Itt van, amit megtanultam:
Az ügyfelek kurva mogorvák tudnak lenni.
Azt hiszem, nem hibáztatom őket. Amikor a vendégek bejönnek a kávézónkba, kialvatlanok és kétségbeesetten vágynak az életelixírre, ami a kávé. Mivel magam is függő vagyok, megértem. A legkiszolgáltatottabb helyzetben látjuk ezeket az embereket. De jaj. Ez nem kellemes.
A múlt héten egy férfi vicsorgott rám, mert elfogyott a szezámmagos bagel. “Van más lehetőségünk is!” Mondtam, a hangom olyan vidám volt, amennyire csak tudtam. “Nem.” A férfi a homlokát ráncolta. “Ez nevetséges.” Mintha nemzeti paródia lenne, hogy nem kaphat szezámmagot a tojásos-sajtos tetejére szórva. Mintha közvetlenül én lennék a felelős azért, hogy elrontottam a napját.
Sajnos ez nem egyedi eset. Meglepődnél, hogy hány ember sértődik meg személyesen a tésztakészletünkön. “Nincs több csokoládés muffinjuk??! EGÉSZ REGGEL EZT VÁRTAM!” Ezek a kiáltások kísértik az álmaimat. Az embereket az is nagyon, de nagyon érdekli, hogy mennyi idő alatt kapják meg a kávéjukat. Megint csak megértem. Tudom, hogy akarod a tripla mochaccinódat. De ha azt látod, hogy tíz italból álló sorral és a vásárlók tömegével foglalkozom, tényleg azt hiszed, hogy szándékosan elhanyagollak téged? Tényleg azt hiszi, hogy hasznos, ha odasétálok, és azt mondom: “Késésben vagyok a találkozómról”? Drágám, ha késel, ne vegyél mochaccinót. Vegyél egy Wawa jegeskávét. Nem fogok ítélkezni.
az emberek 90%-a “törzsvendég”
…Oké, ne érts félre. Az emberek nem mindig szarok. Ami azt illeti, sok ember – különösen a Törzsvendégeink – a fény ragyogó jelzőfényei.”
Van egy kedves hölgy (nevezzük Rosemarynek), aki minden nap ugyanazzal a rendeléssel jön be: “magas, sovány tejeskávé három felöntéssel és sok jéggel, és egy extra magas házzal, ahol körülbelül egy centi hely van”. Amikor látjuk, hogy közeledik a parkolóból, előre elkészítjük az italokat. Ennyire kiszámítható. De az unalmas egyformaság ellenére Rosemarynek minden alkalommal sikerül őszinte lelkesedést mutatnia. Az első napon, amikor betanított az eszpresszók lehúzására, igyekezett a pult fölé hajolni, és azt mondta: “Köszönöm, Lily. Nagyon finom.” Ez a megjegyzés egész délutánra feldobta a szívemet.
De nem Rosemary az egyetlen törzsvendég. Épp ellenkezőleg, reggel hat és fél tizenegy között szinte minden, az ajtón belépő vendég visszatérő vendég.
Ott van Cameron, aki azon a környéken lakik, ahol felnőttem (magas nedves kapucsínó 2%-os tejjel, magas vékony tejeskávé, extra habos, és egy magas koffeinmentes kávé). Ott van Rod, egy helyi kamionos, aki naponta legalább kétszer bejön sörözni. Ott van az elvált pár, akik a kávét házasság utáni békeajánlatként használják (aki először jön be a kávézóba, az vesz két nagy házi keveréket és egy áfonyás muffint, a második kávét pedig átadja az exének, amikor az belép az ajtón).
Ez nagyon furcsa, hogy milyen intim részleteket tudtam meg az egyes vendégeim életéről. Azt hiszem, ilyen módon valóban önmagam csípős, kíváncsi, túlságosan barátságos barista-változatává váltam.
A szolgáltatási ipar hétköznapiságában minden pletykát elfogadok, amit csak tudok.
Napi 8 órát dolgozol talpon. És ez kimerítő.
Majdnem oximoronnak tűnik – hogyan lehet egy kávézó kimerítő? Nem a pihenés, a lágy jazz és a kényelmi ételek paradicsomának kellene lennie? Nem kellene minden alkalmazottnak koffeinnel és jó hangulattal felturbózottnak lennie?
