis ou les steaks. Les épaules fonctionnent également bien pour la viande à ragoût en cubes, ou peuvent bien sûr être broyées pour le porc haché ou la saucisse.
La longe provient du dos du porc, la longue partie centrale entre les épaules et la hanche. Elle comprend la colonne vertébrale ou les vertèbres, et quelques pouces des côtes. À l’intérieur de la cavité corporelle, le long de la face inférieure de la longe, se trouvent les filets, la partie la plus tendre de l’animal (parce qu’elle n’est pas beaucoup exercée), et assez maigre. Il peut être grillé ou rôti entier, ou d’abord coupé en médaillons. S’il n’est pas retiré, le filet peut être laissé attaché aux rôtis de surlonge ou aux côtelettes (ci-dessous).
Pour le reste de la longe, il y a trois zones qui se classent l’une dans l’autre : la partie la plus à l’avant est l’extrémité de la lame, la partie centrale est, eh bien, le centre ou la coupe centrale, et l’extrémité arrière est la surlonge ou l’extrémité de la surlonge. Toutes les parties de la longe peuvent être découpées en rôtis ou en côtelettes, avec ou sans os. Ainsi, les côtelettes provenant du centre de la longe sont appelées « côtelettes coupées au centre » et le rôti provenant de l’extrémité de la longe est appelé « rôti de la lame ». Les côtes de style rustique peuvent également être coupées à partir de l’extrémité de la longe. Lorsque l’on coupe la longe loin de la colonne vertébrale et des os, on obtient également des côtes de bébé à partir des morceaux de côtes courtes qui étaient attachés à la colonne vertébrale. Il faut donc choisir si l’on veut (à partir de l’extrémité de la lame et/ou de la coupe centrale de la longe) un rôti ou des côtelettes avec os, ou une coupe désossée avec des côtes dorsales séparées (une petite portion à elles seules). La longe désossée peut également être coupée finement en escalopes, ou coupée en cubes ou en lamelles pour le kabob ou la viande à sauter.
Les coupes de la longe sont bonnes pour la cuisson à chaleur sèche, comme le rôtissage, le grillage et le grillage. En raison de sa maigreur et de sa bonne tendreté, la longe n’est généralement pas hachée, bien que le bacon canadien soit fabriqué à partir d’une longe désossée salée et fumée.
La panse est ce qu’elle semble être, constituée de couches de muscles et de gras, la partie avant étant attachée au reste des côtes. Généralement, les côtes (ou les côtes latérales ou les côtes de spare) sont tranchées à partir de la viande ; gardées entières, elles constituent un « carré » complet de côtes ; le carré peut être coupé dans le sens de la longueur pour obtenir des côtes de style St-Louis ainsi que des bouts de côtes. Pour le reste de la poitrine, on peut découper une plaque carrée pour la faire sécher et fumer afin d’obtenir, oui, du BACON. L’extrémité triangulaire de la poitrine est le lard de flanc (qui était autrefois appelé « lard salé »). Le lard peut être conservé tel quel ou broyé pour faire des saucisses. La poitrine de porc peut être conservée fraîche et cuisinée de diverses manières (comme la poitrine de porc saisie et braisée), et avec toute cette graisse, elle absorbe bien les épices et les saveurs, mais c’est une coupe très riche, et une petite quantité suffit.
La dernière coupe primaire est le jambon, qui n’est en fait que la jambe arrière (ou la cuisse et la fesse, si vous préférez 
). Ce que nous appelons généralement « jambon » est guéri et fumé, mais en réalité les jambons peuvent être frais, ou non guéri, aussi bien. Conservé entier, il s’agit d’une pièce de viande massive, c’est pourquoi le jambon est généralement coupé en une moitié de jarret et une moitié de fesse, et des tranches ou des steaks de jambon peuvent également être coupés à partir du centre. On peut aussi faire des rôtis désossés ou des rôtis roulés, ou encore des tranches fines et désossées pour les escalopes. Comme je préfère les coupes de l’échine et de l’épaule pour les manger fraîches (non salées), j’aime toujours traiter et fumer le jambon. S’il est frais, il peut aussi être entièrement haché, pour le porc haché ou la saucisse, ou coupé en cubes ou en tranches fines comme des côtelettes ou des bandes, comme la longe ci-dessus.
