A sajtos ládába nézés még a legmagabiztosabb szakácsot is megfélemlítheti. A stílusok, textúrák, nehezen kiejthető nevek (bonjour, chabichou!) és összetevők sokasága zavarba ejtően labirintusszerű. A kecsketej erősebb, mint a juhtej? Mi is pontosan az a virágos héj?
Liz Thorpe sajtmester, aki korábban a legendás New York-i Murray’s Cheese-ben dolgozott, kidolgozott egy rendszert a sajtok demisztifikálására, amely segít az egyszerű halandóknak felfedezni a kategóriát.
“A sajtok könyve” című könyvében Thorpe 10 “belépő” sajtot határoz meg. Íz és állag szerint csoportosítva mindegyik egy-egy belépési pontként szolgál a hasonló tulajdonságokkal rendelkező sajtok családfájához.
Tegyük fel, hogy szereted a Cheddart. (Ki ne szeretné?) Ha ugyanezt a viszketést egy másik sajttal szeretné megvakarni, akkor maradjon a tehéntejből készülteknél? Vagy Angliából származóhoz? Ha követed Thorpe útitervét, megtudod, hogy a cheddar-rajongók inkább a darabos, omlós sajtokat kedvelik, amelyeket szeletenként fogyaszthatsz. Most már úton van az olyan kevésbé ismert cheddar-rokonok felfedezéséhez, mint a Cheshire, a Red Leicester, a Hafed és a Laguiole.
“A kapuk a kiindulási sajtok” – írja Thorpe. “Megismertetnek egy nagyobb csoporttal, a növekvő ízintenzitás spektruma mentén elrendezve, megerősítheted, hogy mit szeretsz, magabiztosan elágazhatsz a kapuk között.”
A koncepció forradalmi a sajtok terén, mégis azonnal ismerős lesz mindenkinek, aki valaha is besétált egy borszaküzletbe, és azt mondta: “szeretem a száraz vöröseket”. Ez egy anekdotikus, személyes megközelítés.
“A fogyasztókat ma sokkal jobban érdekli a felfedezés és a felfedezés” – mondja Pamela Danzinger, a Unity Marketing elnöke. “Erős a törekvés arra, hogy új és különböző dolgokat tapasztaljanak meg.” Míg a korábbi generációk talán csak azért ragaszkodtak a Brie-hez, mert az ismerős, francia, vagy amit a szüleik felszolgáltak, a gateways rendszer a sajtok széles világát teszi elérhetővé a kíváncsi ízlelők számára.
Készen áll arra, hogy megváltoztassa az életét, egyszerre csak egy sajtot? Csatold be magad.
A sajtok az ízek és a csípősség szerint növekvő sorrendben vannak felsorolva. A márkaneveket, ha van ilyen, összekapcsoljuk.
Ha szereted a mozzarellát
Kóstold meg: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Ezek a sajtok a könnyed és krémes sajtoktól az intenzíven sós sajtokig terjedő sorrendben mind érleletlenek és érlelés nélküliek, és elsősorban tej, joghurt és/vagy só ízűek. Itt nincsenek bolondos barna ízek.
Tálaljuk: A következő ételekkel: Kávé
Ha szereted a Brie-t
Kóstold meg: Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Köd, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Ezeknek a lágy, kenhető sajtoknak fehér a héjuk, és az ízük a vajas kukoricakrémtől az intenzíven vegetális, főtt gombára vagy keserű zöldekre emlékeztető ízekig terjed. Temperálás közben cseppfolyósodnak, így kiválóak a sajtok.
Tálalható hozzá: Ha szereted a Havarti-t
Ha szereted a Havarti-t
Próbáld ki: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Párnás és sima, a Havarti típusok tejes, megközelíthető ízekkel rendelkeznek, amelyeket ártatlanul bele lehet csorgatni a grillezett sajtos szendvicsekbe, vagy jelentős földes aromákat biztosítanak a szénától a komplex, agyagos jegyekig. Mindegyik szilárdan olvad.
Tálaljuk: A következő ételekkel: Havaria, Havaria, Havaria, Havaria, Havaria, Havaria: Fűszerezett kekszek vagy lapos kenyerek, alma, paradicsomdzsem
Párosítva: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
A Taleggio-kapuk puhák, ragacsosak és büdösek – bár az erős szagok ne riasszanak vissza. Az ízprofilok itt a sós vajtól a prosciuttón át a sós húslevesig terjednek. Ezek zamatos, hosszan tartó sajtok, bőséges umamival, a Brie-hez hasonlóan, de Thorpe szerint “erősebbek”.
