Free Press

A szervhúsok a legtöbb egészséges táplálkozású ember étrendjében kihasználatlan forrást jelentenek. Bár a nagyszüleid és minden korábbi generáció valószínűleg májat és hagymát, vesepástétomot és kolbászba töltött szervhúsokat fogyasztva nőttek fel, a blogot olvasó emberek nagyrészt nem. Most az önök feladata, hogy újra felfedezzék azt, amit ők áldott állapotban voltak, amikor felnőve ettek. Lehet, hogy nem lesz könnyű, lehet, hogy némi erőfeszítést igényel, de megéri. Szerencsére a szervhúsok szépsége a tápanyagsűrűségükben rejlik – nem kell minden nap enni belőlük, hogy élvezhessék az előnyöket. Sőt, a legtöbbjüket nem is kellene mindennap fogyasztani.

Általánosságban elmondható, hogy a különböző állatokból származó ugyanazon szerv hasonló egészségügyi előnyökkel jár. A máj gazdag lesz A-vitaminban és vasban, függetlenül attól, hogy tehénből, sertésből, bárányból vagy csirkéből származik. De vannak különbségek a fajok között, és ha ezek a különbségek jelentősek, akkor azt a cikkben meg fogom jegyezni.

Minden további nélkül ismerjük meg a különböző szervhúsokat.

Töltse le azonnal a Zsírok és olajok főzési útmutatóját

Szív

Vélhetően a kedvenc szervem, a szív inkább hasonlít a rendkívül tápanyagdús izomhúsra, mint bármely más szervre, amivel találkozhat. Nagyon magas a B12-vitamin, a riboflavin és a niacin tartalma. Gazdag cinkben, vasban, szelénben és – ami a legjobb – CoQ10-ben. A CoQ10 egy érdekes tápanyag, amely növeli a szervezet energiahordozójának, az ATP-nek a termelését. Magunk is előállíthatjuk, de úgy tűnik, segít, ha van külső forrása is. Például a sztatint használóknak különösen szükségük van a CoQ10 szedésére, mert a gyógyszer a koleszterinszintézissel együtt gátolja a CoQ10 termelését is; ezzel kivédhető a sztatint használók által gyakran tapasztalt izomkárosodás egy része.

Pros: A szív rengeteg energiát ad. A legjobban akkor éreztem magam a normális ételek fogyasztásától, amikor egy barátom friss, frissen leölt szarvasszívvel szolgált fel nekem. Olyan volt, mint több feles eszpresszó, csak tisztább. Nem tudtam mozdulatlanul ülni. Nem tudtam aludni. A végén fennmaradtam, és rengeteget dolgoztam. Aztán pár óra múlva már normálisan tudtam aludni. Talán a CoQ10 volt az oka, vagy talán valami más.

Hátrányok: Néha nehéz lehet a szívek trimmelése. Rengeteg rostos rész van benne, ami ronthatja az étkezési élményt.

Néhányan szeretik a szíveket órákig párolni, és úgy bánnak vele, mint a csíkhússal. Én jobban szeretem vízszintesen csíkokra szeletelni, és mint a steakeket, gyorsan, magas hőfokon megpirítani. Mindig közepesen átsütve. Vagy így, vagy perui stílusú anticuchos (amit itt Miamiban mindig találok).

Ha csirkeszívet (vagy pulyka-, vagy kacsaszívet) kapsz, pácold be ecetben, csípős chilivel, szójaszósszal és egy kis mézzel, és grillezd nyárson lángon vagy szénen.

Olvass tovább: The Definitive Guide to the Carnivore Diet

Máj

A májat szeretem a természet multivitaminjának nevezni, mert ez a bolygó egyetlen, a legtöbb tápanyagot tartalmazó állati darabja. A máj

gazdag A-vitaminban, vasban, a tiamin kivételével minden B-vitaminban (és még egy tisztességes adag tiamin is van benne), kolinban, cinkben, szelénben és D-vitaminban (ha az állat hal vagy legelőn nevelt sertés), a máj

A halmáj ráadásul rengeteg D-vitamint és omega-3 zsírsavat is tartalmaz. A baromfimájnak valamivel magasabb a vastartalma és alacsonyabb az A-vitamin tartalma, mint az emlősök májának.

