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Le carni d’organo sono una risorsa non sfruttata nelle diete di molti mangiatori sani. Anche se i vostri nonni e tutte le generazioni precedenti sono cresciuti mangiando fegato e cipolle, pasticcio di rognone e carni d’organo ripiene di salsicce, le persone che leggono questo blog in gran parte non lo hanno fatto. Ora è vostro compito riscoprire ciò che hanno avuto la fortuna di crescere mangiando. Può non essere facile, può richiedere un certo sforzo, ma ne vale la pena. Per fortuna, la bellezza delle carni d’organo sta nella loro densità di nutrienti: non c’è bisogno di mangiarle ogni giorno per ottenere i benefici. In effetti, non dovreste mangiarne la maggior parte tutti i giorni.

In generale, lo stesso organo di diversi animali conferirà simili benefici alla salute. Un fegato sarà ricco di vitamina A e ferro sia che provenga da mucca, maiale, agnello o pollo. Ma ci sono alcune differenze tra le specie, e quando queste differenze sono significative ne farò una nota nell’articolo.

Senza ulteriori indugi, impariamo a conoscere tutte le varie carni d’organo.

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Cuore

Probabilmente il mio organo preferito da mangiare, il cuore è più simile alla carne muscolare estremamente densa di nutrienti di qualsiasi altro organo che incontrerai. È molto ricco di vitamina B12, riboflavina e niacina. È ricco di zinco, ferro, selenio e, soprattutto, CoQ10. Il CoQ10 è un nutriente interessante che aumenta la produzione di ATP, la valuta energetica del corpo. Possiamo produrlo noi stessi, ma sembra che aiuti anche una fonte esterna. Per esempio, gli utenti di statine soprattutto bisogno di prendere CoQ10 perché il farmaco inibisce la produzione di CoQ10 insieme con la sintesi del colesterolo; così facendo può evitare alcuni dei danni muscolari statine utenti spesso esperienza.

Pros: Il cuore mi dà tonnellate di energia. Il massimo “high” che ho provato mangiando cibo normale è stato quando un amico mi ha servito del cuore di cervo fresco, appena ucciso. Era come diversi colpi di espresso, solo più pulito. Non riuscivo a stare fermo. Non riuscivo a dormire. Ho finito per rimanere alzato a lavorare un sacco. E poi, dopo un paio d’ore, sono riuscito a dormire normalmente. Forse è stato il CoQ10, o forse qualcos’altro.

Cons: A volte tagliare i cuori può essere difficile. Ci sono un sacco di parti fibrose che possono togliere l’esperienza del mangiare.

Alcuni amano brasare i cuori per ore e ore, trattandoli come carne da macello. Io preferisco affettarli orizzontalmente in strisce e scottarli come bistecche, velocemente a fuoco alto. A cottura media, sempre. O questo, o gli anticuchos in stile peruviano (che posso sempre trovare qui a Miami).

Se si ottengono cuori di pollo (o tacchino, o anatra), marinateli in aceto, peperoncino, salsa di soia e un po’ di miele e grigliateli su spiedini alla fiamma o al carbone.

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Fegato

Mi piace chiamare il fegato il multivitaminico della natura perché è il singolo taglio dell’animale più ricco di nutrienti del pianeta. Ricco di vitamina A, ferro, ogni vitamina B eccetto la tiamina (e ha anche una dose decente di tiamina), colina, zinco, selenio e vitamina D (se l’animale è un pesce o un maiale allevato al pascolo), il fegato

I fegati di pesce hanno l’ulteriore vantaggio di fornire tonnellate di vitamina D e acidi grassi omega-3. I fegati di pollame sono un po’ più alti in ferro e più bassi in vitamina A rispetto ai fegati dei mammiferi.

Pros: Delizioso se lo si cucina bene (a media/media cottura, ancora rosa) e si usa un fegato sano da un animale appena ucciso. Poiché il fegato è il luogo di stoccaggio della “forma animale” del glucosio-glicogeno, il fegato fresco può essere dolce. Questa dolcezza scompare con l’aumentare del tempo dalla macellazione, tuttavia.

Cons: Assolutamente miserabile se lo si cucina male. Un fegato troppo cotto diventa gessoso e grigio, fibroso e rivoltante. Una volta ucciso l’animale, il fegato comincia a degradare il suo glicogeno. Il glicogeno contrasta l’amarezza intrinseca del fegato, quindi se il glicogeno è finito, il fegato avrà un sapore amaro. Questo è il motivo per cui molte persone odiano il fegato: non ne hanno mai avuto uno fresco preparato nel modo giusto.

Uno dei miei modi preferiti per cucinare il fegato è usare questa ricetta di Terry Wahls per il fegato di agnello del Medio Oriente. Funziona anche con manzo o pollo. Oppure, potreste provare i fegatini di pollo avvolti nel prosciutto. In entrambi i casi, il trucco è di non cuocerlo troppo.