Tálaljuk hozzá: Crudite, savanyúságok, aszalt sárgabarack
Párosítva: Rizling, Gewurztraminer
If You Like Manchego
Try: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano OEM, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano OEM
Az érlelt juh- és kecskesajtok kevésbé elterjedtek az amerikai szupermarketekben, mint mondjuk a zsugorfóliázott friss mozzagolyók, de érdemes felkutatni őket. A Manchego típusú sajtok csendesen gyógynövényesnek indulnak, majd diós karamellássá, végül pedig húsossá és összetetté válnak. Erős és finom, az ebbe a családba tartozó sajtok saját edényük, ezért nyugodtan dobja el a kekszet: Birs vagy más savanykás gyümölcskenyérrel, nyers mandulával vagy dióval
Párosítva: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole OEM
Ezek a vaskos darabok a nedves és vajas, a savanyú és tejes, a földes és vadhúsos változatoktól kezdve. A cheddar családba tartozó változatok lehetnek rongyos tehéntejből vagy fanyar juhtejből készült sajtok; ami összeköti őket, az a ruganyos, rágós, esetenként morzsalékos textúra, amely gyönyörűen szeletelhető.
Tálaljuk hozzá: Barack- vagy fügekrém, édes chutney-k, kenyér- és vajas savanyúságok
Párosítva:
Ha szereted a svájci sajtot
Kóstold meg: Cider, porter vagy stout (csak középkategóriás sajtoknál)
Ha szereted a svájci sajtot
Kóstold meg: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Az alpesi típusú sajtokat főzik és préselik, ami azt jelenti, hogy szilárdak, de még hajlékonyak, és általában édesek és diósak. Ez a család remekül olvad, legyen szó akár a Gruyere-ről, amely egy tál hagymaleves tetején bugyog, vagy az Emmentalerről, amelyet sonka és vaj közé szorítva álmai croque-monsieur-jébe teszünk.
Tálaljuk hozzá: Nyers vagy pácolt hagyma, magas kakaótartalmú csokoládé, brokkoli rabe
Párosítva: Pave du Nord, Parrano, Érlelt kecske- vagy juh Gouda, Asiago OEM, Grana Padano OEM, Piave OEM
Míg sokan fűszerként kezeljük ezeket a kemény, morzsás sajtokat, a jó minőségű változatok elég összetettek ahhoz, hogy zsíros felvágottakhoz vagy egyenesen rágcsáláshoz is megállják a helyüket. Az ízek a vajas pirítóstól a karamellás bourbonon át a túlságosan sós tengervízig terjednek.
Tálalja a következőkkel: Balzsamecettel, gesztenyemézzel, karamellizált dióval vagy sült marcona mandulával
Párosítva:
Ha szereted a kéket
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola OEM, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton OEM, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort OEM
Ez egy rendkívül változatos kategória, amely a joghurtszerű, kenhető, zamatos sajtoktól az omlós, mikrocseppes végső fogásokig terjed. Minden kéksajt sós, a tejszínre, kókuszra, ánizsra, cukrozatlan csokoládéra és fekete borsra emlékeztető ízekkel. A kék sajtok köztudottan megosztóak; ha már kóstolt egy-kettőt, ami nem ízlik, Thorpe azt javasolja, hogy próbáljon ki másokat is. Lehet, hogy meglepik Önt.
Tálalja a következőkkel:
Tálalja a következő ételekkel: Csokoládéval, Medjool datolyával, endíviával vagy zellerrel
Párosítva: Csokoládéval, Medjool datolyával, endíviával vagy zellerrel: Stout, Viognier, nem száraz rizling, Moscato
Végezetül pedig a Félresikerült sajtok
Ez a gyűjtőkategória a puha érlelésű francia kecskesajtoktól kezdve mindent tartalmaz, ami cukrosabb, mint egy átlagos Brie; a hangosan savanyú portugál és spanyol sajtokig, amelyeket a tiszafa oltóanyagával készítenek; az olyan “WTF” fajtákig, mint a geitost, egy cukrosan édes norvég kecskesajt, amely furcsán hasonlít a karamellára.
Tálalja (és párosítsa) nyitott elmével.