Profi: Finom, ha jól sütjük meg (közepesen/közepesen átsütve, még rózsaszínű), és frissen leölt állatból származó egészséges májat használunk. Mivel a máj a glükóz “állati formájának” – a glikogénnek – a raktára, a friss máj édes lehet. Ez az édesség azonban a vágástól számított idő növekedésével eltűnik.

Hátrányok: Abszolút szerencsétlen, ha rosszul főzzük meg. A túlfőtt máj meszessé és szürkévé, rostossá és undorítóvá válik. Amint az állatot leölték, a máj elkezdi lebontani a glikogént. A glikogén ellensúlyozza a máj eredendő keserűségét, így ha a glikogén elfogy, a máj íze keserű lesz. Ez az oka annak, hogy a legtöbb ember utálja a májat – soha nem ettek még friss májat a megfelelő módon elkészítve.

A máj elkészítésének egyik kedvenc módszere ez a Terry Wahls-féle közel-keleti báránymáj recept. Ez marhahússal vagy csirkével is működik. Vagy kipróbálhatod a prosciutto-ba csomagolt csirkemájat is. Akárhogy is, a trükk az, hogy ne főzd túl.

Egy másik nagyszerű módja, hogy megpárolod a gyömbért, a fokhagymát és a hagymát, hozzáadod a zselatinos csontlevest, sziruposra redukálod, majd hozzáadod a sót és az apróra vágott májat, és rövid ideig, 1-2 percig főzöd. Igazán gazdag mártást kapunk.

És ha igazán kalandvágyóak vagyunk, akkor vékonyra szeletelt marhamájat pácolhatunk halszósz, szezámolaj és citromlé keverékében, és fogyaszthatjuk nyersen, mint a carpaccio. A beszerzés itt kulcsfontosságú, mert a paraziták és a májgyulladás kockázatot jelentenek, ha nem főzzük meg a májat.

Vese

A vese tápanyagprofilja hasonló a májéhoz, bár A-vitaminban alacsonyabb, szelénben és riboflavinban viszont sokkal magasabb. Valamivel magasabb a tiamin, és valamivel alacsonyabb a folsav, niacin és piridoxin tartalma. Az extrém szeléntartalom azt jelenti, hogy valószínűleg nem kellene minden nap vesét enni, ahogyan a retinoltartalom azt jelenti, hogy nem kellene minden nap májat enni.

Előnyek: A vese nagyon olcsó, az alacsonyabb retinolszint miatt valamivel gyakrabban fogyasztható, mint a máj, és gyakran van hozzá szarvasmarha – a vesében és a vese körül található zsír, amely tele van sztearinsavval. A vese erősebb íze miatt merészebb, pikánsabb fűszerekkel is elbír, így a konyhában nagy szabadságot ad a kísérletezéshez.

Hátrányok: A vesének nagyon kellemetlen íze lehet, hacsak nem megfelelően készítik el. A májnak rossz híre van, de ha frisset veszel, és elkerülöd a túlfőzést, akkor általában elviselhetővé, sőt egyenesen finommá teheted. A vesének előkészítési időre van szüksége, és az idősebb állatok erősebb ízű vesét termelnek. A bárányvese általában enyhébb és zsengébb, mint a marhavese.

Kóstolja meg a vörösboros mártásban párolt vesét.

Csontvelő

A csontvelő talán nem “érzi” vagy néz ki szervnek, de az. A csontvelő aktív résztvevője tucatnyi élettani folyamatnak, és tartalmaz oszteoblasztokat (amelyek csontot képeznek), oszteoklasztokat (amelyek a csontlebontást szabályozzák) és fibroblasztokat (amelyek kötőszövetet képeznek). Ez minden, csak nem inaktív biológiai anyag, ami azt jelenti, hogy számos olyan hasznos mikrotápanyaggal rendelkezik, amelyeket az említett folyamatok lebonyolításához használnak a szervezetben. A helyzet az, hogy a csontvelőben lévő hatóanyagok nem azonosítottak. Persze, van néhány B-vitamin, vas, magnézium és szelén a többi “klasszikus” mikrotápanyag mellett, de a csontvelőben mindenféle más érdekes anyag is van, ami nem jelenik meg az USDA táplálkozási adatbázisában.