Un altro ottimo modo è quello di soffriggere zenzero, aglio e cipolle, aggiungere brodo di ossa gelatinoso, ridurre fino a quando è sciropposo, e poi aggiungere sale e fegato tritato per cuocere brevemente per 1-2 minuti. Fa una salsa davvero ricca.

E se siete veramente avventurosi, potreste marinare del fegato di manzo tagliato a fettine sottili in una miscela di salsa di pesce, olio di sesamo e succo di limone e mangiarlo crudo come un carpaccio. L’approvvigionamento è la chiave qui, perché i parassiti e l’epatite sono un rischio se non stai cucinando il tuo fegato.

Il rene

Il rene ha un profilo nutrizionale simile al fegato, anche se più basso in vitamina A e molto più alto in selenio e riboflavina. È leggermente più alto in tiamina e leggermente più basso in folato, niacina e piridossina. L’estremo contenuto di selenio significa che probabilmente non dovreste mangiare reni ogni giorno, proprio come il contenuto di retinolo significa che non dovreste mangiare fegato ogni giorno.

Pros: Il rene è molto economico, può essere mangiato un po’ più frequentemente del fegato a causa dei più bassi livelli di retinolo, e spesso viene fornito con il suet attaccato – il grasso dentro e intorno ai reni che è carico di acido stearico. I sapori più forti del rene significano che può resistere a condimenti più audaci e zestier, dandoti molta libertà in cucina per sperimentare.

Cons: Il rene può avere un sapore molto sgradevole a meno che non sia preparato bene. Il fegato ha una cattiva reputazione, ma se ne prendi uno fresco ed eviti di cuocerlo troppo, di solito puoi renderlo tollerabile e persino delizioso. I reni hanno bisogno di tempo per la preparazione e gli animali più vecchi producono reni dal sapore più forte. I reni di agnello sono di solito più delicati e teneri di quelli di manzo.

Prova i reni saltati in salsa di vino rosso.

Midollo osseo

Il midollo osseo può non “sembrare” o sembrare un organo, ma lo è. Il midollo osseo è un partecipante attivo in decine di processi fisiologici e contiene osteoblasti (che formano le ossa), osteoclasti (che controllano il riassorbimento delle ossa) e fibroblasti (che formano il tessuto connettivo). È tutt’altro che materiale biologico inerte, il che significa che possiede una serie di micronutrienti benefici utilizzati per condurre quei processi nel corpo. Il fatto è che i componenti utilizzabili nel midollo osseo non sono identificati. Certo, hai alcune vitamine B, ferro, magnesio e selenio tra gli altri micronutrienti “classici”, ma c’è tutta una serie di altre cose interessanti nel midollo che non compaiono nel database nutrizionale dell’USDA.

Pros: Stai mangiando uno dei “primi alimenti” degli ominidi. Prima che fossimo cacciatori d’alto livello, potevamo prendere una grossa pietra e spaccare i femori avanzati che altri predatori superiori ma meno astuti non potevano utilizzare, dandoci accesso al midollo.1 Il gusto non ci ha mai lasciato. Mangia un grosso cucchiaio di midollo osseo arrostito e lo sentirai. Fa scattare qualcosa di speciale in te.

Cons: L’unico contro che posso pensare è che non è sempre facile estrarre tutto il midollo. Le ossa tagliate a canoa sono tagliate nel senso della lunghezza, dandoti accesso immediato a tutto il midollo. Sono le migliori ma anche le più rare. I più comuni tagli orizzontali richiedono di pescare nella cavità con un cucchiaio per prendere tutto e a volte si lascia un po’ indietro.

Il mio modo preferito di fare il midollo è arrostirlo con rosmarino e aglio.

Cervello

Molto come le ossa di midollo, i grandi predatori spesso lasciano le teste delle loro prede. Un grosso gatto semplicemente non rischierà di rompere un dente per aprire un cranio. Il rapporto rischio/ricompensa è troppo grande. Una piccola scimmia eretta senza capelli, tuttavia, raccoglierà una grande roccia per spaccare un cranio. Rapporto rischio/ricompensa ribaltato. I cervelli anche degli animali terrestri sono eccellenti fonti di DHA, l’acido grasso omega-3 di cui i nostri corpi e le nostre menti hanno bisogno per funzionare, l’acido grasso omega-3 di cui i nostri antenati avevano bisogno per trasformarsi negli uomini che conosciamo e amiamo oggi.

Pros: Il cervello ha un gusto delicato e una consistenza morbida che si fonde facilmente con altri cibi. Per esempio, un piatto popolare in alcune parti del mondo è uova strapazzate con cervello. I due sono senza soluzione di continuità insieme.

Cons: Le malattie da prioni, anche se estremamente rare, sono inquietanti. I prioni sono impenetrabili al calore, si accumulano nel cervello degli animali infetti e possono causare morte e demenza a insorgenza rapida nelle persone.

