Norman Van Aken2012. április 13.
Ceviche
Ha a floridai konyháról van szó, a beszélgetés Norman Van Akennel kezdődik. A séf és szerző az elsők között ismerte fel a régió trópusi ételek aranybányáját, éttermei és szakácskönyvei pedig nagy hatással voltak rá. A Norman’s at the Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando séfje/tulajdonosa és a Miami Culinary Institute étteremigazgatója, Van Aken már javában dolgozik következő könyvén, a 2012 őszén megjelenő My Key West Kitchenen. Minden héten “Word On Food” című írásával járul hozzá a Food Republichoz. Twitteren is elérhető: A 70-es évek közepén kóstoltam először Key Westben a kagylósalátának nevezett, ceviche-szerű ételt, amikor éppen egy új étterem megnyitásának hektikus és néha őrült tevékenységével foglalkoztam. Ez volt az első esélyem arra, hogy főszakács legyek, és a napjaimat a rettegés és az öröm keveréke töltötte ki.
Azon a végzetes nyári napon úgy éreztem, hogy egy nagy árnyék lassan eltakarja a konyhai paravánajtón át beáradó lángoló trópusi fényt. Olyan volt, mint amikor az ember az óceánban búvárkodik, és egy nagyon nagy hal úszik a háta mögött. Hahó! Aztán jött ez a hang. Dübörgő basszushang volt, de még énekelt is, bahamai beütéssel.
Hirdetés
“Hé. Hé. Frank vagyok, a kagylós salátaember. Eladom neked a világ legjobb kagylósalátáját.”
Kopogás nélkül kinyomta a rácsos ajtót, és belépett, kezében egy nagy fehér uborkásvödörrel, ami tele volt a kagylósalátájával. Egy papírpohárral felkapott belőle, hogy megkóstolhassam. Visszaöntöttem az apró kockára vágott kagyló, paradicsom, lilahagyma, skót vöröshagyma, paprika, zeller, citrusfélék leve és fűszernövények keverékét. A tenger ízei is benne voltak. Most már tényleg elkezdtem őt nézni.
Nehéz keretes, fekete, “Buddy Holly”-szerű, sósvízfoltos szemüvegét egy huroknyi horgászzsinór tartotta. A kezei vastagok, húsosak és a nehéz munkától megjelöltek voltak. Vászoncipőt, katonai nadrágot és fehér, V-nyakú pólót viselt. Egy hosszú, nehéz aranylánc volt az egyetlen dísze a nyakában. Ez felhívta a figyelmet a csúnya sebhelyre, amely a kulcscsontját gyűrűzte.
Amikor aznap a konyhában dolgozó szakácsaim és pincéreim mindegyikének többet kanalazott, rájöttem, hogy nem tudta, hogy én vagyok a séf. Azt gondoltam: “Meg tudom csinálni a saját rohadt kagylósalátámat!” (És meg is tettem.) Ám ahogy megismertem Franket a következő hónapokban a kisvárosban – minden este a híres Key West Sunsetben árulta a kagylósalátáját -, megértettem, hogy ez a lehetőség soha nem jutott volna eszébe. Ezer százalékig biztos volt abban, hogy ha valaki egyszer megkóstolta a kagylósalátáját, az nem fog mást elfogadni.
A bizonyos ételek büszkeségéről és eredetéről szóló viták minden konyha életének fűszeréhez hozzátartoznak. Például a kagylósaláta unokatestvérének, a ceviche-nek (más írásmóddal cebiche) az eredete körül élénk vita folyik. Ez a nyers halból vagy kagylóból készült, savanyú gyümölcslében pácolt, nyers hagymakarikákkal és csípős paprikával fűszerezett tengeri saláta egyike annak a sok ajándéknak, amellyel az ősi Peru megajándékozta az újvilági konyhát. Úgy hallottam, hogy a ceviche-t azért találták ki, hogy az inka császár úgy élvezhesse a friss halat, hogy azt először tombo gyümölcsben pácolták, majd chasquis (futók) hordták fel a magasan az Andokban fekvő Cusco városában lévő fellegvárába.
De talán a ceviche a polinéziai utazóktól származik, akik szél által hajtott nádi tutajokon keltek át a Csendes-óceánon a Kolumbusz előtti Peruba, és talán ők vezették be a pácolt nyers hal fogyasztásának gondolatát; a szokás végül is általános volt a szigeteken. Juan José Vega, a mai perui konyha tudósa, aki a 16. században a spanyol nemességgel együtt érkezett mór rabszolga szakácsok perui konyhára gyakorolt hatását tanulmányozza, azt mondja, hogy van még egy másik történet is, amelyet figyelembe kell venni. A mór befolyás alatt álló szakácsok bevezettek egy Sei-vech nevű ételt, amely a ceutai citrom levében pácolt halból vagy húsból készült, amelyet Észak-Afrikából hoztak magukkal, és az Újvilágban telepítettek.
Minden elmélettől függetlenül; egy tál perui ceviche, legyen az csendes-óceáni sügér, garnéla, fekete kagyló vagy ezek keveréke, hűvös, mégis pikáns csemege egy forró napon a tengerparton. Egy jéghideg sörrel leöblítve pedig Dél-Amerika első számú gyógymódja a másnaposság kezelésére vagy a játékosabb idők serkentésére…
A peruiakkal való együttműködés és a piacaik és éttermeik meglátogatása során egészen másképp értettem meg a megfelelően elkészített ceviche finomságát és elillanó jellegzetességeit. Régebben azt hittem, hogy a fogyasztás előtti este kell elkészíteni. Az utóbbi években azonban már inkább úgy gondolok rá, mint a sashimire. Úgyhogy talán a japánoknak is köszönet jár.
Még több nyers hal a Food Republicon:
- Sárgafarkú ceviche recept
- A latin gyógymód a nyári halas bluesra
- Egyszerű sushi rizs recept