White King SalmonGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics
A vadon élő alaszkai királylazac gazdag, vörös húsa élénk látványt nyújt. Az áttetsző és vajszerű, mélyvörös színt a lazacok táplálékában lévő rákfélékben található pigmentek adják. Néhány királylazacnak – körülbelül minden 20. egyednek – fehér a húsa, mivel képtelenek feldolgozni ezeket a táplálékukban lévő pigmenteket. Bár ezeket a fehér királylazacokat sok alaszkai régóta áhította, a sápadt hús jellemzően alacsonyabb árat ért el a halfelvásárlóknál, és kereskedelmileg kevésbé tartották kívánatosnak. Most azonban a fehér királykák egyre nagyobb teret hódítanak a kereskedelmi piacon.
Az elmúlt években a fehér király mintegy hatvan centtel kevesebbért kelt el fontonként, mint az ismertebb vörös húsú király, és egyes halvásárlók kedvező áron élvezték ezt a ritkább királylazacot. Manapság sokan úgy vélik, hogy a fehér királylazac íze sokkal finomabb, mint a gyakoribb rokonáé. Az értékesítési hullám megfordult, és most az “elefántcsont király” néven forgalmazott szebb hal magasabb árat hoz.
David Moorehead, a Juneau Baranof Hotelben található Gold Room vezető séfje sajnálja, hogy az elmúlt három évben az ár felment: “Régebben a fehér királyhalat olcsóbban tudtam beszerezni, mint a hagyományos királyhalat” – mondta. “Biztos elkapott a dolog, mert az ára az egekbe szökött”.
Sherry Tuttle a sitkai Rose Fisheries-től azt mondta, hogy a keleti parti vásárlói áhítoznak a fehér királyra, és hajlandóak többet fizetni érte.
A fehér vagy vörös húsú királylazac (más néven Chinook) ugyanaz a faj, az Onchorhynchus tshawytscha. Táplálkozási szempontból a kutatások kimutatták, hogy a fehér és a vörös húsú királylazacok azonos összetételűek a lipidek, a nedvesség, a fehérje és az omega-3 zsírsavak, a “jó” zsírok tekintetében, amelyek megvédhetnek a szívbetegségektől. A királylazac számos rajongója azonban a fehér királylazacot részesíti előnyben.
“A fehér királylazac a legjobb, igazi, szájban olvadó finomság” – mondta Linda Belarde Juneau-ból.
“Sokkal olajosabb, és ezért ízletesebb” – mondta Donald Gregory, a Tlingit néphez tartozó alaszkai őslakos. “Ha házilag konzerváljuk, akkor tényleg látszik a különbség a keletkező olaj mennyiségében”.
Egyes sporthorgászok úgy vélik, hogy a fehér királylazacok másképp harcolnak, ha horogra akadnak. “Amikor sporthorgászol, és kifogsz egy királylazacot, néha meg tudod mondani, hogy fehér-e, mert hajlamos egyenesen lefelé úszva elindulni, egy vörös pedig a csónaktól távolabb úszik” – mondta Gregory.
Függetlenül attól, hogy a király hogyan harcol a horgon, a vörös és a fehér királylazac ugyanúgy néz ki, amikor kihúzzák a vízből. Csak a hal felszeletelése után tudja meg a szerencsés horgász, hogy milyen színű a hús. Régebben úgy vélték, hogy a fehér és a vörös királylazac tápláléka jelentősen különbözik egymástól, ami a húsuk színének megkülönböztetéséhez vezetett. A tudósok ma már úgy vélik, hogy a hús színének eltérését a genetika szabályozza.
A tipikus királylazac húsa a vöröses-narancsostól a rózsaszínes-vörösesig terjedhet. Ezek a királylazacok genetikailag meghatározott képességgel rendelkeznek a táplálékukban lévő pigmentek metabolizálására, amelyek az izomszövetben – a húsban – raktározódnak el. Minden lazac apró tengeri rákféléket (garnélarákot, krillt és rákot) eszik, amelyek a legtöbb tengeri élőlényben megtalálható karotinoidban, az asztaxantinban gazdagok. A karotinoidok természetes pigmentek, mint például a béta-karotin, amely a sárgarépát narancssárgává teszi, a likopin, amely a paradicsomot piros színnel látja el, és az asztaxantin, amely a homárok piros héját adja. A fehér királylazac nem képes ezeket a pigmenteket a táplálékforrásaiból metabolizálni, így a húsa fehér marad. Azt, hogy a lazacok képesek-e a vörös-narancs színű karotin metabolizálására és elraktározására az izomsejtjeikben, a genetikai felépítésük határozza meg.
Ahogyan mi is genetikailag öröklünk olyan tulajdonságokat, mint a szemszín, a fülcimpák meghatározása és a nyelvforgatás képessége, a lazacfélék szülei genetikai tulajdonságokat adnak át utódaiknak. A karotinoidok feldolgozásának képessége egyszerűen egy öröklött tulajdonság. A kutatások kimutatták, hogy két fehér királyka párosításakor fehér királyka utódok születnek, és a vörös királykák párosításakor vörös királykák születnek; hasonlóan ahhoz, amikor két barna szemű szülőnek gyermeke születik, nagy a valószínűsége annak, hogy a gyermekük barna szemű lesz. Kicsit bonyolultabb a helyzet, amikor egy vörös király és egy fehér király párosodik. A karotinoidok feldolgozásának képessége domináns tulajdonság, a képtelenséget pedig recesszív tulajdonság határozza meg. A domináns tulajdonságok gyakrabban nyilvánulnak meg, ezért a fehér királyok kisebbségben vannak.
Az Alaszkai Tengeri Élelmiszerek Marketing Intézetének munkatársa, Randy Rice szerint “a fehér királyok a teljes királylazac-populációnak csak körülbelül öt százalékát teszik ki, többségük Délkelet-Alaszkában és a kanadai Brit Kolumbiában található”.
Egyes délkeleti folyókban, például a Chilkat, a Taku, az Unuk és a Chickamin folyókban koncentrálódik a fehér királyhal genetikai állománya, a populáció a teljes királyhal-populáció 15-30 százalékát teszi ki. A horgásznak nagyobb esélye van itt fehér királykát fogni, mint Alaszka más folyóin.
A kereslet és kínálat törvénye szerint, amikor a kínálat korlátozott, a kereslet pedig nagy, az áruk ára emelkedik. Mivel a halászok nem tudják biztosítani a fehér királylazac folyamatos kínálatát, a lazacimádó amerikaiak többet fizetnek a fehér királylazacért. Moorehead, a Gold Roomtól azt mondta: “Ez egy újdonság, és az újdonságoknál az az ökölszabály, hogy jobb hozamot lehet elérni, ha nagy a kereslet”.
Moorehead a fehér királylazacot nagyjából ugyanúgy készíti el, mint a vörös királylazacot, vagy sütve vagy grillezve a halat. Különleges ízét úgy emeli ki, hogy “bazsalikomos pestóval, paradicsommal és fenyőmaggal házasítja, vagy melegítő fűszerekkel, például kardamommal, korianderrel és szegfűszeggel bronzosítja, és gyorsan megpirítja, hogy “marokkói hangulatot” kapjon. Kerüli a nehéz szószokat, mert szeretné megmutatni azt a szép “elefántcsont” húst, amiért a vásárlói fizetnek.
Tammy Davis az Alaszkai Hal- és Vadászati Minisztérium Sporthalak Osztályának biológusa.
Iratkozzon fel, hogy értesítést kapjon az új számokról
Havi értesítést kapjon az új számokról és cikkekről.