Sottomettere cervelli interi in acqua salata piena di erbe aromatiche e spezie per 5 o 6 minuti. Toglietelo, lasciatelo raffreddare, poi saltatelo nel burro o nell’olio di avocado fino a renderlo croccante su tutti i lati. Una leggera spolverata di fecola di patate può aiutare la forma croccante.

Lingua

La lingua è un pezzo di carne grassa che non ha un contenuto speciale di nutrienti; è la tua formazione standard “vitamine B, ferro, selenio, ecc, ecc”. Ma è davvero, davvero delizioso se lo fai bene.

Pros: Lo spuntino perfetto per un keto-dieter, la lingua è riccamente marmorizzata di grasso e ha un ottimo sapore affettata fredda come la carne del pranzo.

Cons: La pelle della lingua di mucca o di agnello non è commestibile e deve essere rimossa. Se lo fai bene, la pelle scivola via. Se lo fai male, ti ritroverai a tagliare per dieci minuti cercando di spellare una lingua di mucca calda e perdendo un sacco di carne nel processo. Perfeziona questo processo e sarai un amante della lingua per sempre.

Adoro questa ricetta per la lingua di manzo tenera.

Adoro anche la lingua di manzo sottaceto (senza bisogno di salnitro).

Fegato

Il fegato è talvolta chiamato il fegato dei poveri. Ha un sapore simile, ma non così forte. Gli assomiglia un po’, ma non quando lo si guarda da vicino. È ricca di ferro, rame, selenio e vitamina B12. È più delicata del fegato, senza retinolo. Nel corpo, la milza filtra i vecchi globuli rossi.

Pros: Si può mangiare la milza molto più spesso del fegato perché non contiene quasi nessun retinolo pur essendo nutriente. E poiché è più mite, la milza può essere un organo “di passaggio” per le persone che vogliono imparare a gustare il fegato e altre parti più intense dell’animale.

Cons: La milza è difficile da trovare. La maggior parte dei negozi di alimentari semplicemente non la portano.

Questa ricetta tamil per la milza di capra fritta a secco sembra ottima e scommetto che potresti sostituire la milza di manzo o di agnello.

Polmone

Il polmone è una fonte sorprendentemente buona di potassio, almeno per quanto riguarda le carni. Una porzione da 200 calorie di polmone di manzo ti dà quasi 800 mg di potassio insieme a B12, ferro, rame, zinco e una buona quantità di vitamina C.

Pros: Il polmone è delicato, più mite della maggior parte degli organi, ed economico. Un bel modo per ottenere proteine e micronutrienti.

Cons: Difficile da trovare e ci vuole un po’ di cottura per renderlo commestibile.

Una volta ho mangiato un fantastico stufato di polmone che non ho mai avuto da allora ma a cui penso spesso. Questo piatto austriaco sembra molto simile a quello che ho mangiato. Si può facilmente omettere la farina e usare altri modi di addensare la salsa, come il brodo di ossa o la gelatina in polvere.

Si può anche farli bollire in acqua salata per 20-30 minuti, lasciarli raffreddare, e poi saltarli nel burro fino a renderli croccanti.

Gizzard

Questo è solo pollame, ovviamente (anche se un ventriglio di mucca sarebbe fantastico se esistesse). I ventrigli sono uno degli organi digestivi degli uccelli, camere in cui i sassolini raccolti aiutano a macinare i grani duri e i semi che l’uccello ha consumato per un migliore assorbimento e digestione. Pensate al ventriglio come a una sorta di mortaio e pestello biologico che potete mangiare.

Pros: Deliziosi grigliati su fiamma libera.

Consumi: Solo uno per volatile.

Trattate i ventrigli come i cuori di pollo di cui ho parlato prima.

Come potete vedere, le vere stelle dello spettacolo degli organi sono il fegato, il cuore e il midollo. Puoi mangiare quelli e nessuno degli altri e ottenere la maggior parte dei benefici. Hanno il sapore migliore, secondo me, e offrono il maggior vantaggio. Ma se ne avete l’opportunità, dovreste provare tutto quello che ho menzionato oggi. Lo dobbiamo a noi stessi e agli animali che danno la loro vita per sfruttare al meglio i tagli disponibili. Tutti. Non sapete cosa vi state perdendo.

Lo dico letteralmente: le banche dati nutrizionali standard non comprendono tutto ciò che un organo di carne contiene. Organi come il midollo osseo sono certamente più dei minerali e delle vitamine che contengono. E se si dà credito al concetto di “mangiare simile per simile” – mangiare il fegato per migliorare la salute del fegato, i reni per migliorare la salute dei reni, il cuore per la salute cardiovascolare, e così via – dovremmo tutti mangiare tutto per sicurezza.

Questo è tutto, gente. Questa è la guida alle carni d’organo. Quali sono le vostre carni d’organo preferite?