Pros: Az emberiség egyik “első táplálékát” eszed. Még mielőtt csúcsvadászok lettünk volna, felkaptunk egy nagy követ, és szétzúztuk a megmaradt combcsontokat, amelyeket más felsőbbrendű, de kevésbé ravasz ragadozók nem tudtak hasznosítani, így jutottunk hozzá a csontvelőhöz.1 Az íz azóta sem hagyott el minket. Egyél egy nagy kanál sült csontvelőt, és érezni fogod. Valami különlegeset vált ki belőled.

Hátrányok: Az egyetlen hátrány, ami eszembe jut, hogy nem mindig könnyű kivonni az összes csontvelőt. A kenu vágott csontokat hosszában vágják, így azonnal hozzáférhetsz a teljes csontvelőhöz. Ezek a legjobbak, de egyben a legritkábbak is. A gyakoribb vízszintes vágásoknál egy kanállal kell halászni az üregben, hogy mindent kiszedjünk – és néha egy kicsit hátrahagyunk.

A csontvelő elkészítésének kedvenc módszere, hogy rozmaringgal és fokhagymával pirítom.

Agy

A csontvelőcsontokhoz hasonlóan a nagy ragadozók gyakran hátrahagyják a zsákmányuk fejét. Egy nagymacska egyszerűen nem kockáztatja meg, hogy fogat törjön, hogy feltörjön egy koponyát. Túl nagy a kockázat/nyereség arány. Egy kis, felegyenesedett, szőrtelen majom viszont felkap egy nagy követ, hogy szétzúzzon egy koponyát. A kockázat/nyereség arány megfordul. Még a szárazföldi állatok agya is kiváló forrása a DHA-nak, az omega-3 zsírsavnak, amelyre testünknek és elménknek szüksége van a működéshez, az omega-3 zsírsavnak, amelyre őseinknek szüksége volt ahhoz, hogy azzá az emberré váljanak, akit ma ismerünk és szeretünk.

Pros: Az agynak enyhe íze és lágy textúrája van, amely könnyen összeolvad más ételekkel. A világ egyes részein például népszerű étel az agyvelős rántotta. A kettő zökkenőmentesen megfér egymás mellett.

Hátrányok: A prionbetegségek, bár rendkívül ritkák, nyugtalanítóak. A prionok hőállóak, felhalmozódnak a fertőzött állatok agyában, és az embereknél gyors halált és demenciát okozhatnak.

Az egész agyakat 5-6 percig sós, aromás fűszerekkel és fűszerekkel teli vízben pároljuk. Vegye ki, hagyja kihűlni, majd vajban vagy avokádóolajban süsse ropogósra minden oldalról. Könnyű burgonyakeményítővel való porozás segíthet a ropogós formázásban.

Nyelv

A nyelv egy zsíros húsdarab, amelynek nincs különleges tápanyagtartalma; ez a szokásos “B-vitaminok, vas, szelén, stb. stb.” felállás. De nagyon-nagyon finom, ha jól csinálod.

Profi:

Hátrányok: A tehén- vagy báránynyelv bőre ehetetlen, ezért el kell távolítani. Ha jól csinálod, a bőr azonnal lecsúszik. Ha rosszul csinálod, akkor tíz percig vagdosod a forró tehénnyelvet, és közben rengeteg húst veszítesz. Tökéletesítsd ezt a folyamatot, és örökre a nyelv szerelmese leszel.

Imádom ezt a receptet a zsenge marhanyelvhez.

A pácolt marhanyelvet is szeretem (nincs szükség salétromra).

