Ahogy a néhai Josh Ozersky egyszer megjegyezte: “A zsír a hús, a hús pedig a zöldség”. A zsír számít. Zsír nélkül, amely a hús jellegzetes ízét adja, a marhahús ugyanolyan ízű lenne, mint a sertés- vagy bárányhús, a csirke vagy a kecske. És bárki, aki nyers steakkel tölti meg a kosarát, ismeri a marhahús zsírjának értékét – a kiváló minőségű marhahús a nagyobb izomközi zsírmennyiség miatt szép árat ér el a gyengébb minőségűekhez képest. De nem minden zsír egyforma.
A wagyu egy japán szarvasmarhafajta (a Kobe marha a legismertebb fajta), amelyet a zsírja miatt áhítoznak. Egy Select minőségű csíkszeletet összehasonlítani egy Wagyu változattal olyan, mintha egy porhó és egy hóvihar közötti különbségre mutatnánk rá. A Wagyu esetében nehéz eldönteni, hogy egy zsíros darab marhahúsról vagy egy húsos darab zsírról van-e szó. Bár egy steakhouse-ban történő rendelésnél szükség lehet a finanszírozásra, nem minden a mennyiségen múlik. A Wagyu zsír minősége is egyedülálló.
Az állati zsír olvadáspontja fajonként nagyon eltérő. A sertészsír körülbelül 100 fokon, vagyis a testhőmérséklethez közel olvad. A szalonnazsír nyelvünkön való olvadásának érzését nem a szakszerű főzés, hanem a biológia hozza létre. A marhaszalonna nem ugyanígy reagál. Sok fajtát ettem már, és függetlenül attól, hogy milyen vastag vagy vékonyra vágták, a marhaszalonna zsírja mindig rágós. A marhaszalonna olvadáspontja körülbelül 112 fok (ez egy átlagos érték, mivel fajtánként és az ökörben lévő zsír típusától függően változik), a marhaszalonna zsírja nem olvad el a nyelven, és nem ropogósodik úgy, mint a sertésszalonna.
A marhaszalonnának magasabb a telített zsírtartalma, mint a sertésnek. A sertéshús zsírtartalmának nagyobb részét az egyszeresen telítetlen zsírokból, például az olajsavból nyeri, amelyek alacsonyabb hőmérsékleten olvadnak, mint a telített zsírok. Az olívaolaj csupa olajsav, ezért szobahőmérsékleten folyékony. A Wagyu marhahús egyik előnye a magas olajsavtartalom, amellyel a Wagyu tenyésztők megpróbálják meggyőzni Önt arról, hogy ugyanolyan egészséges, mint az olívaolaj. De valójában ez azt jelenti, hogy a Wagyu zsír alacsonyabb hőmérsékleten olvad meg, mint a hagyományos módon nevelt amerikai marhahús.
A Bar N Ranch Észak-Texasban Wagyu és Angus szarvasmarhák keresztezését neveli. Először akkor ismerkedtem meg a marhahúsukkal, amikor a dallasi Rapscallionban vacsoráztam, ahol barátaimmal és a ranch néhány emberével osztoztam néhány kiváló, száraz érlelésű csík steak-en, amelyek az ő állományukból származnak (teljes árat fizettünk). Az A Bar N Ranch értékesítési vezetőjével, Katie Allennel és Danny Perkins húsmenedzserrel beszélgettem a Wagyu marhahús zsírjának tulajdonságairól. Azt ígérték, hogy a szarvasmarháikból származó marhahús hasa jobban fog viselkedni, mint a hagyományos marhahús, és hogy ezt bebizonyítsa, Allen néhány nappal később küldött nekem egy kétkilós darabot a marhahasukból. Úgy terveztem, hogy próbára teszem az elméletüket.
A falat körülbelül hat hüvelyk vastag volt. Sóból, nátrium-nitrátból, fekete borsból, barna cukorból és juharszirupból álló száraz dörzsöléssel pácoltam – ez volt a sertéshasú szalonna receptje, amelyet Michael Ruhlman és Brian Polcyn Charcuterie című könyvében találtam. Nem akartam megkockáztatni, hogy alulpácolt legyen, és nem akartam cukrot juttatni a hús belsejébe a páclé befecskendezésével, ezért 10 napig állt a páclében.
Rosszul számoltam ki a főzési időt. A célom az volt, hogy 160 fokos belső hőmérsékletű legyen (mert azt éreztem megfelelőnek), 200 körüli füstölőhőmérséklet mellett. Hét óra múlva levettem a gödörről, fóliába csomagoltam, és egy éjszakán át hűtöttem.
Az első néhány szelet, amit megsütöttem, csalódás volt, de főleg a késkészségem miatt. A következő apák napjáig várnom kell egy csemegeszeletelőre, de addig is van Brian Luscher. Ő a dallasi Luscher’s Red Hots séfje és tulajdonosa, és kölcsönösen szeretjük a marhazsírt. Az ő konyhájában használtuk a csemegeszeletelőt, hogy megtaláljuk a tökéletes vastagságot a marhahasú szalonnához. Ehhez persze rengeteg marhaszalonna-fogyasztásra volt szükség, és egy tucatnyi szelet után nyilvánvalóvá vált, hogy a legvékonyabb szelet, amely épségben maradhat, a legjobb. Bedobtunk egy párat a mélysütőbe, ahol a marhahasú szalonna gömbölyűvé zsugorodott, és még sok szeletet sütöttünk laposra. Azokat öntöttvas sütőprés alatt sütöttük meg.
Luscher és én élveztük Herky bácsi egyik híres, marhaszalonnával körített hamburgerét. A húspogácsákat a kiolvasztott marhaszalonna zsírjában sütötték ki. Kedd is volt, ami a Luscher’s Red Hotsban a marhahúsos szalonnasütés napjaként is ismert, ezért adtunk hozzá egy adag marhahúsos szalonnában sült hagymakarikát. (Ron Swanson büszke lett volna.) Nagyszerű hamburger volt, de mindketten egyetértettünk abban, hogy a marhahús a marhahúson nem a legjobb felhasználási módja ennek a szalonnának. Elveszik benne, mint a csokidarabkák a csokis brownie-ban. A marhaszalonnának kellett volna a sztárnak lennie.
Luscher felszeletelte a maradék marhahasú szalonnát, és útnak indított. Alig heverte ki a szívem az előző napi ebédet, másnap nekivágtam a BeefLT-nek. A hideg zsír már a serpenyő mellett ülve olvadni kezdett. Kétszeresen is hidratálta a kezemet, ahogy szeletet szelet után raktam az öntöttvas serpenyőmbe. Annyi zsír olvad ki a marhahús hasából, a marhahús tányér rövidbordája alatti vágásból, hogy nyolc szelet kellett egy rendes szendvicshez.
A várakozás az első falatnál beérett. Forró, ropogós szalonna ropogott, ahogy átharaptam a sok réteget. Nem volt ott a rettegett hús lógás, ami akkor jön, amikor a kemény hús kihúzódik a szendvicsből, mint a rágós fajita hús, ami idő előtt kiszabadult a tortillából. Egyszerűen olyan íze volt, mint a szalonnának egy húsosabb változata. Hála néhány Wagyu vérvonalnak, feltörtem a marhahúsos szalonna kódját.