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Voilà donc la répartition des quatre coupes primaires de porc. Mais attendez, nous n’avons pas encore fini. Il y a aussi pas mal d’autres choses à considérer. Il y a les jarrets, les parties inférieures des bras et des jambes, constituées d’une viande assez dure entourant l’os. Cette viande peut être désossée et hachée, mais elle est aussi souvent fumée pour aromatiser des plats, comme les haricots au four ou les légumes verts bouillis. Yumm.
Il y a aussi les bajoues, qui sont une coupe de viande petite mais épaisse provenant de la joue du porc. Elle est similaire à la poitrine de porc, et peut être cuisinée de manière similaire, ou soignée en un produit de type bacon également. On peut aussi en faire de la chair à saucisse (si vous ne l’avez pas encore remarqué, la saucisse est une sorte de fourre-tout pour la viande). Tout près se trouve le cou, qui peut être désossé pour être broyé (bien qu’il reste beaucoup de viande sur tous ces os de forme bizarre), ou utilisé comme rôti à ragoût et désossé plus complètement après la cuisson.
Le porc a aussi une bonne quantité de graisse, ou saindoux. Il y en a principalement deux types, dont l’un est le lard dorsal, une épaisse couche de graisse le long, c’est vrai, du dos. L’autre est le saindoux, une graisse plus délicate et au goût plus doux qui se trouve à l’intérieur de la cavité corporelle, près des reins ; c’est le saindoux le plus prisé pour la pâtisserie. Le saindoux est fondu en le coupant en petits cubes, puis en le faisant cuire à feu doux ; la graisse fond, devenant liquide, et peut ensuite être versée ; une fois refroidie, elle prend la consistance du shortening. Le saindoux fait une méchante frite.
Ensuite, il y a la viande d’organes, comme le cœur, les reins et le foie ; il y a la langue et les pieds de porc, la tête, le nez, la queue, les oreilles… il faudrait demander à votre boucher de vous les remettre si vous voulez les utiliser, car ils sont tombés en disgrâce chez nous, les Américains. Bien que je n’ai pas encore essayé toutes ces parties, de ce que j’ai, elles sont effectivement bonnes à manger.
Un dernier mot sur la saucisse, la salaison et le fumage. La saucisse est faite en broyant de la viande et de la graisse et en ajoutant du sel et un assaisonnement, et pour les liens, elle est fourrée dans des boyaux (intestins de mouton ou de porc bien nettoyés). Il s’agit d’une excellente utilisation de toutes les chutes de viande provenant d’autres découpes. Le saucisson frais n’est rien d’autre que frais, tandis que d’autres saucissons (de type européen) sont séchés, c’est-à-dire qu’on les laisse vieillir à sec pendant un certain temps. Ici, c’est quelque chose que vous devriez faire à la maison.
La salaison consiste à appliquer du sel et des assaisonnements à la viande, soit avec une salaison humide (une saumure), soit avec une salaison sèche (juste du sel et des épices frottés sur la viande). La viande est ainsi aromatisée et sa texture peut être modifiée. On utilise généralement des sels de nitrate pour prévenir le botulisme, qui donne également la couleur rose aux viandes salées. Le bacon et le jambon américains typiques acquièrent leur saveur et leur couleur grâce à la salaison ; ils sont également souvent fumés, cuits à basse température en présence de fumée et acquièrent cette merveilleuse saveur. (Un exemple de viande séchée mais non fumée serait le prosciutto italien). En raison de la réglementation, à moins de faire ce traitement vous-même, un produit séché et fumé provenant d’un boucher local sera probablement saumuré (probablement à l’aide de nitrates) pendant une courte période, puis fumé.
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Whew ! Si vous voulez encore plus d’informations – et de photos ! – sur les coupes et la décomposition d’un porc, voici quelques autres sites informatifs:
CloveGarden.com – Tableau de base avec des images et des descriptions
AmazingRibs.com – Glossaire détaillé, avec de nombreuses images
Sugar Mountain Farm – Walter Jeffries, agriculteur du Vermont, donnant une décomposition complète du porc, ainsi que quelques considérations économiques et sociales et la consommation nez à queue.