Bélszín

A bélszínt néha a szegény ember májának nevezik. Az íze kicsit hasonlít rá, de nem olyan erős. Valahogy úgy néz ki, de nem úgy, ha jobban megnézed. Magas a vas, a réz, a szelén és a B12-vitamin tartalma. Finomabb, mint a máj, és nincs benne retinol. A szervezetben a lép szűri ki az elöregedett vörösvértesteket.

Profi: A lépet sokkal gyakrabban fogyaszthatod, mint a májat, mert szinte egyáltalán nem tartalmaz retinolt, miközben tápláló. És mivel enyhébb, a lép “átjáró” szerv lehet azok számára, akik szeretnék megtanulni élvezni a májat és az állat más, intenzívebb részeit.

Hátrányok: A lépet nehéz megtalálni. A legtöbb élelmiszerboltban egyszerűen nem kapható.

Ez a tamil recept a szárazon sült kecskeléphez remekül néz ki, és fogadok, hogy marha- vagy báránylépet is helyettesíthetünk vele.

Tüdő

A tüdő meglepően jó káliumforrás, legalábbis ami a húsokat illeti. Egy 200 kalóriás adag marhatüdő közel 800 mg káliumot biztosít a B12, vas, réz, cink és egy jó adag C-vitamin mellett.

Előnyök: A tüdő enyhe, enyhébb, mint a legtöbb szerv, és olcsó. Jó módja annak, hogy fehérjéhez és mikrotápanyagokhoz jussunk.

Hátrányok: Nehéz beszerezni, és némi főzés kell ahhoz, hogy ehetővé váljon.

Egyszer ettem egy fantasztikus tüdőpörköltet, amit azóta sem ettem, de gyakran gondolok rá. Ez az osztrák étel nagyon hasonlóan hangzik ahhoz, amit én ettem. A lisztet könnyen elhagyhatjuk, és a mártás sűrítésére más módokat használhatunk, például csontlevest vagy zselatinport.

Azt is megtehetjük, hogy sós vízben 20-30 percig főzzük, hagyjuk kihűlni, majd vajban ropogósra sütjük.

Méhpocok

Ez nyilván csak baromfira vonatkozik (bár a tehénméh csodálatos lenne, ha létezne). A köldökcsont a madarak egyik emésztőszerve, olyan kamrák, ahol a takarmánykavicsok segítik a madár által elfogyasztott kemény szemek és magvak őrlését a jobb felszívódás és emésztés érdekében. Gondolj úgy a köldökre, mint egyfajta biológiai mozsárra és mozsártörőre, amit megehetsz.

Előnyök:

Hátrányok: Madáronként csak egy darab.

A zúzát úgy kezeljük, mint a korábban említett csirkeszívet.

Amint láthatjuk, a szervshow igazi sztárjai a máj, a szív és a csontvelő. Ezeket megeheted, a többit pedig egyiket sem, és a legtöbb jótékony hatást élvezheted. Véleményem szerint ezeknek van a legjobb ízük, és ezek nyújtják a legtöbb előnyt. De ha lehetőséged van rá, próbálj ki mindent, amit ma említettem. Tartozunk annyival magunknak és az életüket adó állatoknak, hogy a legtöbbet hozzuk ki a rendelkezésre álló darabokból. Mindegyiket. Nem tudod, mit hagysz ki.”

Ezt szó szerint értem: a szabványos táplálkozási adatbázisok nem foglalják magukban mindazt, amit egy szervhús tartalmaz. Az olyan szervek, mint a csontvelő biztosan többet jelentenek, mint a bennük lévő ásványi anyagok és vitaminok. És ha hitelt adunk a “hasonlót a hasonlóért” koncepciónak – májat enni a máj egészségének javítása érdekében, vesét a vese egészségének javítása érdekében, szívet a szív- és érrendszer egészségéért, és így tovább -, akkor a biztonság kedvéért mindenkinek mindent meg kellene ennie.

Ennyi, emberek. Ez az útmutató a szervhúsokról. Melyek az önök kedvenc szervhúsai?