De sajnos – ezt akarjuk elhitetni veled.
Állandóan vakolt mosolyom álarca mögött mindig, mindig fáradt vagyok.
Nem számít, hány jeges zablattét iszom, nem könnyű hajnali 5-kor felkelni és hiperaktív mozgásra kényszeríteni az agyadat. Nem könnyű kezelni a vásárlók tömegét, akik abban a pillanatban özönlenek be az ajtón, amikor 6 órakor nyitunk. Egy nap munkája végtelen ide-oda rohangálással jár a kávézóban, ellenőrizve, hogy minden rendben működik-e, biztosítva, hogy egyetlen vásárló se távozzon elégedetlenül.
A létesítmény, ahol dolgozom, nem csak egy kávézó, hanem egy teljes körű szolgáltatást nyújtó bár és étterem is, ami egy egész sor extra kihívással jár. Mint például: egy konyhai személyzet, akivel rendszeresen vitatkozol. Egy halom edény, ami sosem tűnik el. Egy rakás elpazarolt étel, ami miatt minden este a párnádba sírsz a környezet miatt (vagy ez csak nekem van így?)
Az is ott van, hogy alig van időnk az evésre. Tudtad, hogy legálisan akár 8 órát is dolgozhatsz ebédszünet nélkül? A szolgáltatóiparban ez mindennapos, de nekem fogalmam sem volt erről a szabályról, amíg el nem kezdtem a barista melómat. Arról sem volt fogalmam, hogy a felszolgálók nemzeti minimálbére borravaló nélkül 2,13 dollár óránként. Szóval bármit is csinálsz az életben, KÉRLEK TIPPELKEDJ a felszolgálóknak. Köszönöm.
A kávékészítés egy tudomány.
A Starbucks és más kávézóláncoktól eltérően a mi üzletünk nem engedi, hogy az új alkalmazottak az eszpresszógéphez ugorjanak. Ezt a kiváltságot ki kell érdemelni.
Hogy valaki baristává váljon, egy ötlépcsős folyamaton kell keresztülmennie:
- Elbeszélgetés és felvétel.
- Pénztárosként dolgozol, amíg a főnököm úgy ítéli meg, hogy elég képzett vagy az előléptetéshez.
- Vegyél részt egy kávétörténeti & tudományos órán a helyi pörkölőnkben.
- Teljesítsd a 2 hetes tréningeket.
- Tegyél egy minősítő vizsgát.
Nem tudom, hány más kávézó működik ilyen intenzív, részletorientált módon, de számomra ez észbontó volt. Mióta kell formális végzettség egy tejeskávé elkészítéséhez? Gondoltam. Nem kéne ennek könnyűnek lennie?
Nem az.
Az első tréningem alatt úgy tapogatóztam, mint egy idióta. Nem tudtam a megfelelő szögben tömöríteni. Folyton elfelejtettem az őrlemény kívánt súlyát (15,5-16 g) és azt, hogy mennyi idő alatt kell meghúzni egy adagot (25-30 másodperc). És ó, Istenem – a tej gőzöléséről már ne is beszéljünk. Minden alkalommal, amikor megpróbáltam hagyományos cappuccinót készíteni, a hab a kezemre robbant, és az ujjaim lassan elzsibbadtak attól, hogy milyen erősen szorítottam azt a hülye fémkancsót.
Naná, elismerem – baristának lenni nem éppen a legnehezebb feladat, amit valaha elértem. De az biztos, hogy nem egy sétagalopp.
Az italkészítés folyamata; a receptek memorizálása (a kávézónkban 30 ízesített kávékülönlegesség van, nem beszélve a fagyasztott italokról, a turmixokról, a matchákról és a flancos pour-over módszerekről); és az ízjegyek megkülönböztetésének megtanulása, hogy ne tűnj idiótának, amikor a vendég kérdez: “
És ezzel el is érkeztünk…
Egy kicsit nagyképűvé válsz a kávéval kapcsolatban.
Mielőtt barista lettem, nem érdekelt, hogyan jutok hozzá a napi koffeinadagomhoz. Persze, szerettem volna egy levendulás latte-t, de a diákköltségvetésemből könnyedén lenyomtam egy K-csésze Starbucks Dark Magic-et gondolkodás nélkül.
Most, én lettem, nos… válogatós.
A tanfolyamon megtanultam, hogy az előkelő kávékultúrában a “sötét pörkölés” az alsóbbrendű fajta.
Miért? Nos, egy rövid kis lecke: ez azt mutathatja, hogy egy cég megpróbálja elrejteni a babjainak valódi ízét. A sötét pörkölésnél, amit valójában kóstolsz, az magának a pörkölési folyamatnak a füstössége – a babok természetes aromáit kiégették. Tehát, amennyire te tudod, maga a nyers kávé is lehet teljesen szar ízű.
A kávébabnak két különböző fajtája van, az arabica és a robusta. A világ kávétermelésének körülbelül 75%-a arabica, míg 25%-a robusta – tehát nagy valószínűséggel amit vásárolsz, az arabica kávé. A termesztése is egy kicsit drágább, de sokkal kívánatosabb a fogyasztók számára: majdnem kétszer annyi cukrot tartalmaz, mint a robusta. Édes és lágy. Ezzel szemben a robusztát úgy írják le, hogy olyan íze van, mint az égett gumiabroncsoknak. Nyami!
Az égett gumiabroncsos kávét persze senki sem venné meg, de ha sötét pörkölésű kávét iszol, talán észre sem veszed, hogy van benne.
Itt megállítom magam, mert érzem, hogy belopakodik az igényesség -ahh, bocsánat! Semmiképpen nem akarok senkit sem megszégyeníteni, aki élvez egy kiadós csésze sötét pörköltet. Én még mindig élvezem alkalmanként. Most már csak azt értékelem – jobban, mint valaha is gondoltam volna -, hogy az ízek őrült változatossága létezik egy világosabb fajtán belül is. A dinnye, a karamell, a guava, a mogyoró, a jázmin jegyei – ki gondolta volna, hogy a kávé ilyen ízű is lehet?
A bókok teljesen megváltoztathatják a napot
Bár a kávéiparban dolgozva megismertem az emberi faj mogorva oldalát, a jó oldalból is nagyon, nagyon sokat láttam. A szép oldalt. Azt az oldalt, ami miatt reggelente örömmel a szívemben ébredek, készen arra az ezernyi kis kapcsolatra, amit szerencsém van kialakítani vadidegenekkel. Mert valóban így érzek, gyakran – a munkám kiváltság.
Szerencsésnek érzem magam, hogy reggelente sok ember számára ott lehetek, és megadhatom az alaphangot a napjukhoz. Szerencsésnek érzem magam, hogy annyi mosolyt és annyi “köszönöm”-öt kapok. Szerencsésnek érzem magam a sok apró bókért: egy nő azt mondja: “Neked van a legbájosabb mosolyod”; egy férfi azt mondja: “Nagyon menő a fülbevalód”; egy tinédzser azt mondja nekem: “Tetszik a stílusod”. A szóbeli megerősítések, legyenek bármilyen jelentéktelenek is, meggyújtják az önszeretet szikráját a hasamban.
A munkatársaid valóban családtagnak érzik magukat.
A fentiek ellenére őszinte leszek veled… a kedvencem ebben a munkában nem az ügyfelek. Nem a törzsvendégek és az idegenekkel folytatott mély beszélgetések. Nem a bókok. Még csak nem is a kávé. Nem, a kedvencem, bármi is legyen, mindig is a munkatársaim lesznek.
Lily Kairis olyan oldalát látták, amit senki más nem. Senki más nem látott engem a vasárnapi reggeli rohanás közepén, ahogy fogcsikorgatva próbálom nem elveszíteni a türelmemet. Senki más nem osztozott velem a hisztérikus, fékezhetetlen nevetésben reggel 7:45-kor, amikor a koffein hatására minden nevetségesnek tűnik. Senki más nem látta, ahogy felborítok egy egész kancsó hideg főzetet; ahogy véletlenül rózsaszín szemet terjesztek a szeretett terhes munkatársamnak; ahogy teát szolgálok fel egy híres színésznőnek (elmondanám, de akkor meg kellene ölnöm); ahogy elveszítem az összes holmimat egy Six Flags-i kiránduláson; ahogy túl sokat mesélek a mentális egészségemről; ahogy rendszeresen áradozom az anyámról; ahogy magamban énekelek, amikor a rádióban Rihanna szól; és általában, ahogy a március 3-án belépő félénk Lilyből a mai magabiztos Barista Lilyvé válok.